ניוקי - כופתות תפוחי אדמה איטלקיות

כמה מנות איטלקיות שזורות היטב במתאר המטבחים של מדינות רבות. מה שלצערי אי אפשר לומר על ניוקי. למרות היסטוריה ארוכה, הם רק מתחילים לצבור פופולריות מחוץ למולדתם. זהו סוג של כופתאות מאיטליה. בדומה למנות רבות של הרפובליקה, מתכוני הניוקי שונים משמעותית מאזור לאזור. למסורות הקולינריות של מדינות שונות בעולם יש גם אנלוגים שלהם. המאמר שלנו יעזור לכם להבין את העולם הקשה של מוצרי קמח פשוטים כאלה.

הסיפור

לגנוצ'י שורשים די עמוקים שנמצאים במאה ה- 16, התקופה בה החל יבוא תפוחי אדמה מאמריקה. עם זאת, גרסת תפוח האדמה של המנה היא רק התפתחות של מתכון איטלקי ישן בהרבה משנת 1300.

למעשה, הניוקי הראשונים מאוד נקראו "זנזרלי". הבסיס שלהם לא היה תפוחי אדמה או סולת, אלא לחם מעופש מגורד. זה היה מעורבב עם פירות יבשים וחלב וכדורים מעוצבים.

במאה ה- XVII, למרות העובדה שתפוחי אדמה היו נפוצים כבר באיטליה, ניוקי מגידול שורש זה טרם זכה לפופולריות הראויה. ברוב האזורים, קרקרים כתושים במתכון הוחלפו בקמח, וחלב במים וביצים. מנה זו נקראה "malfatti".

המתכון המתועד הראשון לניוקי תפוחי אדמה הוא עוד במחצית השנייה של המאה ה -18. ומאז סוף המאה ה -19 הפופולריות של האוכל התפשטה ברחבי הארץ במהירות של שריפה. המונח "ניוקי" נגזר או מהנוצ'יו האיטלקי, ופירושו "קשר על עץ", או מנוקה (מפרק). ככל הנראה השם קשור לטופס.

יש לציין כי גודל הכופתאות האיטלקיות השתנה עם הזמן. מגודל ביצת עוף הם הגיעו ל"קליפות "קטנות לנגיסה אחת. ירידה כזו חייבה רוויה טובה יותר של הבצק ברוטב הנלווה.

זנים לפי אזור

ישנן אפשרויות רבות לניוקי. אך עם זאת, יש להם מאפיינים משותפים אשר יכולים להשתלב בקבוצת מוצרים אחת. בואו נראה אילו כיסונים אוכלים באזורים שונים באיטליה.

פוליה

ניוקי מפוליה (Puglia) נקראים Triddhi. אלה חתיכות בצק קטנות העשויות מסולת, גבינה מגורדת, ביצים ופטרוזיליה. הם מורתחים במרק בשר ואוכלים לחג המולד או לחג הפסחא.

ואלה ד'אאוסטה ופיימונטה

תושבי פיימונטה (פיימונטה) וואלה ד'אאוסטה (ואלה ד'אאוסטה) מעדיפים את מה שנקרא דונדרט או סטראנגויאפרבה. הם תערובת של קמח, תפוחי אדמה, ביצים וחלב. יש להם צורה שונה, אך לעתים קרובות יותר נראים כמו "אצבעות" קטנות ומוארכות.

Val Varaita הוא סוג אחר של ניוקי תפוחי אדמה האופייניים לעיריית קסטלמגו. הבצק עבורם מוכן בתוספת גבינה טום (טומינו). מגישים בטעם נדיב עם חמאה וגבינה מגוררת.

ונטו

איטלקים מוונטו (ונטו) דבקים בהעדפות הקלאסיות. ניוקי תפוחי אדמה מלווים בדרך כלל בפסטיסדה, תבשיל ונציאני מסורתי של בשר סוס.

התפריט של המסעדות באזור כולל גרסה של gnochi con la fioreta - ריקוטה מעורבבת עם קמח וביצים. הם מבושלים ומוגשים עם חמאה וגבינה.
במהלך הקרנבל ברחובות ונציה תוכלו לפגוש דמות מצחיקה - פאפה דל גנוקו. זהו זקן אפור זקן, לבוש בתלבושת אדומה-לבנה עם מעטפת. בידיו מתנופף מזלג גדול ועליו גנוק.

