גבינות איטלקיות

פרמזן - מלך עולם הגבינות

עצמתי את העיניים ואמרו בלחש: "פרמזן!" ועכשיו אתם כבר יושבים בצל הגפן, שותים את היין האהוב עליכם ונהנים מטעם הגבינה. באמת מילת קסם! מענג לא פחות הוא בעל שם זה - גבינת Parmigiano Reggiano. נספר לכם איפה הוא נולד, איך זה הגיע לימינו, באילו מתכונים הוא משמש, על ההרכב והיתרונות הבריאותיים של פרמזן. הכירו את פרמזן הוד מלכותו!

היסטוריה של פרמיג'אנו רג'יאנו

מתכון הגבינה פותח לפני כ- 900 שנה בשטח המנזרים הציסטריאניים והבנדיקטנים. במשך כל השנים הללו הרכב הפרמזן לא השתנה: חלב, מים, מלח וחלק האריה של סבלנות במהלך ההבשלה.

המנזרים שכנו במישור שבין פארמה לרג'יו אמיליה. מהמחוזות הללו קיבלה הגבינה את שמה פרמיג'אנו רג'יאנו. מספר רב של מרעה תרם להתפתחות החקלאות במנזרים ולהופעת עודף חלב, מה שחייב חיפוש אחר מתכון למוצרי חלב אידיאליים המסוגלים לאחסון לטווח הארוך.

האזכור הראשון שנכתב בגבינה הוא מעשה נוטריוני שנערך בג'נובה בשנת 1254, לפיו אישה עשירה משעבדה את ביתה לצורך אספקה ​​שנתית של 25 ק"ג גבינה המיוצרת בפרמה. אז זה היה ידוע בשם caseus parmensis (שם לטיני).
במהלך המאה ה -14 שמרו הציסטרים של המנזר בנדיקטיין מונופול על ייצור הפרמזן ומכרו אותו ברחבי איטליה.
במאה ה -16 נמכר לאירופה מתכון לגבינת פרמזן, שם החלו לבשל אותו מיטב השפים בגרמניה ובצרפת. ב- 7 באוגוסט 1612, הדוכס מפארמה ערך רשימה של מקומות שבהם יוכל להשתמש במילה "פארמה" בשם מוצרו כדי להגן על הייצור המקורי.

השם "פרמזן" הופיע בצרפתית, שפירושו "מפרמה".

עד שנת 2004 היו בעולם כ -512 יצרני גבינות עם השם פרמזן. אולם בשנת 2008 בית המשפט האירופי החליט לקרוא ל"פרמזן "רק גבינה המיוצרת באזורי צפון איטליה.

עובדות היסטוריות ופרקים ספרותיים

  • בשנת 1344 מציין ג'ובאני בוקאצ'יו בספרו "הדקמרון" את השימוש ב"פרמזן מגורד לפסטה ורביולי. "

  • המחזאי הגדול מולייר, שניסה להאריך את חייו, דבק בתזונה יוצאת דופן: 320 גרם פרמזן ושלוש כוסות פורט ביום.
  • ד"ר ליבסי (גיבור ספרו של רוברט לואי סטיבנסון "אי המטמון) אמר:" ראית את קופסת הנשף שלי, נכון? אבל מעולם לא ראית אותי טבק טבק מכיוון שתמיד הכנסתי חתיכת גבינת פרמזן בתיבת הסנאף שלי. הוא מאוד מזין! "
  • יש גרסה שהנשיא השלישי של ארה"ב, תומאס ג'פרסון, תרם לפופולריזציה של פרמזן באמריקה.

כיצד מיוצרים פרמזן - טכנולוגיית בישול

גבינת פרמזן נקראת מלך הגבינות. ייצורו מתרחש מדי שנה מתחילת אפריל ועד אמצע נובמבר (תקופת "המרעה הירוקה"). נכון לעכשיו, גבינה המיוצרת בחמש מחוזות באיטליה בלבד (פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה, פדובה (פדובה) ובולוניה) נחשבת לפרמזן אמיתי, המסומן בסימן איכות מיוחד. חלב לגבינה נלקח מפרות המרעה רק על המרעה של האזורים שבהם נוצר הפרמיג'אנו רג'יאנו המקורי.

  • אנו ממליצים לכם לבקר בסיור הגסטרונומי מפארמה לייצור פרמזן.

