פקורינו! אפילו נראה שהשם מכיל קטע מאיטליה! הפעם לא מדובר בגבינה, אלא במשפחה שלמה של גבינה איטלקית העשויה מחלב כבשים. קודמו של שמו היה המילה פקורה שמשמעותה "כבשה". עד 8 זנים של פקורינו (פקורינו) המסווגים כ- DOP. כמובן, להכיר את המשפחה הגדולה שלך זו לא משימה קלה. אבל לברר את פרטי חייו של נציגו הבהיר ביותר, פקורינו רומנו, להפך, יהיה מעניין ביותר.
זנים בקטגוריית DOP
באיטליה ישנם מספר רב של זנים של פקורינו. הם מיוצרים ב 12 אזורים: טוסקנה (טוסקנה), אברוצו, אמיליה רומאניה, אומבריה, מארשה, מארצ'ה, לאציו, קמפניה, פוליה , בזיליקטה (בזיליקטה), סרדיניה (סרדגנה), קלבריה (קלבריה), סיציליה (סיציליה).
למרות העובדה שרק 8 זנים בעלי שם מוגן ממוצא, עם זאת, שאר בני המשפחה נכללים ברשימת "המוצרים האיטלקיים המסורתיים" שפותחה על ידי משרד החקלאות והיערות האיטלקי. גם הייצור שלהם מוסדר.
אז, אילו זנים מסווגים כ- DOP:
רומנו
פקורינו רומנו - גבינת חלב כבשיםמיוצר בסרדיניה, בלציו ובמחוז גרוסטו. כל תהליך העיבוד, החל מגידול פרות ואפילו גמילה, צריך להתרחש באזור הייצור. צורת הראשים גלילית עם פנים שטוחות בקוטר 25-35 ס"מ וגובהן 25-40 ס"מ. המשקל יכול לנוע בין 25 ל -30 ק"ג. העקביות צפופה עם מספר קטן של חורים, הצבע צהוב בהיר. הטעם מלוח, ארומטי, חריף, מעט חריף.
טוסקנה
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - גבינה חצי קשה מאיזורי לאציו, טוסקנה, אומבריה. ראשים גליליים בצורתם עם פנים שטוחות בקוטר 15-22 ס"מ, גובה 7-11 ס"מ. משקלו של ראש אחד הוא מ- 750 גרם עד 3.5 ק"ג. גוף הגבינה רך, צהוב בהיר. צבע הקרום תלוי בעיבודו ויכול להיות שחור או אדמדם. הטעם רך עם ארומה בהירה.
סרדו
פקורינו סרדו (פקורינו סרדו) - הגבינה היחידה שמולדתה היא סרדיניהנופלים בקטגוריית מוצרים עם שם מוגן. ניתן להשיג בשתי זמני הבשלה שונות: מתוק (דולצ'ה) ובוגר (מטורו). גבינה מתוקה היא בגילאי 20 עד 60 יום. יש לו צורה גלילית עם פנים שטוחות וצדדים קמורים מעט. מסת הראש היא בין 1 ל 2.3 ק"ג. הקרום חלק קש, דק וחיוור. גוף הגבינה לבן רך. הטעם מתוק, ארומטי, בעל חומציות קלה. גבינה בוגרת מיושנת למעלה מחודשיים. ראשים במשקל של 1.7 עד 4 ק"ג הם גליליים. הקרום חלק, צבע המסה מקש לחום (עם הגיל הוא הופך כהה יותר). בולט טעם חריף. האפשרויות שונות זו מזו לפי צבע התווית: ירוק לדולצ'ה וכחול למאטורו.
די פיליאנו
Pecorino di Filiano הוא גבינה קשה העשויה מחלב גולמי במחוז פוטנצה. יש לו צורה גלילית עם דפנות קמורות מעט (קוטר 15-30 ס"מ, גובה 8-18 ס"מ). משקל ראש 2.5-5 ק"ג. זמן החשיפה הוא לפחות 180 יום. הקרום הוא מצהוב זהוב לחום כהה (תלוי בגיל), יש חריצים רדודים מהסלסל בו הבשילה הגבינה. מסת הגבינה צפופה, מלבן לקש, ישנם חורים קטנים וחלוקים באופן לא אחיד. הטעם מתוק, עדין, עם גבינות בוגרות יותר הוא הופך למעט חריף.
