הוא יודע כמה קשה לחיות בצל קרוב משפחה מפורסם גרנה פדנו (Grana Padano) - גבינה איטלקית קשה ואחיו הצעיר במשרה חלקית של פרמיג'אנו רג'יאנו. אנשים רבים מבלבלים את זה לעתים קרובות עם פרמזן, יש הסבורים כי מדובר באנלוג באיכות נמוכה, ומישהו מעולם לא שמע עליו כלל. כן, לא מלך, אבל עדיין הגבינה הזו ראויה לתשומת לב!
איך נולד וחי
הסיפור הולך ככה גרנה פדנו נולדה בחיק הטבע על ידי נהר הפו בסביבות 1000. לא היה שפע כזה של אוכל באותה תקופה כפי שהוא היום. אף לא מוצר אחד שהושג בחווה מבוזבז. בקשר להתפתחות גידול בעלי חיים, עלתה השאלה לגבי השימוש בחלב שלא נעשה בו שימוש במהלך היום. גבינה טרייה התדרדרה במהירות, ולכן הרעיון עלה בגבינה קשה, שלימים זכתה לפופולריות רבה.
ההערכה היא כי הייצור ההמוני של דגנים החל בשנת 1135 בשטח המנזר במנזר קיארוואלה. לכן, מנזרים יכולים להיחשב בצדק למחלבות הגבינה הגדולות הראשונות.
הנזירים קראו לגבינה זו קייס וטוס שמשמעותה "גבינה ישנה". אך מרבית הצרכנים הרגילים לא ידעו לטינית וגינו שם שונה לזה, מה שמצביע על המרקם הגרייני שלו (גרנה - גרגר). אז הגבינה קיבלה שם חדש "פורמג'יו די גרנה" או פשוט "גרנה", ששרדה עד היום.
ישנן עדויות לכך שהגרנה פאדנו העתיקה ביותר היא מלודי, אך יחד איתה מוזכרים מילאנו (מילאנו), פארמה (פארמה), פיאצנצה (פיאצנצה), מנטובה (מנטובה).
עם הזמן, מוצר זה החל להיחשב בעל ערך רב, ולכן הפופולריות שלו גדלה במהירות. כך, למשל, יש תיעוד כיצד, בשנת 1504, איזבלה ד'אסטה, ששיתפה אותה עם אביה ואחיה (לורדי פרארה), אמרה בשנת 1504: "חצי מהגבינה לכל אחד מכם, כי הערך שלה חשוב יותר מהכמות שלה!"
גרנה הייתה מבוקשת עד כדי כך שבשנת 1525 התלונן המשגיח על אחת החוות על כמה קשה להשיג את "שמונה פרוסות הגבינה הטובה בת השלוש" שהבטיח מלך ספרד.
שלוש המאות הבאות לא ביצעו שינויים בטכנולוגיית הייצור שלה. רק לאחר 1837 נוצרו מכוני המחקר הראשונים לייצור גבינות. שינויים גלובליים בייצור התרחשו ב- 1 ביוני 1951, כאשר נחתם הסכם הקובע כללי ייצור ברורים ומאפייני איכות של גבינה.
אחרי זה שני זנים נפרדים של גרנה לודיאנו (Grana Lodigiano) הופיעו, לימים גרנה פדאנו, ופרמיג'אנו רג'יאנו (פרמיג'אנו-רג'יאנו). ב- 30 באוקטובר 1955, על פי צו נשיא הרפובליקה, הוגדרו "שיטות ייצור, תכונות ותחומי ייצור גבינה".
בשנת 1996 קיבלה גרנה פדנו מעמד של גבינה עם שם מוגן לפי מקור (DOP).
איך עושים
הכללים להכנת גרנדית פדנו לא השתנו כמעט אלף שנים. הוא מיוצר במחוזות רבים של 5 אזורים באיטליה: אמיליה-רומאניה, לומברדיה, פיימונטה, טרנטינו-אלטו אדיג'ה, ונטו.
