איטליה

פרושוטו

פרושוטו הוא החמאם האיטלקי החביב במדינות רבות. עם זאת, זה לא קשור לחזיר אותו אנו רגילים לראות על מדפי החנויות המקומיות. פרושוטו הוא חזיר חזיר מיובש - הוא נמכר כנתח בשר שלם או נחתך לפרוסות דקות. נאמנות ליצרני מסורות ייצור והיסטוריה בת מאות שנים אפשרה לחמאה האיטלקית להצטרף בקלות לשורות מוצרי DOP.

זנים של DOP

באיטליה מכינים עד 7 זנים של פרושוטוהמסווג כמוגן על ידי מוצרי מקור. כדי להבין כיצד כל האפשרויות הללו נבדלות זו מזו, אנו נציג בפניכם כל אחת מהן.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma הוא הסוג המפורסם ביותר של חזיר המיוצר במחוז פארמה. הוא מוכן משני מרכיבים בלבד: בשר חזיר ומלח. השימוש בתבלינים או חומרים משמרים אחרים אסור בהחלט.

אסור להקפיא את הבשר עבור חזיר פארמה. תהליך הייצור אורך כשנה. לאחר בדיקת איכות, נציבות האיחוד האירופי מחילה חותמת בצורת כתר (סימן מובהק לפרושוטו די פארמה). הבשר שומר על צבעו האדום הטבעי עקב תהליך ההבשלה הטבעי. טעם של חזיר מתוק, מעודן, עז.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele הוא מוצר טיפוסי של העיר סן דניאלה דל פריולי. כמו שאומרים באיטליה, חזיר זה מכיל 3 מרכיבים: חזיר, מלח ים והאקלים הייחודי של השטח.

מחזור הייצור הכולל של המתכון הוא 13 חודשים. מאפיין ייחודי של פרושוטו די סן דניאלה הוא "הכפה" על רגל החזיר, כלומר הירך נותרה "אינטגרלית ביולוגית". לבשר צבע ורוד-אדום עם פסי שומן לבנים. הטעם מתוק, עדין עם טעם לוואי חד.

פרושוטו די מודנה

Prosciutto di Modena הוא חזיר המיוצר באופן מסורתי בעיר מודנה.

קבוצה ייחודית של גורמים גיאוגרפיים של שטח הייצור הופכת מוצר זה לייחודי. זמן החזקת בשר הוא כ 14 חודשים או פחות (תלוי בגודל הירך). משקלו של החזיר בסוף ההבשלה הוא 8-10 ק"ג. צבע החיתוך הוא אדום בוהק. הטעם רווי, אך לא מלוח. לחם ניחוח נעים ומתוק.

פרושוטו טוסקנו

Prosciutto Toscano הוא חזיר מאזור טוסקנה.

שגריר הבשר למגוון זה מתבצע לא רק עם מלח, אלא גם עם פלפל, כמו גם עם תערובת עשבי תיבול (מרווה, רוזמרין). הקטע נמשך בין 10 ל 12 חודשים, אך כמה עותקים מבשילים כשנה וחצי. משקלו של החזיר אמור להיות לפחות 7.5 ק"ג. צבע מצבע אדום בהיר עם נוכחות קלה של בייקון לבן. טעם עדין עם ארומה של עשבי תיבול.

פרושוטו ונטו בריקו-יוגנאו

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - חזיר מהקומונה של Montagnana.

הוא עשוי מירך חזיר בעזרת מלח ותיבול. לפרושוטו ונטו יש מותג ייחודי בצורת אריה מכונף. משקלו של החמאה בבישול הסופי הוא 8 עד 9 ק"ג. ההזדקנות היא לפחות 9 חודשים. צבע הבשר בדרך כלל ורוד. הארומה רכה, מתוקה.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, חזיר שעבורו מיוצר בשלושה אזורים באיטליה: אמיליה-רומאניה (אמיליה-רומאניה), מארשה (מארשה) ולומברדיה (לומברדיה). חזיר מלוח עובר לפחות 13 חודשים. משקל הירך הסופי הוא 8 עד 11 ק"ג. הנתח בצבע סלמון. הטעם הוא ארומה עדינה ונוקבת.

פרוסיוטו קרודו די קוניו

Prosciutto crudo di Cuneo הוא מוצר המיוצר במחוזות קוניאו, אסטי ובדרום טורינו.

השגריר מיוצר באמצעות מלח יבש, שעשוי להכיל פלפל או תבלינים אחרים. תהליך הייצור הכולל נמשך לפחות 10 חודשים. משקלו של חזיר המוגמר הוא 7 עד 10 ק"ג. צבע החתך אחיד, אדום. הארומה מתובלת, מתוקה.

