מכל מגוון הלחמים באיטליה, רק מעטים הגיעו לשולחנות הביתיים. אחד מכובשי הבטן הסלאביות הללו לא היה ללא סיבה סיאבאטה. זהו מאפה איטלקי טיפוסי עם קרום פריך ובועות אוויר גדולות. הם אלה שמעניקים למוצר רוך, אווריריות ומבדילים אותו בין "אחיהם". Ciabatta הוא קבוע בתפריט של לא רק מסעדות ובתי קפה, הוא גם הוכיח את עצמו כמתכון פשוט לבישול ביתי. ואנחנו ממהרים לשתף אתכם בכל המידע שנודע אי פעם על לחם "אוויר".
עובדות
סיאבאטה הוא לחם שאין לו היסטוריה ארוכה. התאריך הרשמי להופעת האפייה הזו הוא 21 בספטמבר 1982. למרות שלמעשה המתכון הניסיוני הראשון שלה ראה את האור באמצע שנות ה -70 של המאה הקודמת, אז החל הספורטאי לשעבר ארנאלדו קוואלארי בקריירה שלו כ אופה. הוא יצא לדרכו של חוקר מוצרי קמח בתקווה להמציא מוצר חדש שכובש את המטבחים בעולם.
בצירוף מקרים מזל, במהלך חיפושו, פגש קוואלארי את ריימונד קלוול - אבי הבגט הצרפתי. הוא סיפר לאופה המתחיל על השימוש בכמויות גדולות של מים בבצק כדי להשיג אפייה אווירית.
מהפגישה הגורלית הזו, ארנאלדו, בשיתוף עם האופים פרנצ'סקו קווארון וארנאלדו קרמונסי, פתחו בניסויים רבים. סדרת ניסיונות לא מוצלחים הסתיימה עם לידתה של סיאבאטה אמיתית. הלחם הראשון היה שטוח ומאורך מאוד, כמו נעלי בית, שנשמע כמו צ'יאבטה בניב המקומי.
מעניין כי בהתבסס על כללי השפה הרוסית בכל הנוגע למילים זרות, ההגייה של שם הלחם כ"סיאבאטה "אינה לגמרי נכונה. באיטלקית זה נשמע כמו "שאבטה" שנחשב לצורה הנכונה של השימוש בשם האפייה. אולם צרכנים מקומיים אוהדים את הגרסה הראשונה, המתונה יותר. לכן במאמר התמקדנו בו.
Ciabatta מודרני הוא מאפה חום בהיר מעט מפוזר בקמח. הקרום שלו פריך, והפירור רופף עם מספר גדול של חורים לא אחידים בגדלים שונים. הם מעניקים רכות ואווריריות באפייה. צבע החיתוך לבן, נוטה לצהוב קש. הניחוח עז, טרי, הנובע מתסיסה ממושכת של הבצק. הטעם רך עם רמזים לאגוז.
בייצור תעשייתי מכינים ciabatta את הבצק תחת השם "biga" ומשאירים למשך 18-25 שעות לתסיסה. ואז הוא מקורר על ידי הוספת מים, מלח ומלט. המסה המוגמרת מונחת על משטח שטוח ומניחה להתפחה במשך 45-50 דקות נוספות. בגמר חותכים את השכבה לחתיכות בגודל הנדרש, המעניקים צורה אופיינית ומשאירים למשך כרבע שעה נוספת לפני האפייה. המתנה חוזרת ונשנית כזו ל"גדילת "המבחן תורמת להיווצרותם של מספר גדול של חורים ולרגישות הפירור הטמונה בצ'יאבטה.
זנים
אזור הלידה וצמיחת התהילה של לחם "אוויר" הוא ליגוריה. אולם כיום סיאבאטה נפוצה בכל רחבי איטליה והרבה מעבר לגבולותיה. שם המוצר עשוי להשתנות בהתאם לניב הטריטוריאלי. לדוגמה, בקטלוניה הספרדית הוא ידוע בשם "צ'פטה".
