קפה איטלקי - מדריך קפה

מה זה קפה

נכון לעכשיו, המילה "קפה" פירושה משקה, לרוב חם, המתקבל על ידי בישול שעועית עץ קפה. בתרגום המילולי מערבית, שם הקפה נשמע כמו משקה מרגש.

אכן, לאחר השתייה מורגשת השפעה מגרה ומרתקת כתוצאה מתכולת הקפאין בה.

כיום ניתן למצוא את הקסם האמיתי של המשקה הזה עם ארומה שובה לב על ידי ביקור באיטליה. אחרי הכל, הקפה הפך לחלק מהבישול הלאומי, שאינו ניתן להפרדה מפיצה, פסטה ושמן זית. בהגיעכם לאיטליה תוכלו לטעום לפחות אחת מאפשרויות הקפה הרבות המוגשות בברים איטלקיים. ואחרי טעימת המשקה העשיר והחזק הזה בצורתו הטהורה או בתוספת קצף חלב, גלידה, משקאות חריפים או לימון לגלות מחדש את כל היבטי הטעם שלו.

מוצא

בטח, מתי ועל ידי מי נפתח הקפה, איש כנראה לא ייקח אותו. גרסה אחת למוצא הקפה משליכה אותנו בשנת 900 לפני הספירה.

היה זה, על פי האגדה, שאחד הרועים האתיופים הסב את תשומת ליבם להתנהגותם הפעילה מאוד של עזים לאחר שאכל פירות יער אדומים על אחד העצים. לאחר שטעם את הגרגרים האלה הרגיש הרועה את גופו מלא כוח ואנרגיה. באזור זה באתיופיה, תחת השם קפה, מצא עץ הקפה והקפה את שמו - המשקה שהושג ממנו.

מאז, ניסו פירות עץ הקפה לעבד במגוון דרכים. הדגנים היו מיובשים, מבושלים, מרוסקים, עשו תמצית. וכל זה לצורך האפקט הטוני של פולי קפה. עם הזמן, אדמות אתיופיה נכבשו על ידי ערבים, וההרגל להשתמש במוצר טוניק השתרש בקרב תושבים חדשים. הם טוחנים גרגירים גולמיים, ערבבו אותם עם שומן והכינו כדורים שנוחים מאוד לקחת על הכביש. הפירות הגולמיים של עץ הקפה הם אגוזים קטנים המכילים קפאין. לפיכך, המוצר הטחון שהושג יכול היה להאכיל ולעודד מטיילים במהלך מעברים ארוכים.

רק לאחר מאות שנים, ניסויים עם פולי קפה הגיעו לטיהור הראשוני, לאחר מכן צלייה וטחינה במטרה להמשיך לחלוט את האבקה שנוצרה. לא ניתן היה להשוות את המשקה הארומטי שהתקבל לניסיונות הראשונים להשתמש בפולי קפה. היסטוריונים מספרים כי לראשונה הם החלו לטגן זרעי עץ קפה בתימן במאה ה -11 לספירה. בנוסף, הערבים החלו להוסיף למשקה הקפה קינמון, ג'ינג'ר ותבלינים אחרים בזמן הבישול.

באמצע המאה ה -15 הגיע הקפה לטריטוריה של טורקיה. המזרחיים אהבו את זה עד כדי כך שהשרים נאלצו לקלל קפה בשם נביא. אחרי הכל, הם ראו כי המאמינים החלו לבלות הרבה יותר בבתי קפה מאשר בתפילה. עם זאת, עם הזמן, האיבה של הכנסייה לקפה דעכה.

יחד עם תפוצת הקפה הרחבה, הופיעה גם אמנות הכנת המשקה הזה. בכל מקום החל להופיע מקומות שבהם הוכן קפה בציבור. בתי קפה הפכו מקום לישיבות, וקפה שימש כהזדמנות לתקשורת ידידותית ונעימה. תמונת בתי הקפה עברה בהדרגה לאירופה. ועולמם הפנימי בא לידי ביטוי בבתי הקפה המודרניים.

