רביולי - מסטודון של המטבח האיטלקי

רביולי (רביולי) - mastodon של המטבח האיטלקי. ולמרות שמדובר בכופתאות זרות, האיטלקים ממקמים אותם כסוג של פסטה עם מילוי.

אבל בכל מקרה, המנה פופולרית בכל העולם. באזורים שונים באיטליה יש לה "ערים תאומות" משלה. למשל, בפיימונטה - אגנולוטי, במנטואה - טורטלי, וברומאניה - קפלטי.

לרוב, רביולי עשוי מרובע. יש גם אפשרויות עגולות וחצי עיגול. הפנים הרבות של האוכל אינן רק במראה. זה מפורסם במילויים המגוונים שלו. ואם לכופתאות שלנו הגרסה המסורתית היא בשר, הקלאסיקה האיטלקית היא ריקוטה עם תרד. איך להכין בצק למעדן זר, אילו מילויים אחרים יש ועוד הרבה עוד תוכלו ללמוד על ידי קריאת המאמר.

הסיפור

עם שחר ימי הביניים נולד התוצר הפופולרי ביותר של התרבות הגסטרונומית באיטליה - ממולאים פסטה. רביולי, טורטליני, קפלטי ושאר המינים שלו מאוחדים על ידי סיפור אחד.

האזכור הראשון של מנה חדשה מתקופת המאה ה -12. ההערכה היא כי בבולוניה בחופשת חג המולד היא קישטה את שולחנות המשפחות העשירות ביותר.

יש אגדה יפהפיה שאומרת כי במהלך אחד הקרבות בין בולוניה למודנה, בקצ'וס, מאדים ונוס ירדו מהאולימפוס. לאחר לחימה קשה, האלים עצרו במלון קורונה די קסטלפרנקו בדיוק באמצע בין שתי הערים הלוחמות. בעל המוסד, שלא היה מסוגל לעמוד בפיתוי, התבונן בוונוס הישנה. מוקסם מיופייה, הוא החליט לגלם את צורת הטבור היפה במבחן.

המונח רביולי, ככל הנראה, נובע משילוב המילים "רוביולה" (גבינה רכה) ו"ראפה "(לפת). בימי קדם, המלית העיקרית של פסטה ממולאת הייתה תערובת של גבינה רכה עם עלי לפת.

אוכל טעים לא יכול היה להתעלם מהמשורר האיטלקי ג'ובאני בוקאצ'יו. באחד הסיפורים הקצרים של דקמרון, הגיבורים נמצאים בארץ של שפע בה אנשים לא עושים דבר מלבד לפסל רביולי ומבשלים אותם במרק קפונה.

אי אפשר לומר בדיוק היכן ומתי הופיע המתכון לפסטה עם מילוי, מי המחבר שלה. אך אין ספק כי לידת רביולי היא נס גסטרונומי אמיתי.

מילוי אפשרויות פסטה

לא כל גרסאות הפסטה עם המלית נקראות רביולי. באזורים שונים באיטליה תוכלו למצוא את גרסת המוצר שלכם. הם נבדלים זה מזה מבחינת הצורה, הגודל והמילוי. אבל לפעמים אותם מנות ידועים בשמות שונים, אפילו ברדיוס של כמה קילומטרים. נפרט את הפורמטים הנפוצים ביותר של פסטה ממולאת:

• אנוליני (אנוליני) - מנה בצורת חצי סהר האופיינית לפרמה (פארמה) ופיאסנצה (פיאצנצה). הם ממולאים בבשר בקר מבושל או חזיר מטוגן עם פרמזן, ביצים, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. באופן מסורתי מוגש במרק.

