כשאתה חושב על סטייק, מה עולה לך בראש? לא סביר שאחד הראשונים בראשי עולה במחשבה על איטליה. למרות שאנחנו לא תמיד משייכים אוכל זה למטבח האיטלקי, לא ניתן להכחיש שהסטייק הפלורנטיני (ביסטקה פיורנטינה) הפך לאחת ממנות הבשר האהובות ביותר הן בטוסקנה ובעולם כולו. זהו סמל למצוינות קולינרית בפירנצה (פירנצה). מדי שנה מגיעים אלפי תיירים לבירת טוסקנה לטעום מהבשר המפורסם.
היכן אוכל לנסות סטייק פלורנטין אמיתי וטעים, ומדוע הוא כל כך פופולרי? תוכלו למצוא תשובות לשאלות אלה ואחרות במאמר שלנו.
הסיפור
מקורו של הסטייק פלורנטין אבוד בערפילי הזמן. באיטליה אומרים כי המנה והעיר יכולים להיחשב כעמיתים. אבל ההיסטוריה של השם קשורה למשפחת מדיצ'י, ששלטה בפירנצה ובטוסקנה בין המאות ה -15 וה -18.
לדברי כמה חוקרים, הסטייק הפלורנטיני התפשט ברחבי איטליה רק בשנות ה- 1800, שוב בזכות הבריטים. הם גרו בטוסקנה והתרגלו כל כך למעדן המקומי שבישלו אותה, ואפילו עברו לאזור אחר ברפובליקה.
לאחר איחוד איטליה, בשנת 1870, השם התפשט גם הוא ברחבי הארץ. ופלגרינו ארטוסי (Pellegrino Artusi) תרם להקמת המתכון הקלאסי.
קשה לדמיין, אבל הסטייק הפלורנטיני נעדר על שולחנם של האיטלקים כמעט 5 שנים מאז 2001. זה נבע מהאיסור על מכירת בשר בקר עם עצם באיחוד האירופי כדי לבטל את הסיכון להתפשטות כלבת. לאחר נורמליזציה של המצב בחקלאות, ההחלטה בוטלה. הסטייק בפלורנטין שוב התגאה במקום על הגריל הטוסקני.
סטייק מושלם
גזע פרה של צ'יאנין
גזע הבקר החינניאני אך החזק באותה עוצמה, המכונה גם צ'יאנינה, הוא סוד העדינות האיטלקית.
פרות מעמק ואל די צ'יאנה, הנמצאת בין המחוזות הטוסקניים של ארצו וסיינה והפרובינציות האומבריות פרוג'יה וטרני, נחשבות לאחת השריריות ביותר בכדור הארץ. השיא של "הנציג הקשה ביותר של בקר בעולם" שייך לשור מגזע זה. שמו היה דונטו והוא שקל 1,750 ק"ג.
בנוסף לשרירים, "קיאנים" נבדלים באלגנטיות ומוערכים מזה מאות שנים. בעבר הם היו מעורבים בעיקר בתחומים, שכן הם ביצעו עבודות כבדות ללא מאמץ רב.
הרבה קודם לכן, הרומאים והאתרוסקים כיבדו את גזע הקיאנה בזכות ה"גלימה "הלבנה והיפהפיה שלה. בתהלוכות ניצחון, שוורי הקיאני צעדו. למען טוהר צבעם לרוב הם הוקרבו לאלים בטקסים חשובים.
נכון להיום, במרשה ובאמיליה-רומאניה, בנוסף לפרות צ'יאנין, בשר של אנשים מגזע המרממנה מותר לבשל סטייק פלורנטיני, אם רק גילם נע בין 12 ל -24 חודשים.
חיתוך
לאחר החיתוך יש לסטייק צורת T קלאסית, הדומה ללב, עם שכבה קטנה של שומן. עובי חתיכת בשר שווה לרוחב של 3-4 אצבעות או לפחות 4-5 ס"מ. למותר לציין כי תלוי בגודל מנה של בשר בקר משקלו ישתנה. בכל מקרה, זה לא צריך להיות פחות מ 800 גרם.
בארצות הברית יש ערים תאומות של מנות פלורנטין - סטייקים עצם T ו- Porterhouse. בשני הראשון והשני, הבשר נחתך מאמצע החלק המותני של החיה. הם נבדלים על ידי עובי חתיכת בשר בקר: עבור T-Bon - לפחות 1.3 ס"מ, עבור סטייק פורטרהאוס - 3.2 ס"מ לפחות.
איך לבשל
הסטייק הפלורנטיני המושלם עשוי מבשר בקר מתובל היטב. תקופת ההבשלה המינימלית היא 15 יום.
גורמטים מעדיפים בשר עם הזדקנות למשך 30 יום ומעלה.