מבנה האפייה משתנה גם באזורים שונים ברפובליקה. אז, ה- ciabatta, שנוצר בסמוך לאגם קומו, מפורסם בזכות הפריכות, הרכות והנקבוביות המושלמת שלו. במעבר דרך טוסקנה, אומבריה ומארשה, נראה כיצד מוצר קמח עם פירור צפוף ומשטח קשה הופך ללחם קל ועדין.
- אנו ממליצים לקרוא: שמות וסוגי לחם באיטליה
יש פרשנויות רבות להרכב הצ'יאבטה. בבירת איטליה מתכון הלחם המסורתי מגוון בעזרת שמן זית ומורם. ניתן לקבוע את נוכחותם של רכיבים מסוימים בשמה. בפרט:
- Ciabatta integrale נאפה מקמח מלא;
- Ciabatta al latte מיוצר בתוספת חלב.
כל כך שונה, כך נראה, הוא קיאבאטה כה מסורתית.
מתכון לתנור
מעדנים זרים משכו תמיד מומחים קולינריים ביתיים. Ciabatta אינו יוצא מן הכלל בעניין זה. ולמרות שמדפי החנויות מלאים בלחם איטלקי מיצרנים רוסים, הרצון של עקרות בית להשיג מתכון משלהם אינו דוהה. אנו מציגים לתשומת ליבכם אפשרות קלאסית לבישול ciabatta בתנור.
תהליך הכנת הבדיקה מחולק לשני שלבים. על הראשון מהם, נעשה מחמצת, על השנייה - הבצק עצמו.
אז, החומרים הדרושים להחמצה:
- קמח מזני חיטה רכים של טחינה עדינה - 300 גרם;
- מים - 300 מ"ל;
- שמרים יבשים - 2 גרם.
רכיבים לשני שלבים:
- קמח מזני חיטה רכים של טחינה עדינה - 600 גרם;
- מים - 350 מ"ל;
- שמרים יבשים - 3 גרם;
- מאלט או סוכר - 10 גרם;
- מלח - עד 20 גרם;
- קמח מלא לזלף.
ראוי להזכיר שאם יש לכם אפשרות לקנות קמח מתוצרת איטלקית, בחרו כיתה 00 של ciabatta.
בצק אדמה במראה דומה לבלילה לפנקייקס. כדי להכין אותו, אנו ממיסים שמרים יבשים במים המחוממים ל 40 מעלות (כחלופה, אתה יכול לקחת 6 גרם שמרים טריים). מנפים קמח לקערה. שלב הכל על ידי מזיגת נוזלים לקמח.
ללוש בכף עץ עד שהמסה הופכת הומוגנית ורכה מאוד. מכסים את הכלים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך כשלוש שעות. לאחר הזמן הנדרש, הכמויות יתמלאו בבועות אוויר ותכהה מעט.
אנו עוברים לשלב מספר 2. ממיסים שמרים יבשים (או 9 גרם טריים) ומלט (סוכר) במים חמים. השאר להפעיל במשך 15 דקות. שופכים את הנוזל לבצק החמצן ומערבבים בעזרת כף עץ. לאחר מכן, הוסיפו את הקמח והמלח מנופה במנות. כאשר הבצק מתחיל להתעבות, המשיכו את האצווה ידנית למשך 15-20 דקות עד לקבלת תערובת חלקה.
מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בסרט נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר (כ- 25 מעלות) למשך שעה. לאחר שחלף הזמן, אנו שולחים את המסה למשטח עבודה מפוזר בקמח מלא. אנו מיישרים קו בצורת מלבן, אותו אנו מקפלים לשניים, תחילה לאורך ואחר כך לרוחב.
אנו מחלקים את כל הנפח ל 10 חלקים (כל משקל הוא 150-160 גרם), יוצרים צילינדרים ומניחים אותם על משטח עבודה. מכסים בסרט ומניחים להתפחה של 1-1.5 שעות במקום חמים. בגמר, על הככרות להתגבר בנפח פי 2.
מותחים בעדינות את חתיכות הבצק לצורה האופיינית לצ'יאבטה, ומעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה. חיממנו מראש את הקירות ל 240-250 מעלות (אם יש מאוורר ואז ל 220-230) אנו מרססים את התנורים 5-6 פעמים במים בעזרת אקדח ריסוס. תכשיר כזה ימנע היווצרות קרום מוקדמת.