הקמפיין

Gnocchi alla sorrentina (Gnocchi alla sorrentina) - מייצגים את המטבח של קמפניה. למעשה מדובר בכופתאות תפוחי אדמה המתובלות ברוטב אופייני. זה מורכב ממרח עגבניות, שום, שמן זית, בזיליקום וגבינה פיור די לאטה (פיור די לאטה).

לאציו

המנהיג הבלתי מעורער בקרב הכופתאות באזור לאציו נחשב לניוקי אל רומנה (gnocchi alla romana). הם מיוצרים על בסיס סולת, חלב, חמאה, ביצים ופרמזן. הבצק בצורת הצילינדר נחתך למדליונים שנאפים בתנור ולא מבושלים.

באזור Amatrice, ניוקי ריצ'י פופולריים. הם חייבים את שמם לצורתם, המתקבלת על ידי השיטת חתיכת בצק בין האגודל לאצבע האצבע. הדרך הקלאסית להגיש אוכל היא בשילוב עם תבשיל טלה וגבינת פקורינו.

לומברדיה

למשכנות אין אהבה מיוחדת לתפוחי אדמה, ולכן תרד ועשבי תיבול שונים שכיחים יותר בניוקי שלהם. אם כי בחלק מהמתכונים ישנה כמות קטנה של פירה מגידול השורשים האמריקאי.

אחת הווריאציות של הכופתאות הצפוניות נקראת malfatti. זהו תערובת של תרד עם ביצים ופירורי לחם קצוצים. באופן אידיאלי, הם צריכים "לנוח" בלילה שלפני הבישול, אך חסרי הסבלנות ביותר מבשלים אותם מייד ומתבלים אותם בשפע חמאה ופרמזן מגורר לפני ההגשה.

בקומונה Gera Lario (Gera Lario) יש מתכון שנקרא gnocchi alla lariana (gnocchi alla lariana). הבצק שלהם כולל קמח, ביצים, חלב ועשבי תיבול. המנה המוגמרת מוגשת עם גבינה טרייה, עגבניה או בשר.

במנטובה (מנטובה) נמצאים קפונסיי (capunsei) פופולריים - מנה ממוצא איכר. הם מקלות קטנים עם קצוות מחודדים. הם עשויים מפיצוחים מגוררים, גבינת גראן פדנו, גהי וביצים. ככל שהתבלינים משתמשים באגוז מוסקט, ציפורן ושום. מוגש קאפונסיי מבושל בליווי שונים: חמאה עם מרווה, עגבניות, סלמי או כבש עם עשבי תיבול.

כמה סוגים נוספים של ניוקי מאפיינים ערים שונות בלומברדיה:

• פולנטוני - כיסונים משרידי פולנטה מעורבבים בקמח וביצים;
• Gnòc de schelt - ניוקי בתוספת קמח ערמונים;
• Gnòc de rìh - כופתאות אורז בצורת כדור;
• Gnocchi di zucca - גרסת הדלעת של המנה. מגישים אותו עם חמאה וגבינה.

מארשה ואומבריה

Gnocchi di Apecchio (Gnocchi di Apecchio) - מנה המייצגת את המטבח של מארשה (Marche). במבחן שלהם, בנוסף לחיטה, יש קמח תירס.

באומבריה עדיף ניוקצ'טי alla collescipolana. להכנתם, ללוש את הקמח בפיצוחים ומים כתושים. הרוטב המסורתי המלווה את הארוחה מכיל נקניקיות, שעועית ועגבניות.

סרדיניה וסיציליה

סרדיניה (סרדנה) היא עיר הולדתו של malloreddus. זהו סוג של הכלאה של ניוקי ופסטה. באופן מסורתי מוגשים חתיכות בצק קטנות בצורת קליפות יחד עם רוטב עגבניות, סלשיצ'י, זעפרן וגבינת פקורינו.

כופתאות סיציליאניות המכונות גנאף הן דרך חכמה למחזר את שאריות האורז. הוא מבושל ומעורבב עם שמן, חלמונים, פרמזן וזעפרן. כדורים נוצרים מבצק, שמטוגנים תחילה בשמן זית, ואז מוגשים במרק בשר מבושל בנפרד.