במהלך ההבשלה מתרחשים תהליכים ביוכימיים המשנים את מבנה הבשר, הופכים אותו להרוך וארומטי בהרבה. עודף לחות מתאדה, משקל המוצר עוזב. מסיבה זו, בקר מנוסה בדרך כלל עולה יותר מאשר טרי.
הבשלת בשר מתבצעת בעזרת ציוד מקצועי. חשיפה עצמית בבית יכולה להיות מסוכנת מאוד, מכיוון שהתוצר הגולמי מהווה מצע מצוין להתפשטות חיידקים בלתי נראים לעין בלתי מזוינת.
לפני הבישול מוציאים בקר בקר מהמקרר למשך 3-4 שעות, כך שטמפרטורתו יכולה להגיע לטמפרטורת החדר. מדד זה מונע ירידה בדרגות החום לאחר מגע ראשון עם בשר. אחרת אתה מקבל את האפקט של מנה מבושלת ללא קרום אופייני.
כמקור חום משמש כמות גדולה של פחם (עץ אלון או עץ זית). פחם צריך להיות חי, חם, אך ללא להבה פתוחה.
בתחילה, הבשר ממוקם קרוב מאוד לגחלים כך שיווצר קרום פריך להפליא בהקדם האפשרי. פשוטו כמשמעו אחרי דקה, הסטייק מוגבה יותר. לאחר 3-5 דקות (לא יותר), הבשר מתהפך והליך הצד השני חוזר על עצמו. בגמר הוא מוכן על ידי "עמידה" בצד העצם, למשך 5-7 דקות, עד שעקבות הדם נעלמות.
אך יש בית ספר נוסף לבישול סטייק פלורנטין, המכחיש את שלב טיגון הבשר במצב ה"עמיד ". בנוסף, ישנם שני פרקטיקות בשימוש בתיבול לבשר בקר. חלק מהטבחים אינם מקבלים את השגריר המקדים של הפילה, ואילו אחרים מטגנים בשר בקר בתיבול מוקדם.
סטייק פלורנטין מושלם הוא פריך, מטוגן מבחוץ ואדום, רך ועסיסי מבפנים. גרעין הפילה חם, אך לא מבושל, המכונה באל סנגו האיטלקי - עם דם. מסיבה זו אי אפשר להפוך את הבשר בעזרת מזלג במהלך הטיגון. בעזרת כלי מטבח חדים קל להרוס את הקרום שנוצר בתחילת התהליך ולאבד את המיצים הפנימיים של המנה.
יש דרך נוספת לבשל סטייק פלורנטיני שנקרא סירינג הפוך, המתורגם לירי הפוך. הבשר מחומם במנגל או בתנור קונבנציונאלי לטמפרטורה של כ 50 מעלות (בפנים). לאחר מכן מניחים את הפילה בגריל מחומם מראש או במחבת חמה (רצוי ברזל יצוק). ומטוגנים משני הצדדים לקרום חום אופייני.
לפני ההגשה מותר לתבשיל "לנוח" במשך 4-5 דקות, מתובל בפלפל, מלח ומושקה בזרזיף שמן זית.
עם מה לאכול
אניני טעם מעדיפים לאכול סטייק פלורנטיני בלי "ליווי", מכיוון שהם מרכזים את בלוטות הטעם שלהם רק בו. אבל רוב האנשים מלווים את המנה עם מנה לצד.
לראשונה אנו ממליצים בחום לא לשלב סטייק עם תפוחי אדמה מבושלים, מטוגנים או אפויים בכדי להימנע מרוויה מוקדמת ותחושות טעם עמומות.
הליווי הטוב ביותר למנות בשריות הוא סלט פשוט, למשל, מגזר טרי. אפשרות נוספת היא ירקות בגריל: קישואים, חצילים ופלפל, מתובלים במעט שמן זית וחומץ בלסמי. הם אינם מכבידים על צריכת מזון, משמשים כמקור לוויטמינים ונוגדי חמצון הנחוצים כדי לנטרל את ההשפעה ההפוכה של בשר אדום.
איזה אלכוהול הולך עם סטייק? ללא ספק, צלי בקר עם טעם כה מרשים ושולט, עסיסי ומתובל, זקוק ליין אדום עשיר עם טאנינים מוחשיים ותכולת אלכוהול מספקת. עדיף לבחור: ברונלו די מונטלצ'ינו (ברונלו די מונטלצ'ינו), ברברסקו (ברברסקו), ברולו (בארולו) או קיאנטי קלאסיקו הצעיר (קיאנטי קלאסיקו). אפשרות זולה יותר היא Aglianico del Vulture מבזיליקטה.