לסיכום, אנו מבהירים את ההבדלים העיקריים של כל הזנים:

  • שטח ייצור;
  • גזע, גיל ובעלי חיים;
  • תבלינים למלח והזדקנות.

על סמך תכונות אלה מתפתח הטעם הייחודי של כל חזיר. אך למרות המקוריות מכל הסוגים, רק לפרושוטו מפארמה יש תהילה עולמית מיוחדת. עליו נוביל את סיפורנו.

הסיפור

חזיר היה מקור התזונה העיקרי עבור תושבי פארמה כבר למעלה מ 2000 שנה, ולכן ההיסטוריה של חזיר פארמה מתוארכת לתקופת האימפריה הרומית. ככל הנראה, ייצורו החל בפיתוח מקור המלח Salsomaggiore (Salsomaggiore), כאשר החקלאים למדו להשתמש בתכונות המלח לאגירת בשר.

ישנן כמה גרסאות של השם prosciutto. לדברי אחד מהם, המילה נגזרת מניב הפרמה "pàr-sùt" שמשמעותו "יבש תמיד". תיאוריה אחרת מייחסת אותה למוצא הלטיני מהביטוי Perex Suctum, המתורגם כ"מתמזג "או" מיובש ".
כבר במאה השלישית לפני הספירה קאטו תיאר את תהליך ייצור הפרושוטו, ששרד עד היום כמעט ללא שינוי. ואז, במשך מאות שנים, סופרים רבים (פוליביוס, סטרבו, הוראס) הזכירו את חזיר ביצירותיהם.

חניבעל, לאחר שנכנס לפארמה לאחר הקרב המנצח בשנת 217 לפני הספירה, התקבל במשתה חגיגי. למרות ההרס והעוני, האיכרים שלפו בשר מלוח מטמונים, שהמפקד העריך במיוחד.

ברור שגאלים צרפתים הכירו גם את prosciutto di Parma. בכניסה לקתדרלת ריימס בצרפת מתואר קצב המכיר בשר חזיר.

למרות שורשים כה רחוקים, ייצור המוני של פרושוטו החל רק בימי הביניים. זה מוזכר במסמכים של המאה ה- XIV, בתפריט החתונות של המאה ה- XVI. ובתחילת המאות ה- XVIII-XIX. חזיר שימש כמזון עיקרי למלחים במהלך "המלחמה השייטת".

על מנת להגן על המסורות והאיכות של המוצר שלהם, בשנת 1963, יצרני פארמה הרכיבו קונסורציום לפיקוח על ייצור בשר חזיר. ובשנת 1996 האיחוד האירופי כלל את Prosciutto di Parma ברשימת מוצרי DOP.

מתכון טכנולוגי

תנאי מוקדם להשגת חזיר פארמה הוא שכל תהליך ההכנה ועיבוד חומרי הגלם מתרחש בפרמה וסביבתה. חזירים משני גזעים (Landrance לבן גדול ודורוק) מגדלים בעשרה אזורים של מרכז וצפון איטליה. כמזון משתמשים בתירס, שעורה מי גבינה שנשארו מייצור פרמזן (Parmigiano). בעל החיים מוכן אז להכנס למחזור הייצור כשהוא מגיע לגיל 9 חודשים ומשקלו 160 ק"ג.

בשר טרי "נח" בתאים מקוררים מיוחדים למשך 24 שעות. בשלב זה הוא הופך צפוף יותר ומאבד כ -1% ממשקלו. אסור להקפיא חזיר חזיר.

חלק מהעור והשומן נחתכים מהירך המוכנה. זה הכרחי לצורך ההמלחה שלאחר מכן. במהלך פעולה כזו, המאבד מאבד 24% ממשקלו. מקרים שיש בהם אפילו פגמים קלים ביותר (חתכים, המטומות) אינם נכללים במחזור.

המלחה מתרחשת בדרך זו: חלקים מצופים עור מטופלים במלח רטוב; בשר פתוח זרוע יבש. בשלב הבא, הירכיים נשלחות למקררים עם טמפרטורה של 1-4 מעלות ו 80% לחות. לאחר שבוע הם מוסרים ומלח המלח הנותר. לאחר מכן שוב מפוזרת שכבה דקה של מלח ונשלח חזיר למקרר למשך 15-18 יום (תלוי במשקל) לכביכול "המלחה שנייה". בשלב זה, הפטיש מאבד כ -4% ממשקלו.