טוסקנה

הגאווה של טוסקנה (טוסקנה), ובמיוחד האזור של סיינה (סיינה) ושל גרוסיטו (גרוסיטו), הם nyudi (gnudi). להכנתם, הריקוטה מעורבבת בתרד ומגלגלים בקמח. הם מבושלים ומוגשים עם חמאה מומסת ועשבי תיבול. ניודי הוא היתרון בארוחות תוצרת בית, ולכן לעיתים רחוקות הם נמצאים במכירה.

עקרות בית טוסקניות מכינות גם את ניוקי דל cicolano (ניוקי עם קמח תירס וקמח) ומטופי. האחרונים הם פולנטה של ​​כופתאות, לסירוגין שכבות בשר או פטריות עם פרמזן.

טרנטינו אלטו אדיג'ה

קנדרלי הוא החביב על אזור טרנטינו. אלה כדורי קרקרים, חלב, בצל ופטרוזיליה. לפעמים הם מועשרים בגרד וגבינה. בדרך כלל הם מוגשים במרק בשר עם חמאה וגבינה קשה מגורדת. הם משמשים גם כליווי לגולאש.

אל תשכח מהגרסאות המתוקות של האוכל. קאנדרלי ד'אלביקוצ'ה (כופתאות עם משמש) ודי פרוגנה (עם שזיפים מיובשים). לאחר הבישול מטגנים אותם בחמאה, סוכר וקינמון עד שנוצר קרום קרמל. הם אוכלים גם את המנה הראשונה וגם כקינוח.

פריולי-ונציה ג'וליה

אזור פריולי מאופיין בגרסה יוצאת דופן - ניוקי דה סוסיני (ניוקי דה סוסיני). זהו שזיפים מיובשים ב"קליפה "של תערובת תפוחי אדמה. במקביל, הם אוכלים גרסה כזו כמו המנה הראשונה.

בטריאסט עדיף Gnocchi de gries friulani. הכינו אותם מסולת וביצים. מוגש במרק או בחמאה מומסת.

אמיליה רומאניה

באמיליה-רומאניה המנה pisarei e faśö, שהגיעה מימי הביניים, נפוצה. הם מבוססים על בצק העשוי מקמח ופירורי לחם, מגולגלים לגלילים ארוכים, חתוכים לחתיכות קטנות בגודל שעועית ונמעוכים באגודל. הם מוגשים עם שעועית, שומן, בצל ועגבנייה.

גרסא פופולרית נוספת של ניוקי malfatti di Borgotaro היא שילוב של ריקוטה, קמח ועשבי תיבול (או תרד).

מתכון קלאסי

למרות העובדה שהניוקי הראשון הופיע הרבה לפני שיבול השורשים האמריקני יובא לאיטליה, מוכר עדיין כמתכון תפוח אדמה קלאסי. הכופתאות הרכות הללו משתלבות בצורה מושלמת עם כל רוטב. כדי להכין אותם אנו זקוקים למעט מאוד מרכיבים:

• תפוח אדמה - 1 ק"ג;
• קמח - 300 גרם
• ביצה - 1 pc .;
• מלח הוא קמצוץ.

ראשית, שטפו בזהירות את תפוחי האדמה, שפכו אותם עם מים קרים במחבת גדולה והעלו באש. מהרגע שהמים רותחים, מבשלים 30-40 דקות, תלוי בגודל יבול השורש. אנו בודקים את המוכנות בעזרת מזלג: אם השיניים עברו לאמצע בעדינות, תוכלו לכבות את החום ולנקז את המים.

על משטח העבודה מורחים את הקמח בסיר. אנו קולפים את תפוחי האדמה החמים, משפשפים פומפיה עדינה ושולחים אותה לקמח. שופכים ביצה מעט טרופה עם קורט מלח להעמקת ה"מבנה "המתקבל.

מערבבים הכל בידיים עד שהבצק רך וקומפקטי. לישה ארוכה מדי של הבצק יכולה להוביל לכך שהניוקי המוגמר יהיה קשה.

אנו לוקחים חתיכת בצק קטנה ובעזרת הידיים אנו יוצרים נקניק בעובי של כ -2 ס"מ. כאשר עובדים עם חלק אחד, יש לכסות את שאר המסה במגבת על מנת להימנע משידור. אנו חותכים את הנקניק לחתיכות באורך של 2-2.5 ס"מ ומשתמשים במזלג כדי ליצור צלעות על כל הכופתון כדי לתת צורה קלאסית. ריסוס סולת בצק או קמח יעזור למנוע את היצמדות הבצק לידיים ולמשטח העבודה.