ישנן דרישות מיוחדות לחלב לגבינה, אך ראוי לציין כי הן אינן מחמירות כמו לפרמזן. בתזונה של פרות חלב, יש לקבל לפחות 75% מהאוכל באזור הייצור. לייצור דגנים נלקח חלב רזה חלקית ללא יותר משני חלב.
תהליך ייצור הגבינה מתרחש בנחושת או בתוך דוודים מצופים נחושת, בצורת פעמון הפוך בנפח של 1000 ליטר. מבור אחד, בסופו של דבר, יתקבלו שני ראשי גבינה, שהאדונים מכנים "תאומים".
החלב מחומם ל 31-33 מעלות, מוסיפים סרום המתנע שנותר מהגבינה של היום הקודם, ושפשף שהושג מהעגלים, ונשאר להקרש למשך 45-60 דקות. בשלב הבא נחתך את קריש הגבינה, ובוחש, ממשיכים לחמם ל 53-56 מעלות. חלקיקי הגמבה מתיישבים לתחתית הדוד במשך כ -70 דקות.
לאחר מכן, המפעילים, באמצעות אתים מעץ ובד הנקרא "סכיאבינו" (בתרגום מאיטלקית פירושו "עבד"), מרימים את הקריש מהמכל ומחלקים אותו לשני חלקים שווים. כל חצי עטוף במגבת פשתן.
הגבינה החדשה מונחת בתבנית עץ, טפלון משמש גם כעת, ולחוץ היטב עם דיסק כבד מאותו החומר. לאחר כ -12 שעות, צלחות המסומנות בתלתן בעל ארבעה עלים, מספר סידורי, קוד מחוז, חודש הייצור ומעויבים מנוקדים (סמל גרן פדאנו) מופצים על פני השטח שבין הגבינה לקיר העובש. לאחר מכן הוסף שכבה של קזאין, אשר תהפוך לחלק מקרום הגבינה.
לאחר 24 שעות, הגבינה מונחת בצורת פלדה, מחוררת וקמורה מעט, שתעניק לה את המראה הסופי תוך מספר ימים.
כעת הגרנה מוכנה למלחה, היא מונחת במי מלח למשך 16-25 יום (הזמן תלוי בגודל, צורה ורמת המלחה).לאחר ייבוש בחדרים מיוחדים מתחיל תהליך ההבשלה שנמשך בין 9 ל -24 חודשים. זה מתקיים בחדרים המאובזרים במערכות בקרת טמפרטורה ולחות מתאימות. כל התקופה הזו הגבינה ניגבת והופכת כל 15 יום. פעולות כאלה, שבוצעו בעבר ידנית, הינן כעת רובוטיות לחלוטין.
בסיום התהליך כולו, נקבעת איכות הגבינה באמצעות כלים מיוחדים (פטיש קטן, מחט ומבחן) בנוכחות מומחים מהקונסורציום. ראשים עם הפרמטרים הדרושים מקבלים את חותמת גראנה פדנו, שבלעדיה הגבינה לא נחשבת מקורית ולא ניתן למכור אותה תחת שם זה.
ראש גבינה אחד חייב בהכרח למשקל של 24 עד 40 ק"ג. כ- 15 ליטר חלב נצרכים לייצור של 1 ק"ג דגנים.
בעבר, גבינה הובחנה על ידי איכות בהתאם לעונת הייצור:
- "ורננגו" - הופק מדצמבר עד מרץ;
- "די טסטה" - מבושל מאפריל עד יוני (נחשב לטוב ביותר);
- "Tardivo o terzolo" - מוצר אוקטובר-נובמבר.
הפרדה זו התבססה על איכות ההזנה שקיבלו פרות בחודשים שונים. כעת התגבר על ההבדל הזה, מכיוון שבעלי החיים ניזונים בעיקר מחציר שנקטף הומוגני. כך, בכל ימות השנה יש לנו גרנה פדנו באיכות אחידה.