אחרי השגריר אחריו "מנוחה" של חזיר עתידי, המתרחש לאחר הסרת המלח הבלתי ספוג בחדרים קרים ב 1-5 מעלות ו 75% לחות ונמשך 60-80 יום. ירידה במשקל במהלך "שינה" זו היא 8-10%.

ירכיים מגוונות נשטפות היטב במים חמים בכדי להסיר את גבישי המלח הקטנים ביותר. לאחר מכן הם מיובשים בחדרים עם הסעה מיוחדת לאוויר. למרות שבימי שמש חמים, הייבוש מתרחש באופן טבעי בחדרים מאווררים היטב.

לאחר ייבוש ראשוני תולים חזיר על מסגרות בחדרים עם חלונות גדולים לתקופה של כשלושה חודשים. בשלב זה, פרושוטו די פארמה רוכש את טעמו האופייני ומאבד עוד 8-10% מהמשקל.

בשלב הלפני אחרון, החלק הפתוח של הפרושוטו משומן בתערובת של שומן קצוץ עם מלח ופלפל (לפעמים מוסיפים קמח אורז). זה מרכך את הבשר ומונע את התייבשות של חזיר מהר מדי.

ואז חזיר בן שבעה חודשים מועבר למרתפים מיוחדים, שם הוא מבשיל לשנה, וסופג את הטעם הייחודי של אקלים פארמה. ישנם זנים עם חשיפה של 18, 22 ו 24 חודשים. ניחוח של חזיר נבדק באמצעות מחטים מחומר מיוחד. הם חודרים את הקערה, ומומחים מעריכים את הריח האופייני. לאחר בדיקה מלאה, הפרושוטו די פארמה המוגמר מסומן בסימן המובהק "כתר עם 5 שיניים".

החזיר על העצם יוצא למכירה במשקל של 9.5-10.5 ק"ג. Prosciutto di Parma הוא חזיר נרפא אמיתי שנקרא Prosciutto Crudo באיטליה. בשוק המזון באירופה יש אפשרויות לפרוטוטו קוטו (קוטו). זהו בשר חזיר מבושל, בשר שעבורו אינו מגיע מהאם, ולכן הוא נחשב הרבה פחות יקר. אגב, מדובר בפרושוטו קוטו שזו הגרסה המוכרת יותר של בשר חזיר עבור הצרכן המקומי.

מה שונה מג'אמון

אנשים רבים יודעים כי לפרושוטו האיטלקי יש קרוב משפחה ספרדי מפורסם - ג'מון. למרות הדמיון הגדול שלהם, למוצרים אלה ישנם מספר הבדלים משמעותיים - מה ההבדל בין פרושוטו לג'אמון?:

  1. מקום הייצור ותנאי האקלים של השטח, המשפיעים באופן משמעותי על הטעם.
  2. בספרד אוכלים בעלי חיים בבלוטים, ובאיטליה הבסיס לתזונה הוא תירס ודגנים אחרים.
  3. הודות לשימוש בגזעי חזיר שחור, לג'מון יש משטח כהה יותר מאשר פרושוטו.
  4. שגריר הפרושוטו נכנס לבית, והג'אמון מומלח במכולות סגורות. זה כן המוצר הספרדי יבש וקשוח יותר מאשר חזיר איטלקי.
  5. ג'מון, בניגוד לפרושוטו, יכול לעמוד בכ- 48 חודשים. לכן עלות מעדן כזה גבוהה מאוד. המוכנות של חזיר באיטליה מתרחשת בממוצע בשנה, כך שמחירו נמוך בהרבה.

ספרדים רואים בג'ממון את החמאם הטעים ביותר בעולם, ואילו האיטלקים מאוד לא מסכימים עם דעה זו. אילו מהמטעמים שתעצרו בהם יהיו בהחלט ההחלטה האישית שלכם.

איך לאכול ולאחסן

האם אתה מעדיף מוצרים טבעיים ומעריך את הטעם העשיר של הכלים? ללא ספק, פרושוטו די פארמה יהפוך לחביב עליכם במטבח. היא תוסיף עומק ארומה לכל המנה שלך.

באיטליה, פרושוטו נאכל לבד בצלחת בשר או עוטף מקלות לחם גריסיני. חזיר הולך טוב עם מלון, ענבים, גבינות איטלקיות, זיתים, תאנים. אם יש לך העדפות משלך, אז פרושוטו פרמה משלים בצורה מושלמת את הטעם של כל מנה ראשונה או שנייה.