• אגנולוטי - משחה מרובעת העשויה מפיימונטה (פיימונטה). המלית העיקרית היא סוגים שונים של בשר (בשר בקר מבושל, חזה עוף מטוגן, ארנב מטוגן, סלשיצ'ה וכו '). בדרך כלל, בסיס הבשר מתווסף לירקות, פרמזן ואגוז מוסקט.
• קאסונצ'לי היא מנה טיפוסית לברגמו וברשיה. יש להם צורה סהר אופיינית. המלית העיקרית: בשר עם דגנים פדנו ועשבי תיבול. בברשה המילוי פופולרי יותר: סלסיציה, לחם, ביצה וגבינה. מגישים אותם, מפוזרים גבינה מגורדת וחמאה.
• קפלטי (Cappelletti) - פסטה ממולאת בצורה מיוחדת בצורת כובעי גברים מימי הביניים. אופייני לאמיליה רומאניה. בדרך כלל ממולאים במלית גבינה (פרמזן, גרנה פדנו, רוביולה). באופן מסורתי מוגש עם תיבול או במרק עוף.

• קרנל הוא סוג של פסטה האופיינית לחבל אמיליה-רומאניה. למלית משתמשים לריקוטה עם ביצה, תרד ופרמזן מגורר. יש להם צורה יוצאת דופן הדומה לממתק בעטיפת ממתקים.
• Mezzelune (Mezzelune) - משחה חצי מעגלית מדרום טירול (טירולו). הבצק עשוי לבן או כוסמת. תוספות אופייניות: ריקוטה, תרד או פטריות. יש גרסאות עם בשר, סלק או כרוב.
• רביולי היא הפסטה המגוונת ביותר ממולאת. הם מוכנים מרובעים, מלבניים, עגולים, משולשים, מורכבים ב"צרור ". גם חומרי המילוי מגוונים. לדוגמה, ברוב האזורים מדובר בריקוטה עם או בלי ירקות, ובליגוריה מעדיפים בשר טחון.

• טורטליני (טורטליני) - מסורתי לפסטה ממולאת בולוניה ומודנה. זה דומה לכופתאות ביתיות, מעוצבות ביד בצורתן. מאפיין אופייני לפורמט זה הוא בצק דק ומספר רב של מילויים.
• טורטלי (טורטלי) וטורטלוני (טורטלוני) - פסטה ממולאת באותה צורה כמו הטורטליני, אך גדולה יותר. ככלל, הם ממולאים בריקוטה עם ירקות עליים. ישנן אפשרויות בהן האחרונים מוחלפים על ידי פטריות פורצ'יני או אגוזי מלך. מילוי עיסת דלעת בעוגיות אמרטו פופולרי ברג'יו אמיליה. באופן מסורתי מוגשים טורטלוני עם חמאה מומסת ועלי מרווה.

• פסטה Triangoli di הוא השם הנפוץ לפסטה ממולאת עם מילויים שונים בצורת משולש.
• פגוטיני (פגוטיני) - פסטה עם ירקות (גזר מבושל, בצל, שעועית ירוקה), ריקוטה ושמן זית.

כפי שניתן לראות, פסטה ממולאת פופולרית באזורים רבים באיטליה.

סוגי בצק ותוספות לרביולי

סוג הבצק לרביולי משתנה בהתאם למלית הפנימית. מכינים בצק קלאסי למלית הבשר, בה נשמר היחס: 1 ביצה לכל 100 גרם קמח.

אופציות עם תכולה קלה יותר (ריקוטה, ירקות, דגים) דורשות גם רסק רך בעזרת פחות ביצים (6 חלקים לכל 1 ק"ג קמח). לתערובת קמח הביצה מוסיפים כמות מספקת של מים חמים בכדי לקבל בצק אלסטי.

כמה סוגי רביולי לא סטנדרטיים מוכנים באמצעות קמח מחומוס, ערמונים, כוסמת. בנוסף ניתן לצבוע את הבצק במיץ ירקות (תרד, סלק, עגבניות) או תבלינים (זעפרן, קקאו). משחה פחם שחור מיוצרת על ידי מזיגת דיו דיונון על מסת הקמח.