טובלים את החלקים במים מלוחים רותחים. ברגע שהם משטחים ניוקי תפוחי האדמה שלנו מוכנים לחלוטין. מגישים עם הרוטב לפי הטעם.

כדי לשמור על המוצר המוגמר למחצה, הנחנו את הכופתאות הגולמיות על מגש מפוזר קמח במרחק קטן אחד מהשני. נשלח למקפיא למשך 20 דקות. ואז אנו מעבירים את החבילה ומקפיאים שוב.

המלצות

במתכון די פשוט יש עדיין כמה "מלכודות", שממיסים אותם, אפשר לקלקל את המנה בצורה משמעותית. המלצות פשוטות יעזרו לכם להימנע מצרות:

1. בבחירת תפוחי אדמה, יש להתמקד בפירות בינוניים. פקעות גדולות מדי רוויות יתר עם לחות, מה שישפיע לרעה על איכות הבצק.
2. מבשלים ירקות בקליפה. זה ימנע ספיגת עודפי נוזלים במהלך הבישול.
3. אם לאחר הלישה נראה לכם שהבצק נדבק בצורה מוגזמת לידיים שלכם, אז הרטיבו אותם במים קרים לפני כל גלגול. מפזרים היטב את משטח העבודה בקמח. אל תוסיף קמח נוסף לבצק. המנה המוגמרת תהיה קשה מדי.

רטבים

בן לוויה המתמיד של ניוקי תפוחי אדמה הוא רוטב. בבחירתו כולם מסתמכים על טעמם האישי. מישהו מעדיף עגבנייה, מישהו כמו רוטב פסטו גורמה. אנו מציגים לתשומת ליבכם 5 רטבים יוצאי דופן וטעימים להפליא.

מאגוזי מלך

רוטב אגוזי מלך הוא ליווי מצוין "בלתי שבור" לניוקי תפוחי אדמה לשולחן החגיגי. כדי להכין אותו תצטרך:

• אגוזי מלך קלופים - 100 גרם;
• חלב - 200 גרם;
• פירורי לחם - 25 גרם;
• גבינה קשה (פרמזן אידיאלי) - 35 גר ';
• שום - חצי שן;
• שמן זית, מלח, מיורן, טימין - לפי הטעם.

תן לפירורי הלחם להתנפח בחלב. שמים אגוזי מלך, גבינה מגוררת, שום ופיצוחים בחלב בקערת הבלנדר. מקציפים מספר דקות עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים מלח, שמן זית ותבלינים לפי הטעם ומערבבים. רוטב טעים לאוהבי טעם אגוזי מוכן.

דלעת

ניוקי תפוחי אדמה ברוטב דלעת היא אחת האפשרויות העדינות ביותר לכלי הגשה. עבור 1 ק"ג כופתאות עלינו לקחת:

• דלעת - 500 גרם;
• קרם - 200 מ"ל;
• שמן זית - 4-5 כפות. כפות;
• גבינה קשה ומלח לפי הטעם;
• עלי מרווה - 4-5 יח '.

חותכים את הדלעת לקוביות, מורחים על תבנית אפייה ומפזרים שמן זית. אופים בחום של 180 מעלות למשך כרבע שעה (עד להתרככות).

מעבירים את הדלעת החמה לכלי עמוק וממלאים אותה בקרם. מקציפים עם בלנדר למצב מחית. מלח לפי הטעם, אם כי מליחות הגבינה עשויה להספיק למדי.

מערבבים בזהירות את הכופתאות המבושלות עם הרוטב, מפזרים גבינה מגוררת ומקשטים בעלי מרווה.

מקישואים ונענע

קישוא הוא מרכיב אוניברסלי. טעמם המתון אוהב בדרך כלל כולם. טעמי מנטה מוסיפים טעם מיוחד למנה.

רכיבים חיוניים:

• קישוא - 200 גרם;
• בצל - 1 pc .;
• שמן זית לטיגון;
• נענע - 2-3 עלים;
• גבינה קשה, מלח ופלפל שחור - לפי הטעם.

טוחנים בצל ומטגנים עד להזהבה בשמן זית. קוביות קישואים ומשלבים עם בצל. מטגנים עד לבישול. מעבירים את הירקות לסבך הבלנדר וטוחנים. מלח ופלפל לפי הטעם.