תכולת קלוריות ויתרונות
תכולת הקלוריות של סטייק הפלורנטין היא כ -230-260 קק"ל ל 100 גרם והיא מורכבת מ:
- חלבונים - 19-22 גרם
- שומנים - 17-18 גרם
הפחמימות במוצר נעדרות לחלוטין מכיוון שהגליקוגן בשריר נהרס במהלך תקופת ההבשלה של הבשר. בשר בקר בצורה זו מהווה מקור מצוין לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, כמו גם ויטמין PP, ברזל ואשלגן, האחראים על עבודת מערכת הלב וכלי הדם.
אנשים הסובלים מ גאוט ומן היפרליפידמיה צריכים להיזהר בעת צריכת סטייק.
הרופאים ממליצים לכלול מנה של 150-200 גרם בתזונה שלהם לא יותר מפעם אחת בשבוע.
איפה לנסות
זכור כי סטייק פלורנטין הוא נתח בשר ענק. לכן ההנחה היא שהמנה תהיה משותפת למספר אנשים. אפילו אנשים עם תיאבון טוב אינם יכולים להתמודד עם כל המנה בכוחות עצמם.
בחלק מהמסעדות תוכלו לראות את תהליך הכנת הסטייק שלכם בגריל. ככלל, המחיר נקבע לא עבור מנה, אלא על 1 ק"ג מזון. זה נע בין 40 ל 60 יורו.
ביולי 2019, על פי סקר בו השתתפו הפלורנטינים עצמם, נערך דירוג של 10 מסעדות בעיר ששירתו את הסטייק הטוב ביותר של פלורנטין.
שמור כתובות:
- Ristorante Il Latini (דרך דיי פאלצ'טי, 6 / R) היא אחת המסעדות ההיסטוריות של פירנצה. כל תייר פשוט מחויב לבקר אותו לפחות פעם אחת.
- טרטוריה פנדמוניו (דרך דל לאונה, 50 / R) - מפעל אותנטי. זה תמיד מלא במבקרים. לכן עדיף להזמין שולחן מראש או להגיע לפתיחה.
- אני 'ברינדלון (piazza Piattellina, 10) - מוסד שנמצא בלב פירנצה האותנטית. מחירים סבירים, מנות גדולות ואווירה נעימה לא ישאירו אתכם אדישים.
- Ristorante il Parione (דרך Parione, 74/76 R) - מסעדה נעימה. המחירים לסטייק גבוהים יותר מאשר במפעלים אחרים, אך המנה מוגשת מייד עם תוספת.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) היא המסעדה המתויירת ביותר בפירנצה. זה כמה צעדים מפיאצה דלה ליברטה. למרות העובדה שהמוסד מתמחה בבשר, ניתן לטעום גם מנה ראשונה וקינוחים מעולים.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) היא מסעדה פופולרית מאוד. יש להזמין מקום מראש. בנוסף למנות טוסקניות מסורתיות, התפריט נעים למטבח הרוסי.
- All'Antico Ristoro di Cambi (דרך S.Onofrio, 1 / R) - אווירה נעימה, הגשה פשוטה ומחירים נוחים בנוסף לסטייק טעים להפליא יהווה אירוע מצוין לביקור שני במסעדה.
- Trattoria dall'Oste (דרך dei Cerchi, 40 / R) - גולת הכותרת של הטרטוריה היא מארז תצוגה של מקרר עם בשר כקישוט בחדר. הסטייק המדהים שלהם הוא אחת הסיבות לתורים התכופים בכניסה למוסד.
- Mattacena (דרך דל מורו, 85 / R) - מסעדה זו מיועדת בעיקר לתיירים. מספר מועט של מבקרים, מחירים ממוצעים ושירות מהיר הם היתרונות הברורים של מפעל זה.
- טרטוריה דה בורדה (דרך פיסטואיס, 154) - קטע מההיסטוריה של פירנצה. נפתח בראשית המאה העשרים. המסעדה מציגה לא רק את כל המאכלים האופייניים למטבח הטוסקני, אלא גם מגוון רחב של יינות.
מחוץ לטוסקנה קשה לטעום בשר אמיתי בפלורנטין, אך מחוץ לאיטליה זה בלתי אפשרי. לדוגמה, במוסקבה, כיום אין אף מסעדה אחת שהתפריט שלה היה מייצג בשר זן צ'יינין.
אני ממליץ על סיור גסטרונומי מקורי בפירנצה לכל אוהבי האוכל הטעים - טבלו את עצמכם בעוד 3 שעות ולמדו את כל סודות המנות המסורתיות הטוסקניות. נסע מכל הלב וזכור: "לא משנה כמה תייר מתמצא, מדריך טוב הוא מנוסה בהרבה!"
