ריקוטה היא גבינת מי גבינה איטלקית מסורתית. בעולם הקולינריה יש כלל לא כתוב שנובע מהנסיון: "אל תזרוק שום דבר שאתה לא צריך!" ריקוטה היא דוגמא קלאסית. הכינו אותו מי גבינה שנשארה מההכנה של זנים אחרים. מכאן שמו של הריקוטה גבינה שמשמעותה "שוב מבושל". ולמרות שבעצם זו בכלל לא גבינה, אבל כל העולם קורא לזה ככה.
גם אנחנו לא נבלוט ונספר לכם את כל מה שאי פעם רציתם לדעת על המוצר המדהים הזה.
סיפור מראה
ייצור הריקוטה בשטחה של איטליה של ימינו החל כביכול עוד בתקופת הברונזה. באלף השני לפני הספירה במקומות אלו פיתחה גבינה עשויה מחלב מלא. מספר גדול של דודים עתיקים לייבוש וחימום חלב, כמו גם גרגרי גבינה שנמצאו, מאשרים עובדה זו.
הגידול בייצור הגבינה הוביל לאספקה גדולה של מי גבינה, אשר עודד את יצרני הגבינות לפתח מתכון חדש המבוסס על מי גבינה. ריקוטה התחיל להכין מי גבינה עם תוספת קטנה של חלב, כלומר כמו שהוא עכשיו.
סופרים המתארים את החקלאות של הרומאים הקדומים אינם מזכירים ריקוטה. ככל הנראה הסיבה לכך היא ייצור לא נוח וחיי מדף קצרים לא אפשרו לגבינת מי גבינה להיכנס לשווקים גדולים. יש ספקולציות שריקוטה הייתה אוכל הרועים.
- במאות II-III לפני הספירה המדינאי קטון בכיר מסדיר באופן חקיקתי את השימוש בחלב כבשים לייצור גבינות פקורינו וריקוטה;
- הוא מתאר כיצד פרדריק השני מלך סיציליה במאה ה -13, כשהוא עבר עם מסיבת הציד שלו ליד ביתו של בעל משק חלב, עצר לנסות ריקוטה והתמוגג מכך;
- האזכור הכתב הראשון של טכנולוגיית הריקוטה זמין בחיבור הרפואי של ימי הביניים על אורח החיים הבריא של סניטטיס טאקוינום;
- בשנת 1548, בספרו של אורטנסיו לנדו, דמות בדיונית נודדת למקום ליד פיזה כדי לקנות את "הריקוטה הטובה בעולם";
- ב- 13 במאי 2005, גבינת ריקוטה רומנה סווגה כחוק כגבינת שם מוגן לפי מקור (DOP).
טכנולוגיית בישול
תהליך הכנת הריקוטה לא השתנה מאז לידתו. השלב הראשון הוא לחמם את הסרום (לעיתים עם החמצה נוספת) ל 85-90 מעלות, כתוצאה מכך אלבומין וגלובולין מתקרשים וצפים. לאחר העלייה המלאה, הפסקת החימום נעצרת והמסה מתקררת. בשלב הבא, קריש הגלידה ממוקם בסל בצורת חרוט כדי להסיר עודף לחות למשך 8-24 שעות. באופן מסורתי, סלי ערבה שימשו לייצור גבינות, כיום משתמשים בסלי פלסטיק ומתכת. ואז הריקוטה מועברת לחדרים יבשים וקרירים.
מי גבינה מכילים מעט חלבון, ולכן כיום מתקבלת ריקוטה בכמה אופנים באמצעות סוגים שונים של מי גבינה מעורבבים עם חלב.
מינים
שקול אילו סוגים של ריקוטה קיימים:
- ריקוטה רומנה - עשוי מסרום כבשים שנשאר לאחר בישול פקורינו רומנו (Pecorino Romano) בתוספת חלב מלא של כבשים המרעות רק על מרעה של טוסקנה (Toscana). הגבינה בעלת מרקם חתחתים, צבע לבן וטעם מתוק;
- ריקוטה די בופאלה (ריקוטה די בופאלה) - מיוצר מחלב מי גבינה ובופלו במחוזות קמפניה (קמפניה), לאציו (לאציו), אפוליה (פוליה) ומוליזה (מוליזה). גבינת חרסינה לבנה אין קרום. המרקם קרמי ורך, הטעם עדין, מעט מתוק.
יש אפשרות נוספת לסיווג הריקוטה לפי גיל הגבינה:
- סלט ריקוטה (Ricotta salata) - פירושו בתרגום "ריקוטה מלוחה". הוא מיוצר בסיציליה (סיציליה) ובסרדיניה (סרדגנה), ובכמה אזורים באיטליה. קריש הגלידה סוחט, מלח ומעמיד כשלושה חודשים. צבע הגבינה לבן חלבי, המרקם רך, גמיש. הטעם מליחי, חלבי, עם פתק אגוזי. זה קורה שריקוטה חסה מיושנת שנה ומעלה, ובכך מקבלת גבינה קשה לשפשוף;
- אינפורנאטה של ריקוטה - מיוצר על ידי אפיית ריקוטה טרייה בתנור עד לצבע החום (לפעמים חום כהה) של הקרום. מסת הגבינה מקבלת צבע זהוב בהיר. בדרך כלל אוכלים גבינה טרייה;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - כמו גם המין הקודם, נתון לטיפול בחום. התהליך מתרחש בחממות עשן בעזרת עץ אלון, ערמונים או ערער. קרום גבינת הריקוטה מזהב אדמדם. טעם חלב עם ארומה מעושנת;
- ריקוטה פורטה (ריקוטה פורטה) הידועה גם בשם Ricotta scanta (ריקוטה scanta) - עשויה מסוגים שונים ושילובים של חלב (פרה, עז, כבשה, תאו). הגבינה מיושנת כשנה, ובמהלכה מערבבים את הגבינה כל 2-3 יום כדי להימנע מעובש. תוצאת ההזדקנות היא פסטה חומה רכה עם טעם חד ופיקנטי. מוכרים ריקוטה כזו בצנצנות זכוכית.