קוצצים דק את עלי הנענע. להגשה מערבבים את הניוקי המוכן עם קרם קישואים, מפזרים גבינה מגוררת ונענע.

תרד

רוטב תרד הוא פשוט, אך יחד עם זאת בריא וקליל. זה משלב היטב עם ניוקי תפוחי אדמה לשולחן מזדמן.

רכיבים

• תרד קפוא - 200 גרם;
• חלב - 50 מ"ל;
• בצל - חצי מהראש;
• גבינת שמנת (Hohland) - 3 פרוסות;
• חמאה - 1 כף. כף;
• שמן זית לטיגון;
• גבינה קשה לפי הטעם.

כדי להתחיל, קוצצים דק את הבצלים ומטגנים בשמן זית עד להזהבה. הוסף לתבנית כמות קטנה של מים ותרד קפוא. תבשיל עד שהירוקים מתרככים. בבלנדר מקציפים בצל חריף עדיין עם תרד, חלב, גבינת שמנת וחמאה. מערבבים את הניוקי המוכן עם הרוטב ומפזרים גבינה קשה לפי הטעם.

עם פלפל טרי

מעריצים של מאכלים טעימים יותר יעריכו רוטב פלפל טרי. כדי להכין אותו תצטרך:

• פלפל בולגרי - 2 יח ';
• שום - ציפורן אחת;
• עגבניות - 500 גרם;
• שמן זית - 4 כפות. כפות;
• בצל - 1 pc .;
• בייקון - 50 גרם;
• יין - 200 מ"ל;
• פטרוזיליה - חבורה קטנה;
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

כדי להפוך את הרוטב לא רק לטעים, אלא גם יפה, אנו ממליצים לקחת פלפלים בצבעים שונים (צהוב ואדום).

אנו מפנים את הפלפל מהזרעים וחותכים לקוביות קטנות. מטגנים עם שום בשמן זית על אש בינונית. ואז להוסיף מלח, פלפל שחור, פטרוזיליה קצוצה ו 0.5 כוסות מים. תבשיל עד שהפלפלים מבושלים.

במחבת אחרת מטגנים בצל קצוץ דק עם בייקון בשמן זית. ואז מוזגים את היין, מוסיפים עגבניות קלופות וקוביות. ממליחים, פלפל לפי הטעם ומבשלים על אש קטנה כ 40 דקות. בסוף מוסיפים את הפלפל המוכן, מערבבים ומכבים את האש.

שלב את הרוטב החם עם הניוקי והגיש. אם תרצה, ניתן לתבל את המנה עם תבלינים ופטרוזיליה קצוצה.

תכולת הקלוריות וההרכב

בניגוד למילה המפחידה "תפוח אדמה" כחלק מניוקי הקלאסי, תוכנם הקלורי הוא קטן יחסית. לדוגמא, הוא נמוך מאורז ופסטה. הערך התזונתי שלהם הוא 124 קק"ל ל 100 גרם בלבד ומורכב מ:

• חלבונים - 2.8 גרם;
• שומנים - 2.8 גרם;
• פחמימות - 23.1 גרם.

מבחינת השימוש כופתאות המלח אינן בולטות ממוצרים אחרים. לכן, אין התראות מיוחדות לחולים עם יתר לחץ דם. יתר על כן, התבשיל הביתי מותאם בקלות לכמות הנתרן כלוריד.

כדאי לזכור כי הערך הקלורי של האוכל מוגבר על ידי תוספת רטבים. ניוקי תפוחי אדמה, מתובלים קלות בשמן זית ורוטב עגבניות, הם אידיאליים לכל דיאטה. כולל לאנשים עם עודף משקל, יתר לחץ דם וכולסטרול גבוה.

הסובלים מסוכרת מסוג II צריכים להפחית חלקים של ניוקי בגלל האינדקס הגליקמי הגבוה שלהם. במקרה זה, אפשרות מצוינת להגשת כלים היא עם רטבים ירקות וירקות טריים.

סיום מסביב לעולם הכופתאות האיטלקיות הסתיים. אנו מקווים שעכשיו בארסנל שלך יש מרחב רחב להתגלמות הפנטזיות הקולינריות שלך. חיה מגוונת, תבשל לכולם ותזכור: "ארוחת הצהריים דלילה כשאין ניוקי!"

צפו בסרטון: ניוקי ברוטב עגבניות (אַפּרִיל 2024).