חומץ בלסמי או סתם בלסמי הם המעודנים ביותר בתיבול איטלקי. בלסמי מסורתי הוא עבה מאוד בעקביות ואף דומה לזפת, כולל בצבע. בקרב יינות מזון, הבלסמי הוא הריחני ביותר ובעל טעם מתוק וחמוץ מאוד נעים עם תווי פירות עשירים.
בואו להבין מדוע ולמה זה נחוץ, איפה אוכל להוסיף אותו?
הסיפור
האזכור המתועד הראשון של חומץ בלסמי מתרחש בשנת 1046. רק השנה הציג המרקיז האיטלקי מתנה יוצאת דופן לשליט הגרמני הנרי השני. לאחר אירוע זה, חומץ בלסמי נחשב למתנה ראויה למלכים. בסוף המאה ה -18 הוצג חבית חומץ קטנה לקיסר האוסטרי פרנץ בקשר לעלייתו לכס המלוכה.
במשך זמן רב זה היה זמין רק לאצילים ועשירים מאוד. מוצר ייחודי יכול להיות מועבר כנחלה מדור לדור, ויכול גם להוות נדוניה לכלה. עד היום ייצור החומץ הוא עסק משפחתי, והחביות עוברות בירושה. לכן, בכמה שורות של חביות בייצור משפחתי, תוכלו לראות את שמות בעליהם.
המקום בו הושג בלסמי לראשונה נחשב לאזור איטליה אמיליה-רומאניה ובמחוז מודנה שלה. רק למשפחות מהמעמד הבינוני והגבוה היו גישה להכנת המוצר הייחודי. לכל משפחה היה מתכון סודי משלה, והשתמשו בסודות בישול משפחתיים. יתר על כן, מעניין כי בתחילה שימש חומץ בלסמי רק ברפואה. הוא הושווה לתרופה ונחשב לתרופת פלא למחלות רבות.
- אנו ממליצים לבקר ב: סיור גסטרונומי מפארמה לייצור חומץ בלסמי
מאפיינים שימושיים
מאוחר יותר התגלה יכולתו לחטא מים, לרכך את סיבי הבשר ולקדם את שימור המוצרים. לאחר מכן, בלסמי שימש פעיל בבישול כתיבול. מרכיב זה כלול במתכון כמעט לכל מנה. אולי זו הסיבה שבין האיטלקים יש מספר גדול מאוד של בני מאה.
בשנת 1893 הקהילה המדעית התעניינה במוצר אצילי. פרופסור פאוסטו ססטיני פרסם את יצירתו "על חומץ בלסמי של מודנה", בה הוכיח הבדל משמעותי בין חומץ רגיל, כולל יין, מחומץ בלסמי מסורתי. מאז 1967 החלה חברת מודנה לחומץ בלסמי מסורתי (aceto balsamico di Modena) לפופולרי את המוצר "המלכותי" באופן פעיל, תוך שהיא לא שוכחת מאיכותו. כתוצאה מעבודה כזו, הבלסמי יצא מהצללים והחל לצעוד בעולם. יחד עם זאת התפשטו המסורות התרבותיות והגסטרונומיות של הפרובינציות האיטלקיות, שהפכו למולדת למוצר ייחודי - מודנה ואמיליה-רומאניה. לא רחוק ממודנה, בעיירה בשם Spilamberto, אפילו מוזיאון נפתח.
עובדות מעניינות
- למה בלסמי? השם הופיע בתקופת הרנסנס, אז שימש חומץ כבאסם. הוא טופל בפצעים ונלקח מכאבי גרון. האם טיפול זה עזר? ככל הנראה כן. אחרי הכל, התכונות האנטיספטיות והאנטי-דלקתיות של חומץ בלסמי מסורתי הפארו אותו ככלי קסום. אייסקולפיוס מימי הביניים ניסה לרפא אפילו את המגפה איתה. וקזנובה השתמש בבאלם לפני תמרים כאפרודיזיאק.
- איך להבדיל בין זיוף? הבלסמי המסורתי הזה כמעט שחור בצבעו ועבה מאוד בעקביות. שפכו אותו למיכלים של 100 מ"ל שעל כל אחד מהם יש בהכרח תווית עם המילה "tradizionale". עלות חומץ מסורתי טובה גבוהה למדי. אם כי בין האופציות הזולות תוכלו למצוא אופציות טובות יחסית.
- למה כל כך יקר? להכנת כמות קטנה של חומץ בלסמי בדרך המסורתית, יש צורך בכמות גדולה של חובה ענבים באיכות גבוהה. וכמובן, זה לוקח זמן, לא פחות מ 12 שנים.