קפה הגיע אלינו מטורקיה. עם זאת, המשקה המר לא יכול היה להכות שורש בימי הביניים ברוסיה. עם זאת, במאה ה -18 פיטר התחלתי להתעקש על השימוש בקפה, מתוך אמונה שהוא תורם למהירות הנפש. ואחרי 1812 שתיית קפה ברוסיה אפילו התחילה להיחשב כסימן לטעם טוב.

ההיסטוריה של האספרסו

לאחרונה נהיה אופנתי ללכת לבתי קפה ולשתות קפה, ואורח חיים כזה היה מופיע. הזמינו חברים לא לביתכם, אלא בבית קפה לשתות כוס קפה. כשמזמינים אספרסו קלאסי, אנחנו אפילו לא חושבים ששיטת הבישול הזו הומצאה באיטליה, ואז היא התפשטה ברחבי העולם. והיום, תושבי אמריקה ואירופה, כמו גם המזרח התיכון ואסיה, מעדיפים קפה מסוג זה.

מכונת האספרסו הראשונה הוצגה באיטליה בשנת 1905. עיקרון פעולתו התבסס על העברת מים מעובדים מאדים בלחץ דרך קפה טחון. טעמו של הקפה שהתקבל היה שונה בתכלית מהמשקה המודרני. בגלל התחממות יתר קשה, הקפה רכש מעט צריבה. הצרכנים העיקריים של קפה כזה היו הבורגנים, וקצת אחר כך התפשטה שיטת ההכנה לגרמניה וצרפת.

באמצע המאה ה -20 חל שינוי גדול בגישה להכנת קפה. אדים גורשו ממכונת האספרסו. במקום זאת, המים התחממו ללא יותר מ- 92 מעלות והועברו בלחץ גבוה דרך קפה. אז הופיע טעם האספרסו שאנחנו מכירים היום. בהדרגה, המכונות השתפרו, וכעת האספרסו נעשה מהיר מאוד ובקפידה מדויקת על הטמפרטורה.

סוגי עצי קפה

בסך הכל ישנם כ -200 סוגים של עצי קפה בעולם. מתוכם רק 20% משמשים את האדם. ורק 2 עיקריות מעניינות את אניני הקפה. קפה ערביקה (Coffea Arabica), שנקרא Arabian, וקפה Robusta (Coffea Canephora), המכונה קונגולזי. 90% מהקפה הנצרך עשוי מפירות של עצים מסוגים אלה.

ערביקה

עץ הקפה הערבי נחשב לסוג עץ הקפה הפופולרי ביותר. 70% מהקפה בעולם מיוצר מפירותיו.

הגובה הטבעי של עץ זה מגיע ל 6-8 מטרים, אולם לנוחיות הקטיף אסור לו לגדול יותר מ -4 מטרים. פירות ערביקה הם אדומים וסגולים בסוף ההבשלה. באורך העובר יכול להגיע ל -15 מ"מ. הצמח מצוברח מאד בתנאי אקלים ורגיש למחלות ומזיקים. במהלך השנה עץ אחד מייצר כ -5 ק"ג של פירות, מתוכם מתקבל עד 1 ק"ג פולי קפה מוכנים.

פירות ערביקה מכילים 18% שמנים ארומטיים וכ -1.5% קפאין. טעמו של ערביקה במשקה המוגמר מתיק עם חומציות קלה. הזנים הטובים ביותר של ערביקה נחשבים לבורבון, Maragogype ו Tipika.

רובוסטה

גובה עץ הקפה Kanefora או סתם רובוסטה בטבע יכול להגיע ל -10 מטרים. אבל עם טיפוח המוני, הוא גזם ומוצב בצורה של עצים קטנים. פרחי הרובוסטה ורודים בהירים, והפירות ירקרקים או חומים-אפרפרים.

עץ זה התגלה לראשונה באגן קונגו באפריקה. כיום מגדלים עצי רובוסטה באפריקה ובאסיה, בעיקר על מטעי השפלה. הצמח די יומרני בטיפול. זה סובל קיצוניות בטמפרטורה, עמיד בפני מחלות ומזיקים. ניתן לקצור עד 15 גידולים ממטע הקפה של רובוסטה בשנה. זה בגלל היומרות והפרודוקטיביות הגבוהה שמאוד משתלם לגדל את רובוסטה.