לייצור גבינה נלקחים חומרי גלם משני תפוקות חלב: בוקר וערב. חלב ערב נותר במיכלים לביצוע ספירות ספונטניות. למחרת בבוקר, חלב התפוקה החדשה של החלב משומן ומתערבב עם חלב חמוץ שכבר. התערובת נשלחת לדודי נחושת המכילים 11 סנטימטרים, וזה מספיק כדי לקבל שני ראשי גבינה. כלומר להכנת 1 ק"ג פרמזן יש צורך בכ 14 ליטר חלב.

לאחר ההזדקנות ב 20 מעלות, מחממים את הוואטות ל 34 ומוסיפים רנין, אנזים שמעכל חלבונים בבטנו של העגל. קריש הגלידה שנוצר נחתך לחתיכות גדולות, ואז בתנועות פתאומיות שוברים את המסה לחלקיקים קטנים בגודל גרגר האורז. בשלב הבא מחממים את הבור ל -56 מעלות.

עד שנות החמישים, תהליך החימום בוצע באמצעות אש שלאחריהם פעלו עובדים צעירים והוסיפו עצי הסקה. מקצוע זה נקרא sotcaldèra שמשמעותו תרתי משמע "מתחת לדוד."

לאחר היווצרות הגרגירים המיובשים הנכונים, הופסק תהליך הערבוב והחימום, וחלקיקי חלבון כבדים שוקעים לקרקעית. בעזרת חפירה מעץ, גבינת הקוטג 'המיושבת מועברת לרקמות קנבוס, אשר שוב מונחת בסרום.

הקריש נחתך לשני חלקים ובגזה מונחת בתבנית עץ עגולה, שמופעלת מדי פעם להסרת עודפי סרום. אגב, הגבינה המנקזת נאספת בזהירות ומשמשת להאכלת חזירים, המיועדים להפוך לפרושוטו די פארמה (חזיר פארמה).

בסוף היום הראשון מוציאים את הבד ומכניסים את הגבינה לתבנית לתיוג. שני ראשי גבינות, המתקבלים מאותה בור, מכנים יצרני הגבינות האיטלקיות את התאומים.

ביום הרביעי, ראשי הגבינה מונחים בתוך אגרטלים גדולים המלאים במי מלח. ממנו המסה תספוג את הכמות הדרושה של מלח כדי לקבל את הטעם הנכון ואת האחסון לטווח הארוך (המלח הוא החומר המשמר היחיד בפרמזן). במהלך השנה הבשלת הגבינה בתבניות בחדרים מיוחדים על שולחנות עץ גדולים, שם היא משפשפת והופכת כל 10 ימים.

לאחר בקרת איכות על ידי מומחים, ראשי גבינה מתאימים מועברים לאחסון לפחות שנה להבשלה סופית. הבשלות של הגבינה נקבעת על ידי הצליל שנשמע כאשר פטיש כסף מכה בה.

  • עובדה מעניינת: מהגרים איטלקים בארגנטינה התאימו את תנאי הייצור למאפיינים המקומיים ושמו "גבינת רגניטו", היא מבשילה פחות מפרמזן - 5-6 חודשים בלבד.

יישום

לא פלא שפרמיג'אנו רג'יאנו הוא מלך עולם הגבינות. כטובה ביותר, היא יכולה להיות חלק מכל מנה ותתאים בצורה מושלמת. הוא משמש לסלטים ומרקים, לפיצה וריזוטו, לפסטה ולזניה.

אם אופים בשר, מפזרים עליו פרמזן. היא תיצור פריך מפואר ותעשיר את טעם המנה בתווים אגוזים.

מינים

אופן היישום של Parmigiano תלוי בגילו:

  • גבינת פרסקו צעירה (בין 12 ל -18 חודשים) נצרכת באופן עצמאי, ומגישה בצורה של פרוסות גבינה. משמש כמילוי לחמניות בשר. זה הולך טוב עם פירות עסיסיים;
  • גבינת Vecchio בוגרת (בין 18 ל 24 חודשים) משמשת לרוב במתכונים למנות חמות (לזניה, פסטה, רטבים), ולאפיית בשר ודגים. כמתאבן ליינות, הוא מלהיב בצורה מושלמת את הארומה של כל יין אדום עם תווים פירותיים, והוא יחשוף את כל סודות הטעם שלו יחד עם יין לבן בהיר. פרמזן בשל הוא מרכיב חיוני בגלידת גבינה;
  • גבינת סטרווצ'יו הישנה (בת יותר משנתיים) מעולה בפסטה מגורדת ופירות ים, משמשת לבדה בשילוב תאנים, אגסים ויין. הקרום שלו מתווסף למרקים כדי לתת טעם פיקנטי.