- האם אפשר לערבב עם משהו? לא סתם אפשרי, אלא לפעמים אפילו הכרחי. כמה טיפות של שמן בלסמי מסורתי לשתי כפיות שמן זית, ורוטב סלט טעים מוכן. בנוסף, רוטב כזה הוא דרך נהדרת להתגבר על הכולסטרול.
אופן ההכנה: ממה עשוי חומץ בלסמי?
תהליך יצירת הבלסמי הרבה יותר מסובך וארוך מהכנת חומץ תפוחים או יין. ישנן שתי דרכים להכין חומץ בלסמי: תעשייתי ומלאכותי. יתרה מזאת, המוצר המיוצר באופן תעשייתי במודנה נחשב לטוב בעולם.
זני ענבים מיוחדים משמשים לייצור המוצר הסופי. כמו ספרגולה, ברצמינו, למברוסקו. הם גדלים רק במחוזות אמיליה-רומאניה. דרישות קפדניות לאיכות החומץ מתחילות בבחירת גרגרי הענבים. עליהם להיות בשלים לחלוטין, לא מפונקים ובשום מקרה לא נתונים לטיפול כימי. תנאי האקלים המיוחדים של הפרובינציות האיטלקיות תורמים לקבלת מוצר איכותי כזה בדיוק.
הענבים שנקטפו נסחטים, והמיץ שנוצר מתחיל לרתוח. התהליך נמשך עד שנותר כ 40% מהנפח המקורי. המוצר העבה והכהה שהתקבל נקרא חובה ענבים. וזה ממנו שבשלושה שלבים הם מקבלים חומץ בלסמי אמיתי.
בייצור מעורבים חביות בגדלים שונים המיוצרים מסוגים שונים של עץ. כל סוג עץ מעניק ניחוח בלסמי. לדוגמא, בחבית ערמונים עשירה בטנינים, החומץ מקבל את צבעו הכהה, הערער רווי אותו בשמנים אתריים, עץ הדובדבן מעניק מתיקות חומץ, ובחביות עץ אלון המוצר מקבל ניחוח וניל מעט. נפח החביות המעורבות בייצור חומץ בלסמי נע בין 10 ל 100 ליטר.
עליית הגג מותקנת מכולות מלאות. הסידור הזה הוא שמאפשר לכל העונות להשתתף בתהליך יצירת בלסמי. בכל שנה, באביב, מוזגים חומץ מחבית גדולה יותר לחלל קטן יותר, וחלק מחובת הענבים החדשה מתווסף לגדול ביותר. כמו אדוני ימי הביניים, גם יצרני חומץ מודרניים שומרים על הטכנולוגיה המדויקת ושמות התבלינים בביטחון הקפדני ביותר, ומעניקים לחומץ את הייחודיות שלהם.
לאחר 12 שנים, חומץ בלסמי "צעיר" או מעודן נחשב מוכן. תהליך ההזדקנות של המוצר "בוגר" או בוגר נוסף נמשך עוד 13 שנים מינימום. למוצר המוגמר צבע חום כהה, כמעט שחור, צפיפות חזקה וארומה מתמשכת.
איך לבחור
חומץ בלסמי המיוצר במודנה נארז בכלי זכוכית לבנה עבה בנפח של 100 מ"ל. החלק התחתון של בקבוק כזה הוא בהכרח מרובע. בקבוקים המיועדים למוצר ממחוזות אחרים באמיליה-רומאניה בצורה, יש סיכוי גבוה יותר להידמות לטוליפ הפוך העשוי מאותה זכוכית לבנה.
בקבוקים פקקים עם כובעים שונים שצבעם תלוי בחשיפת הבלסמי. לדוגמה, במודנה, סיבולת של 12 שנים נבדלת על ידי מכסה בצבע שמנת, 25 שנה בזהב, ובאמילי-רומאניה הסימנים לחומץ בן 12 הם אדומים, 18 שנה הם כסף, ויותר מ 25 שנים זהובים.
מוצר מקורי מאיטליה מכיל בהכרח את המילה "tradizionale" על שמו. לדוגמה, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" או "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".
מחיר
מחירו של חומץ בלסמי מסורתי, שגילו אינו נמוך מ- 12 שנים, אינו נמוך מ- 500 יורו לליטר. העלות לבקבוק בלסמי צעיר מהיצרן היא בערך 40-50 יורו, ולמוצר בוגר צריך להיפרד לפחות מ- 70 יורו.