פירות רובוסטה מכילים 8% שמנים ארומטיים ועד 3.5% קפאין. הטעם של קפה מסוג זה הוא מאוד ספציפי וחזק מספיק. בגלל זה, הוא משמש לרוב בכדי לתת כוח לתערובות קפה. טעמו של רובוסטה משתפר גם במהלך ייצור הקפה המיידי. למרות הטעם הנמוך, בהשוואה לערביקה, רובוסטה מהווה 30% מכל הקפה המיוצר.

ערביקה ורובוסטה, בתורם, מחולקים לסוגים רבים בהתאם לאזור המוצא. כל הזנים נבדלים זה מזה גם בטעם וגם בתכונות ארומטיות.

בנוסף לזנים, יש גם סיווג קפה בהתאם לאיכות השעועית המתקבלת. לדוגמה, SHG - קפה מההרים, HG - קפה מהלכי הרגל, MG או CS - קפה ממטעי השפלה; HB - קפה עם גרגר קשה; קפה באיכות הגבוהה ביותר, קפה B באיכות בינונית, קפה C באיכות נמוכה, AA - הטוב ביותר, AB - טוב, BA - בינוני, BB - באיכות נמוכה.

תרבות הכנה ושימוש

באיטליה הם כל כך אוהבים קפה ושותים אותו עד כדי כך שהמציאו סוגים רבים של הכנתו. האיטלקים מכינים קפה לארוחת הבוקר, ביחד או במקום הפסקות וכמובן אחרי ארוחה עם קינוח.

סוג הקפה הקלאסי, המכונה גם "נורמלי" (מ"נורמלי "- רגיל), נחשב לאספרסו. מה שמוגש ברוסיה ובמדינות האיחוד לשעבר, כמו אספרסו, שונה לרוב מאוד מהמקבילה האיטלקית.

אספרסו איטלקי הוא קצף צפוף קטיפתי עם גוון זהוב המכסה את כל פני הקפה בגביע, ארומה רכה הממלאת את כל החדר וגורמת לך לשכוח מכל דבר. אי אפשר לתאר את הטעם המושלם, המאוזן, הבולט, של אספרסו איטלקי אמיתי.

על פי כללי נימוס הקפה, אספרסו מוגש בכוס חרסינה עם קירות עבים בצורה הדומה לאליפסה קטועה. הנפח הסטנדרטי של כוס כזו הוא 75 מ"ל, אך התכולה, תלוי בסוג הקפה, צריכה להכיל בין 25 ל -50 מ"ל. הגשה זו ממקסמת את הטעם והארומה של הקפה. בברים, קפה מבושל על ידי מאסטר מיוחד, המכונה בריסטה.

מינים

סוג הקפה הפופולרי ביותר הוא כמובן אספרסו. הגרסה הקטנה יותר שלה היא ריסטרטו מייצג חלק רגיל של קפה טחון, אך בנפח של לגימה אחת, כלומר 20 מ"ל קפה זה מכיל יותר טעם ופחות קפאין, בהשוואה למקבילה הקלאסית.

לונגו

לונגו - זהו אספרסו מדולל במים חמים לנפח כפול. קפה זה מכיל יותר קפאין, עקב מעבר ארוך יותר של מים דרך קפה טחון.

קפוצ'ינו

קפוצ'ינו - אספרסו עם הרבה קצף חלב המגיע לקצה הספל. מלמעלה, מפזרים קצף אוורירי באבקת קקאו או שוקולד מגורר. בריסטים מקצועיים בעזרת חלב ושוקולד משרטטים על פני השטח. באיטליה, שתיית קפה עם חלב מתקבלת לפני ארוחת הצהריים, כלומר עד 11 שעות. לדוגמא, ארוחת בוקר ראשונה טיפוסית היא כוס קפוצ'ינו ריחנית, קרואסון ומיץ תפוזים סחוט טרי. קפוצ'ינו מוגש בכוס חרסינה שחוממת מראש.