קרוטונז
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - גבינת כבשים קשה וחצי מבושלת, במקור ממחוז קרוטונה (Crotone). נכון לעכשיו הוא מיוצר גם במחוזות קלבריה קטאנארו וקוזנצה. ניתן להשיג בשלושה זנים: טריים (פרסקו) עם הזדקנות של פחות מחודשיים, חצי מוצקים (Semiduro) - בין חודשיים לשלושה חודשים, בוגרים (Stagionato) - יותר משישה חודשים. לפרסקו קרום דק של לבן או צהוב בהיר. הגוף רך, חלק, לבן חלבי עם מספר קטן של חורים. הטעם רך, מעט חמצמץ. לסמידורו יש משטח עבה וחום בהיר. העקביות אלסטית עם חורים נדירים. הטעם עז, הרמוני. לסטגיאנטו חלק עליון חום מוצק. הגוף הוא צבע קש. הטעם עז, חריף. צורת ראשי הקרוטונז גלילית עם דפנות שטוחות ומשקל של 0.5 עד 5 ק"ג. מסת הגבינה בשלה מגיעה ל 10 ק"ג. גובה הצילינדרים נע בין 6 ל 20 ס"מ, קוטר - בין 10 ל 30 ס"מ (מידות תלויות במשקל הראש).
די פיצ'יניסקו
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - גבינה מחלב גולמי של כבשים, תוצרת לאציו. הראשים מיוצרים בצורת צילינדרים עם פנים שטוחות בקוטר 12-25 ס"מ, גובה 7-12 ס"מ, במשקל 0.7-2.5 ק"ג. ניתן להשיג בשתי וריאציות: Scamosciato (מילולית "זמש") ו- Stagionato (מנוסה). לסקמוסיאטו (בגרות 30-60 יום) יש קרום דק, מקומט וצהוב קש. גוף הגבינה גמיש עם מעט חורים. הטעם מתוק עם ארומה בולטת של מרעה הררי גבוה. Stagionato (בגיל יותר מ 90 יום) יש משטח צהוב מקומט ובצק אלסטי צהוב קש. הטעם בולט, עשיר, פיקנטי.
סיציליאנו
פקורינו סיציליאנו (פקורינו סיציליאנו) או פקורינו סיציליאני - מוצר המתקבל מחלב כבשים בשטח סיציליה. באי זוהי הגבינה העתיקה ביותר. צבעו חצי סולידי, בצבע צהוב וצורתו גלילית עם בסיסים קעורים מעט. גוף הגבינה גמיש עם מעט חורים. ככל שהנוזל השומני יותר זורם מהחורים במהלך הפרוסה, כך אחוז השומן של הגבינה גבוה יותר. הטעם נעים, חריף, מעט מלוח, מתעצם עם הגיל.
דל באס וולטראן
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - חבר צעיר יחסית ברשימת המוצרים עם שם מוגן (קיבל את קטגוריית DOP בפברואר 2015) מאזור טוסקנה. לייצורו משמש רנט ירקות, המעניק לגבינות תווים של פרחים וצמחים. החשיפה נמשכת חודשיים. צורת הראשים גלילית עם דפנות קמורות (קוטר 5-15 ס"מ, משקל 0.6-2 ק"ג). צבע הקרום הוא מצהוב בהיר לקש. המרקם שביר עם חורים המופצים בצורה לא אחידה. הטעם פיקנטי, עז.
כל הגבינות נבדלות לא רק בהבדל קטן בטכנולוגיית ההכנה, אלא גם בטעמים ייחודיים ושונים. כל פקורינו שואב את הארומה האופיינית שלו ממספר מרכיבים: אוסר על מרעה, תנאי אקלים בשטח ומסורות בישול. אך עם זאת, המין הנפוץ והאהוב ביותר הוא Pecorino Romano. אנו נוביל את הסיפור שלנו עליו.