כיצד לאכול ולאחסן אותו
גרנה פדנו היא ללא ספק אורחת מכובדת בשולחן כלשהו ובכל צורה שהיא, בין אם מדובר בפתיתים מגוררים ובין אם מדובר בפרוסות בגודל של ביס אחד, מנות עיקריות או אפילו קינוחים. יש לו טעם חריף ומלוח בינוני עם תווים אגוזים בולטים. זה משמש כמרכיב של שתי מנות איטלקיות מסורתיות ומתכונים שהמציאו לאחרונה.
גבינה מדגישה את הטעם של כל מנה של פסטה, משפרת את טעם הבשר בצורה קרה או חמה. גרנה מגוררת הופכת באופן מפתיע את הארומה של דגים אפויים או ירקות מבושלים.
על המדפים תוכלו לפגוש את גרנה פדנו בשלוש דרגות בגרות:
- 9-16 חודשים - הגבינה בעלת מרקם גרגירי, צבע חלבי בהיר וטעם עדין. זה הולך טוב עם יינות לבנים פירותיים מקוררים;
- גבינה של 16 חודשים - המבנה גרגירי יותר, המתיקות פחות מורגשת, הטעם נהיה חד יותר ובולט יותר. אפשרות זו מתאימה ליינות אדומים צעירים עם גימור ארוך;
- יותר מ 20 חודשים או "ריסרבה" - זן צעיר יחסית, המיועד לגורמים אמיתיים. העקביות שבירה מאוד, הצבע צהוב בהיר, הטעם מלא ככל האפשר, חמצמץ, פיקנטי. הוא נבחר כאפריטיף ליינות בעלי טעם מתוק וקטיפתי, כמות גדולה של טאנינים ותכולת אלכוהול גבוהה. למשל יינות קינוח מתוקים כמו פאסיטו. זה הולך טוב עם כל האגוזים והפירות (ענבים, תאנים).
לא יהיה זה בסדר לומר שהגרנה פדאנו יהפוך בעונג כל מנה בה יש צורך בגבינה קשה. תוכלו לקרוא על ההבדל בין גרנו פדנו לפרמזן במאמר שלנו "פרמזן הוא מלך עולם הגבינות."
מתכון גבינה "סוכריות על מקל"
אנו נשתף אתכם במתכון לפינוק מקורי. כל מה שצריך זה:
- גרנה פדנו 240 גרם;
- פיסטוקים קלופים 70 גרם;
- פפריקה 20 גרם;
- זרעי דלעת קלופים 70 גרם
מגררים גבינה, קוצצים פיסטוקים וזרעי דלעת. יוצרים על גבי נייר האפייה שלושה עיגולים שטוחים (קוטר של כ -10 ס"מ) מהגבינה, מפזרים מעל את כל שאר החומרים ואופים במיקרוגל בעוצמה מרבית במשך דקה, לאחר שמים שיפוד עץ במרכז כל עיגול. תנו לקרר ולהגיש "סוכריות על מקל" לא רגילות כאפרטיף, תוך שימת לב לפרצופיהם הנלהבים של האורחים.
הדרך הטובה ביותר לאחסן את גרנה פדנו היא לשמור על המקרר קר ככל האפשר. אם לא הספקתם להשתמש בכל הגבינה, עליכם להכניס אותה למיכל ואקום או לעטוף אותה בחוזקה עם צלופן כדי להימנע ממגע עם אוויר לח.
באופן עקרוני חיי המדף שלו בתנאים הנכונים אינם מוגבלים, מכיוון שבגלל חשיפה ממושכת, תכולת הלחות בה היא כזו שלחיידקים פתוגניים אין שום אפשרות להתפתחות.