אמריקנו

אמריקנו - זהו קומקום קפה מלא (עד 470 מ"ל), שמוכן בחלק אחד של קפה טחון. האיטלקים מכנים קפה זה - נבג אקווה, שפירושו מים מלוכלכים. בשיטת מבשלת אמריקאית אמיתית משתמשים במכונת קפה עם פילטר. באירופה, חליטה של ​​חברת אמריקנו עברה שינויים, והאספרסו הקלאסי פשוט מדולל במים חמים לנפח של 120 מ"ל.

לאטה

לאטה - אחת האפשרויות לקפה עם חלב. בפועל, מדובר בחלב בתוספת קצף חלב, המדולל בכמות קטנה של קפה. יתרה מזאת, קפה מוזגים לחלב מחומם בזרם דק מאוד, ולא להפך. מוגש בכוס גבוהה ושקופה של 200 מ"ל.

מוקו או מוקאצ'ינו

מוקו או מוקאצ'ינו הוא סוג של הכנת קפה לאטה. במקרה זה, שליש מהמשקה הוא אספרסו, ושני שליש הנותרים הם שוקולד חם, חלב וקצפת. טעים מאוד.

מקיאטו

מקיאטו - אספרסו עם כמות קטנה של חלב. זה נקרא גם שיש או קפה מוכתם.

קורטו

קורטו - קפה למי שעבורו לא מספיק כוח הקפה ואז מוסיפים מנה של אלכוהול לאספרסו. זה יכול להיות וויסקי, גראפה או משקאות חריפים. יתרה מזאת, תלוי בסוג המשקה האלכוהולי, תוכלו לקבוע את המולדת האפשרית של המתכון.

• אז קפה וויסקי הוא קפה באירית
• עם וודקה - קפה ברוסית;
• עם קפה ג'ין באנגלית;
• עם שנאפס - קפה בגרמנית.

איטלקית קלאסית היא קפה בתוספת אמרטו.

גלאס

גלאס - זו מנה של אספרסו מצופה גלידה. הקפה מתקרר לפני שמוסיפים גלידה, לכ 10 מעלות צלזיוס. הגלידה היא רבע מהסך הכל. כתוספת ניתן להשתמש בשוקולד, קינמון וקרמל.

רומנו

רומנו - אספרסו עם כמות קטנה של מיץ לימון.

מה הקפה הכי טוב

למרות המיתוס הפופולרי ביותר ברחבי העולם שהקפה הטוב ביותר מיוצר באיטליה, אתם נאלצים לאכזב. קפה לא מיוצר באיטליה. בשל תנאי האקלים, עצי קפה אינם מגדלים במדינה זו. האיטלקים פשוט אוהבים את המשקה המעורר הזה. עבורם קפה הוא צורך יומיומי. זו הסיבה שבאיטליה הם מייצרים את מיטב תערובות הקפה שזכו לאהבה של אוהבי סתם ואוהבי קפה מושבעים בכל רחבי העולם.

ישנם הרבה ארגוני צליית קפה במדינה. כמעט כל אחד מהם מייצר דגנים באיכות טובה, המתאימים לשימוש נוסף הן במכונות אספרסו והן במכונות קפה ביתיות. האיטלקים מאמינים כי קפה, בנוסף לאיכות טובה, צריך להיות זול. לכן, קפה, כולל לייצוא, מוכן כך שהאספרסו המתקבל ממנו איכותי מעל הממוצע.

לכל אזור באיטליה הספק האהוב עליו של פולי קפה.. ליד שלטי הברים נמצא בדרך כלל לוגו עם מגוון קפה המוגש במפעל זה. קמעונאים גדולים מנסים גם למכור גרגרי קפה קלויים תחת המותג שלהם.

מיטב מותגי הקפה האיטלקי נחשבים ללא ראוי ללאווזא, אילי, קרטאפני וטרומבטה. המותג אילי נמצא בבעלות משפחת איליטי בטרייטה, ולבזזה הוקמה בשנת 1895 כעסק המשפחתי הקטן של לואיג'י לבאצה. במאה ה -18 איש לא יכול היה לדמיין שבעוד מאתיים שנה עסק משפחתי יהפוך למוביל מכירות בעשרות מדינות. כיום, משרדי החברה ממוקמים בבירות של מדינות רבות בעולם.