הסיפור
רק מעט גבינות בעולם מתהדרות בהיסטוריה כה עתיקה כמו pecorino romano. העדויות הראשונות לכך נמצאות באימפריה הרומית. הוא הוזכר על ידי סופרים מפורסמים כמו פליניוס הזקן, מארק טרנס ורון, וירג'יל. בעבודה שלו "דה רוסטיקה" מתאר לוציוס יוני קולומלה בפירוט את הטכנולוגיה לעיבוד חלב כבשים.
פקורינו היה אורח אינטגרלי על השולחנות במהלך החגיגות בארמון הקיסרי. והיכולת לאחסון לטווח ארוך וערך תזונתי גבוה הפכו אותו למזון העיקרי של החיילים הרומאים. לגיונרים הוגשה חתיכת גבינה במשקל 27 גרם כתוספת ללחם ומרק.
למרות העובדה שמולדתו של פקורינו רומנו היא אזור לאציו (רומנו פירושו "רומי"), רוב היצרנים ממוקמים כיום בסרדיניה. מבין 270 אלף טונות הגבינה המיוצרים מדי שנה, 250 אלף (95%) מיוצרים על ידי מפעלים סרדינים. זה קרה בגלל העובדה שבשנת 1884 ראש עיריית רומא אסר כחוק על ייצורו בעיר. זה אילץ את ספקי הגבינות להעביר צמחי גבינה לאי. בגלל הפופולריות הגוברת של פקורינו רומנו, שם, בנוסף למפעלים גדולים, נפתחו קואופרטיבים פרטיים קטנים רבים לייצורו. לימים זכו היצרנים בתביעה נגד איסור החוק הרומי, אך רובם מעולם לא חזרו לשם.
בשנת 1951, לאחר הוועידה בסטרסה, הוקצה פקורינו רומנו למוצרים עם השם שנשלט על ידי מקור (DOC). רק מפעלי סרדיניה הסכימו להכין גבינה על פי כללים נוקשים. נכון לעכשיו, באזור לאציו, ישנם רק שני מפעלים גדולים ששמרו על מסורות הייצור הרומיות הקדומות. אחד מהם הוא ברונלי, חברה מובילה בשוק הפקורינו.
בשנת 1979, לבקשת מפיקי סרדיניה ולאציו, כונס קונסורציום הגבינות של פקורינו רומנו בכדי לפקח על ייצורו. ובשנת 1996 גבינה קיבלה מעמד של מוצר עם שם מוגן לפי מקור (DOP).
עובדה מעניינת היא שבאליפות הכדורגל האיטלקית 2014-2015, הלוגו של פקורינו רומנו קישט את חולצות הטריקו של מועדון קליארי.
איך לבשל בהפקה
כיום הפיקורינו רומנו המקורי מיוצר בשלושה אזורים בלבד: לאציו, סרדיניה וטוסקנה. רוב תהליך הייצור עדיין ידני.
חלב טרי המתקבל מכבשים המרעה על מרעה באזורי ייצור מועבר למחלבות גבינה ביחידות קירור תחת פיקוח צמוד. חומרי הגלם עוברים טיפול בחום, אך הטמפרטורה לא צריכה לעלות על 68 מעלות, והזמן - 15 שניות.
בשקעים עם חלב שופכים את המתנע המתחיל "scotta innesto", שמוכן מדי יום. זהו אחד המרכיבים האופייניים ל- pecorino Romano ומורכב מקבוצה של חיידקי חומצה לקטית תרמופילית.
בשלב הבא, הרפש המתקבל מהכבש מתווסף לחלב ומחומם לטמפרטורה של 38-40 מעלות להתקרשות. כאשר מופיע קריש גלעם צפוף, יצרנית הגבינה מפרקת אותו לחלקיקים בגודל גרגר חיטה. ראוי לציין כי השגת הרגע האופטימלי להליך זה אינה מוסדרת על ידי הזמן, אלא נקבעת חזותית על ידי המאסטר. ואז הגבינה מבושלת בטמפרטורה שלא תעלה על 48 מעלות.