אהבה מיוחדת בחצי האי היא סלט עם פרושוטו. זה די פשוט להכנה. מערבבים סלט ירוק קצוץ, פרוסות חזיר משובחות ופרוסות פרמזן. כל זה מתובל בכמות קטנה של שמן זית ונהנה ממנה טעימה, בריאה וקלילה למדי.

אתה משוגע על פיצה? אין ספק, פיצה פרושוטו תעמוד בכל דרישות הטעם. תתפלאו, אבל למנה הזו אין מתכון אחד. באינטרנט יש אלפי אפשרויות. וזה אומר שאתה יכול להכין פיצה פרושוטו כזו:

  • מרדדים את הבצק בצורה הצורה.
  • מלאו את הבסיס במרכיבים המועדפים עליכם (גבינה, פטריות, בשר, ירקות, בצל וכו ') .מעלו בפרושוטו, שמפזרים מעט גבינה מגורדת.
  • אופים פיצה בתנור שחומם מראש למשך כרבע שעה ונהנה מהתוצאה.

ולבסוף, על אלכוהול. חזיר פארמה יהיה אפריטיף בירה או יין נהדר (רצוי לבן כמו Malvasia dei Colli di Parma או Prosecco).

לעתים קרובות אנשים מתעניינים במתכון להכנת פרושוטו בבית. אין דבר יותר מסובך וקל יותר! אבל, אם יש לכם חדרים עם הטמפרטורה והלחות הנחוצים, אז הכל בידיים שלכם. פשוט עקוב אחר המתכון הטכנולוגי, אלתור עם תבלינים ואחרי 7-12 חודשים קבל חזיר משלך.

איך לאחסן בבית

בעיקרון, פרושוטו נמכר באריזה ואקום, לאחר שנפתח השאלה כיצד לאחסן אותו. מוצר שהוכן לא כשורה מאבד את רעננותו וסופג את ריחות המקרר. אך עדיין אין פיתרון יחיד.

חלק מהמומחים מציעים להניח את חזיר המתחיל במיכל ואקום, שכמעט בלתי אפשרי בבית, בהתחשב בגודלו. אחרים מציעים לעטוף את החזיר בבד מעט לח.

האפשרות השלישית ואולי האמינה ביותר היא לכסות את שטח הירך בנייר כסף או בניילון נצמד. וכמובן שאחרי האריזה שבחרתם, יש להכניס את החזיר למקרר.

ישנם אדונים הטוענים כי ניתן לאחסן פרושוטו ללא אריזה. אך עם הזמן נוצרים כתמים על פני השטח שהם תערובת של מים, מלח ושומן. לפני השימוש יש לנתק אותם.

תכולת קלוריות ויתרונות

Prosciutto di Parma הוא מוצר קל למדי. תכולת הקלוריות שלה ל 100 גרם היא 269 קק"ל, המורכבים מ:

  • חלבון 25.9 גרם;
  • 18.3 גרם שומן;
  • פחמימה 0.3 גרם.

אתה יכול לדבר על ערך תזונתי פרושוטו בלי סוף. זהו מקור מצוין לחלבונים - מרכיבי הבניין העיקריים של חומרים רבים ורקמות גוף. הרכב חומצות האמינו הייחודי תורם לזמינות הביולוגית הקלה של חלבוני חזיר, הכרחית לילדים, ספורטאים ואנשים עם בעיות עיכול חלבון.

תכולת השומן בפרושוטו גבוהה יחסית, אך מרבית הליפידים (45.8%) אינם רוויים, שצריכתם מועילה לבני אדם. הם מונעים התפתחות של מחלות לב וכלי דם. נכון לעכשיו, היצרנים מייצרים חזיר Parma דל שומן, כך שלא רק לאנשים בריאים יש אפשרות ליהנות ממוצר נהדר.

Prosciutto di Parma מאופיין בתוכן גבוה של ויטמינים מקבוצת B. מדענים הוכיחו את נוכחותם המשמעותית של B1, B6, B12, PP. חומרים אלו ממלאים תפקיד חשוב בתפקוד מערכת העצבים, בהיווצרות הדם, ושולטים בתגובות redox של הגוף.

חומצה פולית, שנמצאת גם בחמאה, מעורבת בתהליכים ביולוגיים רבים, כמו שכפול תאים. ויטמין E מסיס בשומן הנו נוגד חמצון טבעי. הוא נלחם ברדיקלים חופשיים ומווסת את תפקוד מערכת הרבייה האנושית.