אופים "כפכפים" למשך 8 דקות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל 200 (180) מעלות ואופים 8 דקות נוספות. בשלב הבא אנו ממשיכים לבשל עוד 3-4 דקות, מבלי להוריד את הטמפרטורה, אלא על ידי פתיחת דלת התנור. הסעה מאולתרת תאפשר שחרור עודף אדים ותתרום להיווצרות פריך.
מצננים את המאפים המוגמרים ואוכלו להנאה.
המלצות
כמה המלצות פשוטות יעזרו לכם להקל מעט על התהליך של הפיכת צ'יאבטה ביתית:
- מכיוון שהבצק ללחם אוויר רווי בלחות, הוא רטוב ונדבק לידיים. לכן, הניחו קערת מים ליד משטח העבודה. הרטיבו מעט את הידיים לפני שמתמודדים עם הבצק. זה ימנע הדבקות.
- אל תדאג אם הכיכרות שעל תבנית האפייה נראות שטוחות ובלתי מתפשרות לפני האפייה. בתהליך חימום ואידוי מים נוצרות בועות אוויר ש"גורמות "ללחם שלך להתפחה.
- באופן אידיאלי, לישה של הבצק עדיפה בעזרת מערבל פלנטרי או מכונת לחם. בגלל הלחות הגבוהה, לא נוח לעבוד איתו ידנית
- עדיף לאחסן מוצרים מאפים מוגמרים בשקיות בד למשך 2-3 יום. אך ניתן להקפיא את הצ'יאבטה במקרר ולהשתמש בה לפי הצורך, לאחר שתאפשר לו "להתעשת" בתנור במשך כמה דקות.
איך ומה לאכול
למרות הפשטות לכאורה של ciabatta, ישנן אפשרויות רבות לשימוש שלה. כך נאכל באיטליה:
- חותכים לשניים ומטגנים להכנת ברוסקטה או טוסט. שמים בשר על העליונה, מוזגים עם הרוטב, או מורחים עיסה מבשר כבד או משחק.
- לחם טרי משולב עם גבינות רכות כמו גורגונזולה, דגים ועגבניות.
- כריכים חמים פופולריים ברפובליקה. כדי להכין אותם, חותכים את הצ'יבאטה לחצי לאורכם, שמים עליו פרוסות פנקטה ומפזרים גבינה מגורדת. "הפירמידה הריחנית" נשלחת לתנור עד שנוצר קרום גבינה פריך.
- גרסה מסורתית של כריכים המבוססים על "נעלי בית" היא כריך עם חביתה ובצל בין חצאי הלחם.
עבור צרכנים מקומיים מאפים איטלקיים ישמשו גם כתחליף מעניין ללחם רגיל.
תכולת קלוריות
Ciabatta הוא לחם לבן סטנדרטי שאין לו ערך תזונתי גבוה. תכולת הקלוריות של 100 גרם מהמוצר כ 289 קק"ל, המורכבים מ:
- חלבון - 8.6 גרם (11.9%);
- שומן - 0.4 גרם (1.25%);
- פחמימות - 69.9 גרם (86.85%).
המרכיב העיקרי בלחם הוא קמח. וזה אומר שמדובר במוצר בעל עומס פחמימות גבוה. לכן יש לצרוך אותו במתינות, מבלי לשכוח מהפעילות הגופנית.
למבוגר בגיל העמידה עם מבנה גוף רגיל לשריפת קלוריות מ 100 גרם צ'יאבטה, אתה יכול:
- לנקות בבית כשעה 40 דקות;
- רוץ במהירות ממוצעת של 20 דקות;
- שחו או רכבו על אופניים למשך 30 דקות.
רופאים לא ממליצים לאכול לחם לבן עבור אנשים עם רמת סוכר גבוהה בדם.
הכתבה הסתיימה, ומכאן שכדי להכין את ה- ciabatta של חלומותיכם, נותר רק לנקוט כמה צעדים למטבח. חיה בצורה נקייה, אהבה בכנות, אופה בחיוך ותזכור: "נעלי בית כל כך טעימות כמו באיטליה, לא תנסו בשום מדינה בעולם!"