הקריש שנוצר מונח בתבנית לניקוז מי גבינה. במשך כמה ימים הגבינה מתבגרת בחדרים חמים ולחים על מנת לעורר את החמצת בצק הגבינה. ואז הוא מקורר ומסומן, דופק בעזרת מטריצות: שם, לוגו (ראש כבש מסוגנן), קיצור של היצרן ותאריך הייצור. השגריר מתבצע הן בשיטה הקדומה היבשה והן בטבילה במי מלח, ונמשך כ -70 יום בחדרים עם לחות גבוהה ובטמפרטורה של 12 מעלות.
הבשלה נוספת מתרחשת בחדרים פחות לחים ב 10 מעלות. החשיפה נמשכת לפחות חמישה חודשים. לאחר 8 חודשים ניתן למכור את פקורינו רומנו בצורה מגוררת.
היצרנים האמריקנים מייצרים גבינת רומנו, אך אין להתבלבל עם הקורנו רומנו המקורי. מוצרי DOP זמינים רק באיטליה.
מה להחליף ואיך לאכול
בגלל המליחות הגבוהה יחסית, פקורינו רומנו נאכל לרוב כמרכיב במנה. זה מבדיל אותו מהמינים של טוסקנה וסרדו, הם נצרכים באופן עצמאי או כחלק מכריכים.
לעתים קרובות מאוד פילגסות איטלקיות של פרמזן במתכונים מחליפות את פקורינו רומנו, תוך הפחתת כמות המלח. זה מוכיח בצורה מושלמת שהוא מגורד במרקים, סלטים, פסטות. מתבלים בירקות מבושלים או אפויים.
לאחרונה הפך השילוב בין מלוח למתוק לפופולרי, לא רק בקרב גורמים, אלא גם בקרב צרכנים רגילים. ואם תעדיפו וריאציה כזו לטעם, תקבלו הנאה בלתי ניתנת לתיאור על ידי טעימת רומנטיקה של פקורינו עם דבש, אגסים או שוקולד.
גבינה היא אפריטיף נפלא לשני היינות הצעירים (Velletri, Cesanese Piglio), וגם עבור זנים יבשים בוגרים (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). זה הולך טוב עם בירה קלה.
יש לאחסן את פקורינו רומנו במקרר בכלי ואקום או עטוף בחוזקה בסרט נצמד. אם אתה מתכוון לאכול גבינה בכוחות עצמך בצלחת גבינה, אז תוציא אותה מהמקרר לפחות שעה מראש. אז הוא ימקסם את טעמו.
תן לבנקי החזיר שלך מתכון יוצא דופן מהמרכיבים הרגילים.
מתכון סנונית ניוקי
ניוקי היא גרסה איטלקית לכופתאות רוסיות. כל מה שצריך להם הוא בדרך כלל בארונות של כל פילגש:
- סולת 250 גרם;
- חלב 1 ליטר;
- חמאה 70 גרם;
- חלמונים 3 יח ';
- פקורינו רומנו 100 גרם;
- מלח, פלפל, מוסקט, שמן צמחי (אידיאלי זית) לפי הטעם.
בישול:
במחבת מתאימה מחממים את החלב במלח ופלפל. ברגע שזה מתבשל, מוסיפים סולת ומערבבים בעוצמה כדי למנוע גוש. מבשלים, ממשיכים לבחוש, 3-4 דקות עד שהדייסה מבושלת. מורידים מהאש ומניחים להתקרר מעט. לאחר מכן, מוסיפים את החלמונים, מחצית החמאה, מוסקט, ¼ חלק מהפקורינו רומנו המגורר ומערבבים היטב.
יוצרים כדורים מבצק חם. שים אותם על תבנית אפייה משומנת בשמן צמחי. מזלפים כמה טיפות שמן על כל ניוקי וסוחטים את הכדורים עם מרית לעובי של 0.5 ס"מ. נותנים להם להתקרר לחלוטין, מפזרים את שארית הגבינה והחמאה המגוררת. אופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך 5 דקות. כרוטב לניוקי סולת, קטשופ עגבניות מושלם.
כמובן שתוכלו להחליף את פקורינו רומנו במתכונים, אך אינכם יכולים שלא לאבד את טעם המנה. כחלופה, השפים הרוסים יכולים לבחור:
- פרמזן אנלוגי;
- גבינת כבשים מחלב כבשים (לשמירה על התכונות המועילות של פקורינו);
- האפשרות החסכונית ביותר אך לא הטובה ביותר היא כל גבינה קשה רוסית (קוסטרומה, פושחונסקי).