הערך התזונתי של פרושוטו מוגבר על ידי נוכחותם של מינרלים חיוניים. אבץ, נחושת וסלניום (23%, 3%, 20% מהנורמה היומית ב 100 גרם, בהתאמה) משתתפים בפעילות המערכות החיסוניות והקרדיווסקולריות, מווסתות את חלוקת התאים. ברזל (6% DN) מעודד היווצרות דם והוא הכרחי ביותר עבור אנשים הסובלים מאנמיה. אשלגן (27% NAM) אחראי לתפקודם התקין של הלב וכלי הדם, והזרחן (26% NAM) תומך בשיניים ועור בריאים.

בדרך זו prosciutto di Parma - מוצר ייחודי, הכרחי בתזונה בריאה. למרות שאנשים הסובלים מיתר לחץ דם, סוכרת או סובלים מעודף משקל, מומלץ להשתמש בחמאה רק בהתייעצות עם הרופא המטפל.

מחיר לק"ג

בהגיעכם לאיטליה תוכלו למצוא בקלות את הפרושוטו המקורי בכל חנות מכולת. המחיר של כל זני חזיר בקטגוריית DOP זהה בערך ונמצא בין 25-27 אירו לכל ק"ג.

אמברגו האוכל מעשה נסים מדהימים, כך שהדוכנים הרוסים בוכים, חסר פרושוטו. המחיר הממוצע של חזיר איטלקי בחנויות מקומיות נע בעבר בעבר בין 2000-2500 רובל. עבור 1 ק"ג.

הנושא של "פרושוטו" הוא בלתי נדלה, אך השיחה הסתיימה בהדרגה. אם אתה רוצה להרגיש את כל הגסטרונומיה של איטליה במוצר אחד, תבלה את חופשתך ברפובליקה, ותיהנה מהפרושוטו ומהיפיות של המדינה.

חיו בפתיחות, אהבו טרי, טיילו עם השראה וזכרו: "הניחו את החזיר לשולחן, היא ורגליה על השולחן. ולמה לא, אם זה פרושוטו!"

צפו בסרטון: כיצד להכין פרושוטו חזה אווז - להכנה ביתית (מרץ 2024).

רשום פופולרי

קטגוריה איטליה, למאמר הבא

כרטיס תייר של Roma Pass - האם כדאי לקנות?
רומא

כרטיס תייר של Roma Pass - האם כדאי לקנות?

איך לחסוך בטיול ברומא? האם יש דרך להשיג בו זמנית יתרונות עבור ביקור במוזיאונים ושימוש בתחבורה ציבורית? אחת הדרכים האפשריות לחסוך זמן וכסף היא באמצעות כרטיסי תיירות של Roma Pass, אשר מבטיחים להפוך את הנסיעה בתחבורה הציבורית ולחקור את אתרי רומא לזולים יותר.
קרא עוד
קפה גרקו ברומא
רומא

קפה גרקו ברומא

קפה גרקו, המכונה גם אנטיקו קפה גרקו, הוא בית קפה מדהים לאמנות שנמצא בסמוך למדרגות הספרדיות המפורסמות ברומא. מפעל נעים, שהאורחים הצליחו לבקר בו: ביירון, גתה, בלזק, סטנדל, גוגול, האנס כריסטיאן אנדרסון, שופנהאואר, וגנר, קיטס ואנשי אמנות רבים אחרים, ממוקם במקום תוסס - דרך ויה דיי קונדוטי 86, בקניות פינת רומא.
קרא עוד
מזרקת ארבעת הנהרות ברומא
רומא

מזרקת ארבעת הנהרות ברומא

מזרקת ארבעת הנהרות (Fontana Dei Quattro Fiumi) נמצאת ברומא (רומא) על פיאצה נבונה ונחשבת לאחת המזרקות היפות באיטליה. המזרקה נוצרה על ידי ג'ובאני לורנצו ברניני, גאון של תקופת הבארוק. תולדות היצירה באמצע המאה ה -17 הושלמה בניית הפלאצו פמפילג 'בפיאצה נבונה.
קרא עוד
שדה תעופה פיומיצ'ינו - שדה התעופה הראשי של רומא
רומא

שדה תעופה פיומיצ'ינו - שדה התעופה הראשי של רומא

אורחי עיר הבירה האיטלקית פוגשים את שדה התעופה פיומיצ'ינו. שערי האוויר של רומא מקבלים טיסות בינלאומיות, ומשמשים גם לשליחת מטוסים דרך איטליה. אירופלוט, S7, פובדה, אליטליה טסים לכאן באופן קבוע מרוסיה ללא העברות, וויזייר וארנסט איירליינס מאוקראינה, ובלביה מבלארוס.
קרא עוד