לרוב, פרמזן בן 24 חודשים מוצע למכירה, אך ישנם, אם כי לעיתים רחוקות מאוד, דגימות בנות 48 ואפילו 60 חודשים, אותן ניתן לקנות בתערוכות וירידים מיוחדים. לגבינות אלה יש טעם פיקנטי ללא תחרות והמרקם הרופף ביותר. הם משמשים כמתאבן לפסטה ובשר, הם מסתדרים טוב עם יינות אדומים צרפתיים ואיטלקיים.

פרמזן גם מאשר את כותרתו בכך שיש אפילו מתכונים לקינוחים שמבוססים עליו.

עם 100 גרם גבינה בלבד בהישג יד, תוכלו לרצות את יקיריכם עם ממתקי גבינה יוצאי דופן. חותכים אותו לפרוסות בגודל של חצי אגוז, ממיסים את השוקולד המריר וטובלים בתוכו את הפרמזן. לאחר שהתקשה הדובדבן ניתן לאכול ממתקים. תאבון טוב!

תכולת קלוריות, הרכב כימי ותכונות מועילות

כמו מלך אמיתי, פרמזן הוא המנהיג בקרב אחיו בתכולת חומרים מזינים. הערך התזונתי שלו הוא 392 קק"ל לכל 100 גרם מוצר, המכיל:

  • חלבונים 33 גרם;
  • שומנים 28.4 גרם;
  • פחמימות 3.2 גרם;
  • נתרן כלוריד 1.39 גרם;
  • סידן 1160 מ"ג;
  • יסודות קורט אחרים (זרחן, אשלגן, מגנזיום, אבץ) 827 מ"ג;
  • ויטמין A 270 מק"ג;
  • ויטמינים מקבוצת B 518.2 מק"ג;
  • PP ויטמין 55 מק"ג;
  • חומצה פנטותנית 320 מק"ג;
  • ביוטין 40 מ"ג;
  • כולסטרול 68 מ"ג.

שקול את התכונות המועילות של הגבינה, על סמך כמות החומרים הכלולים בה. פרמזן הוא מקור מצוין לחלבון. רק 28 גרם גבינה ליום מספק חמישית מצריכת החלבון היומית לבני אדם. יש להדגיש כי הגבינה מכילה את כל תשע חומצות האמינו החיוניות הנחוצות לבניית חלבונים בגוף.

כתוצאה מחשיפה ממושכת, מתעכל פרמזן בקלות, מה שהופך אותו לבחירה מצוינת: להכנסת גבינות לילדים מגיל עשרה חודשים, לאנשים מבוגרים עם עיכול רגיש, לספורטאים כמקור מהיר לאנרגיה.
תכולת הסידן בפרמזן היא כזו שהשימוש ב 57 גרם ליום מספק 67% מהצריכה היומית של מינרל זה. ונוכחות ויטמין D משפרת את ספיגת הסידן, שחשוב במיוחד לילדים, לקשישים (למניעת אוסטאופורוזיס) ולנשים לאחר גיל המעבר.

הפרמזן מכיל כמות גדולה של ויטמין B12, הכרחי ליצירת כדוריות דם אדומות ולתחזוקת מערכת העצבים, וויטמין A המשפר את הראייה, את מראה העור והשיניים.

Parmigiano Reggiano אינו מכיל לקטוז, ולכן הוא אידיאלי עבור אנשים המתקשים בעיכול חלב.

פרמזן הוא אחד הגבינות הבטוחות ביותר. בגלל החשיפה הממושכת, תכולת הלחות בה היא כה נמוכה, עד שלחיידקים אין שום אפשרות לצמיחה והתפתחות.

למרות כל התכונות החיוביות, כדאי לזכור שהגבינה מכילה נתרן, שיכול להצטבר בגוף ולהוביל לעלייה בלחץ הדם, והוא די עשיר בקלוריות. לכן הרופאים ממליצים לצרוך לא יותר מ- 70 גרם מוצר ליום.

גרנה פדנו - גבינה קשה איטלקית. בניגוד לפרמזן, הוא מיוצר ב 27 מחוזות באיטליה. ההערכה היא שגרנה פדנו היא אנלוגית זולה של פרמזן, והיא שגויה מיסודה. זו גבינה נפרדת עם סיפור נפרד משלה.

מה ההבדלים בין האחים האלה? בייצור פרמזן מוטלות דרישות מיוחדות לגבי סוג האכלה של פרות מהן נלקח חלב. בעת בחירת חומרי גלם לדגנים, תנאים מחמירים כאלה אינם מוגדרים.