תכולת קלוריות ויתרונות
תכני הקלוריות והאיכויות השימושיות של פקורינו רומנו נקבעים בעיקר על ידי השימוש בחלב כבשים להכנתו.
100 גרם גבינה מכיל:
- 392 קק"ל;
- חלבונים 25.8 גרם;
- שומנים 32 גרם;
- פחמימות 0.2 גרם;
- כולסטרול 93 מ"ג;
- סידן 1162 מ"ג (75% מהערך היומי);
- נתרן 1800 מ"ג;
- אשלגן 90 מ"ג;
- זרחן 590 מ"ג.
התוכן הגבוה של חלבון (חומר הבניין העיקרי של הגוף) הופך את פקורינו רומנו למרכיב הכרחי בתזונה של ספורטאים, מתבגרים ונשים בהריון.
למרות שתכולת השומן בגבינה גדולה למדי, יש להדגיש שרמת השומנים הלא-רוויה בה גבוהה בהרבה מזו של מוצרי חלב פרה.
מחקרים שנערכו על פקורינו רומנו הדגימו את ההשפעה הספציפית של חומצה לינולאית מצומדת, כמות משמעותית הכלולה במוצר. הם הוכיחו כי השימוש היומיומי בפקורינו:
- מונע סרטן העור, בלוטות החלב והקיבה;
- מפחית את מדד מסת הגוף;
- מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם;
- מגביר את ההגנה החיסונית.
סידן וזרחן הם יסודות חשובים במצב הבריא של העצמות והשיניים. הסידן מעורב בתפקוד התקין של העצבים, השרירים ובתהליכי קרישת הדם. אשלגן, שהוא חלק מהגבינה, מנרמל את עבודת הלב.
פקורינו עשיר בוויטמינים A ו- E, בעלי פעילות נוגדת חמצון חזקה, נלחמים בסימני הזדקנות, מחלות עור ועיניים.
ויטמין D הכלול בגבינת הכבשים מעורב בספיגת הסידן והזרחן, מונע סוכרת מסוג 2, אי ספיקת לב ומוריד לחץ דם.
בנוסף לחומרים אלה, pecorino romano מכיל ויטמין C וויטמין B, המעורבים בתפקודם של מרבית מערכות הגוף.
אבל, למרות התכונות השימושיות הללו, לא כדאי להתעלל בפקורינו רומנו. בגלל תכולת השומן הגבוהה ותכולת המלח המשמעותית, אנשים הסובלים מבעיות בכולסטרול ולחץ דם גבוה צריכים לאכול גבינה במיוחד. מנה יומית בתזונה בריאה היא 30-40 גרם.
מחיר לכל ק"ג ברוסיה ובאיטליה
לומר שפקורינו רומנו על מדפי החנויות הרוסיות "לא תמצא אחר הצהריים באש" פירושו לומר דבר.אבל, כשתלך לשטחים הפתוחים של האינטרנט המקומי, אתה יכול להיתקל באפשרויות עם מקוריות לא מאושרת במחיר של 2000 עד 3500 רובל לכל 1 ק"ג. במקרה זה, האריזה הנפוצה ביותר היא 200 גרם.
בהגיעכם לאיטליה תוכלו למצוא בקלות גבינה אהובה ובריאה זו בבוטיקים רבים של גבינות. השימוש בחלב כבשים אפריורי הופך את פקורינו רומנו לגבינה יקרה למדי. אולם חריגיותו ושימושיותו הם אירוע בכדי לפלג אותו לפחות פעם אחת בחיים.
אתה יכול לקנות גבינה במדינתו במחיר של 16 עד 30 יורו לכל ק"ג של פקורינו רומנו DOP.
נגמר הסיפור המשעשע על פקורינו. אנו מקווים שבעזרת יד אחת מדפדפת בדף זה, ביד השנייה אתה כבר אורז דברים במזוודה לטיול באיטליה. אכלו בריא, חיו בכנות, טיילו ללא גבולות וזכרו: "אין בטנת כסף, ופקורינו ללא כבשים!"