על מדפי החנויות תוכלו לראות אפשרויות זולות יותר. בניגוד לזנים יקרים, הם מוכנים באמצעות יין אדום וחומץ יין, ויש להם הרבה פחות הזדקנות. בזכות זה התהליך זול יותר, והמוצר המוגמר לפי הטעם דומה לבלסמי מסורתי. לאחר שניסיתם, אפילו בין מוצר כזה, תוכלו למצוא טעם מקובל, איתו תוכלו להעניק למוצרים המוכרים שכבר גוון חדש.
יישום
כיום, בלסמי מסורתי, כמו בעבר, מושך את הצרכנים לאפקט הטיפולי החיובי שלו. לעתים קרובות במיוחד משתמשים בו לאחר ארוחה לשיפור תהליך העיכול. אך שלא כמו בימי קדם, תחום השימוש העיקרי בחומץ בלסמי מסורתי כיום הוא כמובן בישול.
הטוב ביותר הוא השימוש בחומץ בצורתו הגולמית. זה משתלב במיוחד עם תותים ופרמזן, ומאפשר למוצרים אלה לחשוף באופן מלא את גווני הטעם והארומה שלהם.
רוטב סלט חומץ בלסמי
רק כמה טיפות של סלט בלסמי מסורתי יכולות להשלים בצורה מושלמת את הטעם של רוטב שמן זית רגיל. אך אל לכם להיות מוגבלים רק להתלבשות סלט. מוצר ייחודי זה מסוגל להרגיע כמעט כל מנה. לדוגמא, מנה בשרית תחשוף צדדי טעם חדשים לאחר הוספת כמה טיפות של חומץ בלסמי בסוף הבישול.
השימוש בחומץ בלסמי מאפיין בעיקר את המטבח האיטלקי. הערה שלה תמיד ניתנת לזיהוי, למרות הכמות הקטנה. ללא תיבול ייחודי זה, אף שף איטלקי מוערך לא עובד. למוצר מדהים זה יש תכונה הכרחית להעצמת הארומה של כל מרכיב, ומשלים אותו עם טעמו הייחודי.
אם אתה מערבב מעט שמן בלסמי עם שמן זית טרי, אתה מקבל רוטב סלט טעים. הגשתו בנפרד עם פרוסות לחם טרי שתוכלו לטבול בו יכולה להיות התחלה נהדרת לארוחת הערב. בלסמי מתאים גם למרינדות. במקרה זה, טעם המנה זוכה לטעם עדין. תוספת נהדרת היא חומץ בלסמי לפירות ים. לדוגמא, אורז עם דיונון או שרימפס עם אבוקדו.
שילוב של חומץ כהה מסורתי וסלט גבינה עם עלים ירוקים, עגבניות וגבינה רכה נחשב לקלאסי בבישול. אולי החריג ביותר הוא השילוב של בלסמי מתוק וחמוץ עם תותים. פירות יער מפזרים חומץ, מפזרים אבקת סוכר ומורחים על עלי ארוגולה. לאחר 20 דקות ניתן להגיש חסה.
חומץ בלסמי מסורתי מכיל כמות גדולה של ויטמינים A, C וקבוצה B. הוא גם עשיר ביסודות קורט הנחוצים לגוף, כמו סידן, אשלגן, זרחן וברזל. הפוליפנולים הכלולים בהרכבו מעניקים לו תכונות נוגדות חמצון חזקות.
צריכה מתונה של חומץ יכולה לסייע במניעת התפתחות סרטן ומחלות לב כאחד. ונוכחות ויטמיני B עוזרת לייצב את מערכת העצבים ולשפר את פעילות המוח. אל תשכח את התכונות המועילות של הבלסמי, בזכותו הוא זכה לתהילה וקיבל את שמו - אנטיבקטריאלי. הודות לתכונות אלו, גירוי העיכול, דיכוי המיקרופלורה הפתוגנית ומורגשת השפעה מועילה כללית על הגוף.
הקוסמטיקאיות גם לא התעלמו מהתיבול המדהים הזה, והשתמשו בו באופן נרחב במתכונים למוצרי אנטי אייג'ינג, מוצרי אנטי צלוליט וטיפולי שיער.
טיפ: כדי למקסם את היתרונות של מוצר מדהים זה, אל תחממו אותו.
ולסיכום, אני רוצה לומר שכדי להבין היטב מהו חומץ בלסמי אמיתי ממודנה, כדאי לבקר במולדת המוצר הזה. אז יהיה לך בהחלט עם מה להשוות. אגב, ייצור הבלסמי במודנה כל כך פופולרי שאפילו העירייה משתמשת בו. שורות חביות בעליית הגג ממתינות לסוף התסיסה של התכשיט, שהפך את שמו של מודנה למפורסם בכל העולם.