תכולת קלוריות ויתרונות
לגרנה פדנו מאפיינים תזונתיים ייחודיים בזכות השימוש בחומרי גלם טבעיים ואיכותיים וזמן הבשלה ארוך. תכולת קלוריות גבינה 100 גרם 384 קק"להמכילים:
- חלבונים 33 גרם;
- שומנים 28 גרם;
- פחמימות 0 גרם;
- כולסטרול 140 מ"ג;
- סידן 1165 מ"ג;
- זרחן 692 מ"ג;
- נתרן כלוריד 1.6 גרם;
- אשלגן 120 מ"ג;
- מגנזיום 63 מ"ג;
- אבץ 11 מ"ג;
- ברזל 140 מק"ג;
- נחושת 500 מק"ג;
- סלניום 12 מק"ג;
- יוד 35.5 מק"ג.
בשל התבגרותם הארוכה של הגרגרים, פדנו עשיר בחלבונים שהשתנו, המתעכלים בקלות ונספגים במהירות. הוא מכיל גם חומצות אמינו חינמיות המעוררות את פעילות האנזים העיכול. עובדה זו הופכת גבינה למוצר חיוני עבור ספורטאים, ילדים (בתור האכלה הגבינה הראשונה) ונשים בהריון.
המינרלים הכלולים בהרכבו הם בעלי ערך רב לבריאות העצמות, השרירים, השיניים, דבר הכרחי ביותר עבור אנשים בגיל.
כ- 40% מהשומן הכלול בגבינה אינו רווי. תרכובות אלו תומכות בבריאות הלב וכלי הדם, משתתפות בסינתזה של הורמונים רבים, מספקות הגנה מפני תהליכים דלקתיים, והן מהוות בסיס לעור ושיער בריאים.
תכולת הסידן של 50 גרם גבינה בלבד היא כזו שהיא מכסה 60% מהנורמה היומית של מבוגר, 50% מזקנות היום של אנשים מבוגרים, 43% מילדי יום של בני נוער ונשים בהריון. מינרל זה ממלא תפקיד חשוב בתהליכי התכווצות שרירים, חדירות תאים משלמות העצם.
בנוסף, גרנה פדנו מעניקה לגוף:
- זרחן, אחראי על בריאות השיניים;
- יוד שהוא מרכיב חשוב בתפקוד התקין של בלוטת התריס;
- נחושת ואבץ, מניעת הזדקנות התאים ושמירה על טונוס השרירים;
- סלניום, מנרמל את תפקוד מערכת החיסון וכלי הדם;
- מגנזיום, מזרז את עבודתם של אנזימים מסוימים המווסתים את חילוף החומרים;
- הגבינה מכילה 8 ויטמינים (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E) שצריכתם מתרחשת רק עם מזוןth. ערכה זו אחראית לתפקודה התקין של כמעט כל המערכות האנושיות.
בשל הערך התזונתי הייחודי שלה, גרנה פדנו עונה על כל הדרישות של תזונה יומית מאוזנת.
מחיר לק"ג ברוסיה ובאיטליה
עבור הצרכנים הרוסים כמעט ולא ניתן למצוא לפחות מדגני פדאנו מזויפים על המדפים. הסתובבנו בסופרמרקטים מקומיים, נפגשנו עם פרמאסאטו, פרמסיניו, פרמג'יו ושאר וריאציות בנושא הפרמזן, אך לא אנלוגי אחד של דגנים.
האינטרנט, להפך, גדוש בהצעות של גבינה איטלקית מקורית בקטגוריית DOP במחיר של 1700 עד 3500 לק"ג (רוב החנויות המקוונות מציעות עלות באזור של 2200 רובל).
אבל כמובן כדי לטעום את גרנה פדנו המקורי האותנטי, אתה פשוט צריך ללכת לאיטליה. למרות האיכות המופלאה, מחירו שונה מאוד מעלות הפרמזן. בחנויות איטלקיות תוכלו לקנות אותו במחיר של 6.5-17 אירו לק"ג, תלוי בגיל.
זה כל מה שתוכלו ללמוד על גרנה פדנו. אנו מקווים שהבחנת בכך שהוא לא מלך, הוא קרוב ככל האפשר לאחיו המפורסם. חיה באהבה, אל תפחד לנסות דברים חדשים, לטייל באופטימיות ולזכור: "אגורה מצילה רובל, וגרנה פדנו - חמש מאות!"