למרות הצלחה כה מהדהדת והפצה רחבה, משפחת לבאצה ממשיכה לשמר בזהירות את המתכונים והידע שהושג להם סבא רבא של המייסד. החברה שולטת בתהליכי יצירת קפה, החל מקטיף פירות לצלייה וטחינה.

קינוח קפה

קינוח קפה איטלקי מסורתי הוא טירמיסו. ולמרות שהיום קינוח טעים זה מוכן בכל העולם, אך הוא נולד באיטליה. האסוציאציות שעולות בראש עם המילה טירמיסו הן גבינה רכה, עוגיות אווריריות, שוקולד מריר וכמובן קפה ... אמיתי, חם, סמיך, ארומטי עם מרירות קלה.

כדי להכין נס קולינרי זה, השתמשו בגבינת מסקרפונה איטלקית רכה. במראה זה נראה כמו קרם סמיך מאוד, ובטעם הוא דומה כלל לא לגבינת קוטג 'חמוצה. האלמנט האינטגרלי השני של טירמיסו הוא ביסקוויט סבויארדי, המזוגג בפירורי סוכר.

אצבעות ספוג ספוגות בתערובת של קפה שחור חזק ואלכוהול. קוניאק, ברנדי או משקאות חריפים, כמו קפה, יכולים לשמש כאלכוהול. עוגיות ספוגות שכבות בגבינה טעימה ומפזרים עליהן שוקולד מגורר. אם העוגה מוגשת על שולחן הילדים, יש לשלול מתכון חזק שתייה חזקה.

החיסרון היחיד בקינוח הנהדר הזה הוא תכולת הקלוריות הגבוהה שלו. לכן, מי שמועדי עודף משקל כנראה לא צריכים להיסחף עם טירמיסו כל כך מפתה. אבל לנסות קטע קטן זה פשוט הכרחי.

איך מכינים קפה?

חובבי הקפה צריכים לזכור שעועית קפה איכותית, צלייה נאותה וטחינה אופטימלית הם רק מחצית הדרך למשקה ארומטי קסום. אתה גם צריך להיות מסוגל להכין קפה כראוי. מנה של קפה קלאסי היא כמעט 99% מים. בהתאם לכך, איכות רכיב זה משפיעה על איכות המשקה לא פחות מאשר פולי הקפה עצמם. קפה טעים יותר כשמשתמשים במים קרים, לא קשים, חמוצים טריים. התרגול הוכיח שאם מכינים שתי מנות קפה במים חמים מבושלים וקור רענן, ההבדל יהיה ברור אפילו לטועם.

המתכון להכנת קפה בבית מ- Italy4.me

ישנן כמות מדהימה של דרכים להכין קפה בבית, מישהו מבשל בטורקי, מישהו צייד את המטבח שלו במכונת אספרסו, מישהו משתמש במכונת קפה גייזר ישנה וטובה. אגב, מדובר במכונת קפה גייזר (או כפי שהיא מכונה גם בית קפה) המבוססת על העיקרון של מכונת האספרסו הראשונה, אותה הזכרנו בתחילת המאמר.

אז בואו ניגש ישירות למתכון.

לסיכום, ברצוני לומר שטעמו של קפה אמיתי מושפע מגורמים רבים, החל ממזג האוויר בו התבגרו פירות עץ הקפה, תנאי האחסון, מידת הצלייה והטחינה, ועד לאופן הבישול של המשקה. כדי לחוש את הטעם והארומה המלאים של קפה איטלקי אמיתי, סעו לחלק הדרומי של אירופה, למדינה שטופה במי הים התיכון ונחממה על ידי השמש הדרומית העדינה.

ספרים על קפה איטלקי

• אנשים מאושרים קוראים ספרים ושותים קפה.
• זה לא קשור לקפה. סטארבקס תרבות ארגונית
• על קפאין. הרגל רע טוב
• קפה - מה שעליך לדעת על מנת שעועית הקפה תחשוף באופן מלא את טעמם ואת הארומה בכוס שלך, וכיצד להפוך את המשקה ליפה באמת.
• קפה מתכונים, קוקטיילים, טיפים, סדנאות

צפו בסרטון: הכנת קפה במקינטה ובריקה (אַפּרִיל 2024).