איך ועם מה שהם אוכלים - מדוע להשתמש
לריקאטה פורטה, מחוסמת ומצערת נצרכים לרוב בעצמם. הם משולבים עם לחם, פירות ויין.
ניתן להשתמש בריקוטה טרייה במנות רבות. הוא מתווסף לעוגות גבינה, פסטה, רטבים, לזניה, פיצה, פשטידות בשר, מאפים מתוקים, קינוחים.
להלן 5 אפשרויות טעימות בטירוף לאכילת ריקוטה:
- הכניסו לקערה, טפטפו שמן זית, הוסיפו מלח, פלפל, קרקרים והתחילו את היום;
- יש לשמן את החביתה ויש לך ביצה מטוגנת ברמה העליונה;
- להקציף עם אבקת סוכר, שוקולד צ'יפס וניל ולקבל קינוח עדין להפליא;
- ערבבו אותו עם אבטיח, קצוץ וזרעים, ותיהנו מסלט פירות יוצא דופן;
- מורחים אותו על לחם חום, למעלה עם חסה ועגבניות קצוצות דק, מלח, פלפל לפי הטעם וכריך המכונה "ענן במכנסיים" מוכן.
תכולת קלוריות ויתרונות
הערך התזונתי של גבינת ריקוטה הוא 134 קק"ל בלבד לכל 100 גרם מוצר, המכילים:
- חלבונים 9.3 גרם;
- פחמימות 2.9 גרם;
- שומנים 9.5 גרם.
הריקוטה נחשבת לרוב לאחת הגבינות הבריאות ביותר, מכיוון שהיא מכילה כמות קטנה מאוד של שומן בהשוואה לזנים אחרים.
ריקוטה הוא מקור מצוין לחומרים מזינים. אוכלים 150 גרם גבינה, אתם מספקים לגופכם:
- 28% מהחלבון היומי הדרוש לתחזוקת השריר
- 26% (257 מ"ג) מהקצבה היומית של סידן, המבטיחה את חוזק העצם ואת בריאות השיניים, השיער והעור;
- 139 מ"ג של אומגה 3 ו- 339 מ"ג של חומצות שומן אומגה 6 המונעות התפתחות סרטן ומחלות לב וכלי דם;
- יסודות קורט: סלניום (26%), זרחן (20%), אבץ (10%). סלניום מגן על הגוף מפני רדיקלים חופשיים הגורמים להיווצרות גידולים;
- 16% מהצריכה היומית של ויטמין A התומך בראייה בריאה ובמערכת החיסון;
- 15% מהנורמה של ויטמין B12, הממלאת תפקיד מכריע בתפקוד התקין של מערכת העצבים.
איך להחליף ריקוטה במתכונים
גבינת ריקוטה היא מרכיב במתכונים רבים. למען האמת, לא כל עקרות הבית תמיד בהישג יד. בואו נראה אילו מוצרים יומיומיים יכולים להחליף ריקוטה.
גבינת קוטג '
כדאי לזכור כי הגלידה נלקחת בעקביות דביקה, אם אפשר לא בחומציות חזקה. יציקה כזו מתאימה להכנת לזניה.
שמנת חמוצה
עליכם לבחור שמנת חמוצה בעלת הסמיכות העבה ביותר האפשרית. אפשרות חלופית זו אידיאלית לרטבים ומאפים.
מסקרפונה
מסקרפונה הוא האח הבכור של הריקוטה. יש לציין כי גבינה זו עדיפה בהרבה על הריקוטה בתכולת השומן. לפני השימוש מקציפים אותו ומשתמשים בתבלינים ארומטיים לכריכים, פסטה, לזניה.
גבינת שמנת
כל וריאציה של מוצר זה תהיה אלטרנטיבה טובה לריקוטה. זה יכול להיות כלול בעוגות גבינה וקינוחים אחרים.
האפשרות הנפלאה ביותר להחליף את זו שנרכשה תהיה ריקוטה ביתית, המתכון עליו נדון במאמר אחר.
מחיר עבור 1 ק"ג ריקוטה באיטליה ורוסיה
ריקוטה הוא מוצר נפוץ למדי, לכן הוא שייך לגבינות במחיר בינוני. בחנויות איטלקיות ניתן לקנות ריקוטה במחיר של 6 עד 10 אירו לכל 1 ק"ג.
אתרי אינטרנט רוסיים יעזרו לכם להשיג גבינה איטלקית טרייה, שמחירם עבור 200 גרם הוא בערך 200 רובל. על מדפי החנויות המקומיות יש מגוון רחב של ריקוטה של ייצור רוסי ובלארוסי. אתה יכול לקנות אותו ב 150-250 רובל ב 250 גרם.
אנו מקווים כי בקריאת מאמר זה תוכלו לספק את צמאונם של הידע הגבינה האיטלקית לחלוטין. וזכרו: "לא הכל מורח ריקוטה על לחם!" בון אפטיט, חברים יקרים!