להכנת פרמזן משמשת תערובת של חלב מלא ורזה, נטולת שומן חלקית לפדנו המושתל.
תקופת ההבשלה המינימלית של הפרמזן היא שנה; גרגרי הפדנו הם בני 9 חודשים. צבעו של הראשון הוא קש זהוב, גדל עם הגיל, השני - מלבן לקש.

וכמובן, העיקר הוא הבדלי הטעמים. פרמזן - חריף בניחוח אגוזי ותווי חמאה מומסת. גרנה פדנו - פחות טארט, אבל יותר מלוח, עם תווים של פירות יבשים.

גרגירים מגורדים משמשים לרוב להחלפת פרמזן במתכוני בישול. ומשמש גם כאפריטיף ליין אדום.

מחיר פרמזן באיטליה וברוסיה

"כמה עולה מלך?" אתה שואל. באיטליה, עלות הפרמזן תלוי בגיל משתנה בין 12 ל -30 אירו לכל ק"ג. בימים הוגנים ניתן לקנות גבינה במחיר נמוך יותר.

למרבה הצער, בקשר למצב הפוליטי הנוכחי, לא ניתן לקנות פרמזן ברוסיה. אבל במדפי החנויות המקומיות תוכלו למצוא גבינות מייצור רוסי, לטבי, מולדבי, אורוגוואי עם השם פרמזן, קרוב יותר במאפייניו להווה, עלות מוצר כזה משתנה בין 1000 ל -2000 רובל.

זה הכל על Parmigiano Reggiano! ניסינו להביא לך את המידע המלא ביותר אודות מלך הגבינות הזה. הייתי רוצה שתסתכל במקומות באיטליה לקראת החופשה הבאה שלך. הביטו באור למלך, והוא יישאר בליבכם לנצח. תירגעו עם סטייל!

צפו בסרטון: קצת יותר בריא: מתכוני ארוחת ערב עם שף אוראל קמחי עונה 2, פרק 2 (מרץ 2024).

רשום פופולרי

קטגוריה גבינות איטלקיות, למאמר הבא

אתה קם מוקדם יותר, אתה תופס יותר: שוקי הדגים של איטליה בצילומים
השראה

אתה קם מוקדם יותר, אתה תופס יותר: שוקי הדגים של איטליה בצילומים

המטבח האיטלקי עשיר ומגוון. במבט ראשון נראה שהוא מורכב מפסטה, פיצה, מוצרלה, אך זה רחוק מהמקרה. כנסו לסופרמרקט האיטלקי ותראו מבחר גדול של מוצרים שמשמשים תושבים מקומיים בכל יום להכנת יצירות מופת ביתיות. aaron choi כל אזורי איטליה, למעט אומבריה, נשטפים על ידי הים.
קרא עוד
המסכות היפות ביותר של קרנבל ונציה
השראה

המסכות היפות ביותר של קרנבל ונציה

הקרנבל בוונציה הוא חגיגה עם היסטוריה של כמעט אלף שנים. נכון, מראשית המאה העשרים ועד 1979 נאסר האירוע מסיבות פוליטיות ורק בזכות הפדריקו פליני האגדי, שגייס את תמיכתו של האפיפיור ג'ון פול השני, הוחזרה מסורת המסכות.
קרא עוד
סינק טרה - תמונות של איטליה הנהדרת
השראה

סינק טרה - תמונות של איטליה הנהדרת

סינק טרה (סינק טרה) מאיטלקית מתרגם כ"חמש ארצות. " שם פיוטי זה מסמן על המפה את שטחו של פארק לאומי באזור ליגוריה בצפון-מערב המדינה, שמבקרים בו מדי שנה מיליוני תיירים מרחבי העולם. muratart / Shutterstock.com חמישה כפרי דייגים של ריומג'ורה, מנארולה, קורניליה, ורנצה ומונטרוסו אל מארה הם אתרי מורשת עולמית של אונסק"ו.
קרא עוד
קרמיקה סיציליאנית שתחמם את ביתכם
השראה

קרמיקה סיציליאנית שתחמם את ביתכם

אם כבר ביקרת בסיציליה, ראית שבתים בערים מעוטרים בדפוסים בהירים העשויים אריחי קרמיקה. אם ביקרת בסיציליאנים, בהחלט שמת לב למנות בגדלים שונים ובמנות עם קישוטים בצבע צהוב-כחול-ירוק בהיר. מרקו אוסינו / Shutterstock.com התרבות של יצירת יופי זה מחימר קיימת כבר למעלה מ -4,000 שנה.
קרא עוד