מגוון עצום של סתימות, המשתנות לא רק מאזור לאזור, אלא גם מעיר לעיר, מציעים כי אין כללים כלליים למילוי רביולי. יתר על כן, הגשת פסטה מבושלת יכולה להתבצע הן עם מרק, והן בצורה עצמאית. הדבר היחיד שצריכה מנה עם בשר או דגים נצרכת ללא מרכיב נוזלי.

בשר

למילוי רביולי משתמשים בבשר בקר, חזיר, עגל, בשר של ארנבים וציפורים. הוא מרוסק ומטגן, מבושל בחתיכות שלמות, עשוי תבשיל בשר או אפוי בתנור. אך ללא קשר לשיטת ההכנה, לפני מילוי העיסה, מילוי כזה נמעך ומתערבב עם מרכיבים אחרים (ביצה, גבינה מגוררת, מלח, אגוז מוסקט, ירקות) עד לקבלת תערובת הומוגנית.

ירקות

בדומה לבשר, גם ירקות עוברים שיטות עיבוד שונות: רתיחה, אידוי, טיגון או תפירה. הם מתובלים בתבלינים ועשבי תיבול ארומטיים. במהלך השלב הראשון, המילוי נמעך ומשולב עם מרכיבים נוספים (ביצה, גבינה מגוררת, תבלינים, ריקוטה).

דגים

מילוי רביולי בדגים או בפירות ים הוא אחת מאפשרויות המילוי המודרניות ביותר. בדרך כלל, פילה הדגים נמעך ומתבשל במחבת עם שמן, יין ועשבי תיבול. מרכיבים נוספים כוללים: ביצה, פלפל, עשבי תיבול, ירקות, גבינה.

לעיתים קרובות מעובד פירות ים על ידי טיגון, ואז מערבבים עם בצל, ירקות או ביצים.

מינים אחרים

בנוסף לרווחים, ישנם סוגים לא סטנדרטיים של מילויים: גבינה (fontina, gorgonzola); דלעת; על בסיס תרד, צימוקים, שוקולד ופטרוזיליה (מילוי שנקרא cialzons friulani).

מתכון קלאסי

מתכון הרביולי הקלאסי והשכיח ביותר הוא פסטה ממולאת ריקוטה ותרד. הניחוח הטרי והעדין שלהם הוא האידיליה הנצחית של המטבח האיטלקי.

מרכיבים הנדרשים לבצק:

• קמח חיטה - 250 גרם;
• ביצים - 2 יח ';
• סולת לאבקה;
• למילוי;
• תרד - 250 גרם;
• ריקוטה - 125 גר ';
• פרמזן או גבינה קשה אחרת - 50 גרם;
• אגוז מוסקט - קמצוץ;
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

אם תעשה הכל בקפדנות על פי ההוראות שלנו, תקבל 24 כופתאות איטלקיות ביציאה.

תהליך לידת הרביולי מתחיל בהכנת הבדיקה. לשם כך מקציפים את הביצים עד לקבלת תערובת חלקה. קח 200 גרם קמח (השאר 50 גר ') ושפך לתוכו את מסת הביצה. ללוש היטב בידיים.

אם הבצק התגלה כאלסטי מאוד וקשיח, שפכו כמות קטנה של מים חמים והלשו שוב למצב אלסטי, רך ולא דביק. אם נהפוך הוא, המסה התבררה כדביקה מדי, הוסף את יתרת הקמח בחלקים.

אנו יוצרים כדור מהבצק המוגמר, עוטפים אותו בסרט נצמד ומניחים לו לנוח כ- 30 דקות.

למלית אנו שוטפים את התרד השטוף מספר דקות מתחת למכסה במחבת ללא מקל. עד שזה מתרכך.
נשען תרד רך על מסננת כדי להסיר עודפי נוזלים.

בקערה עמוקה, שלבו ריקוטה וגבינה קשה מגורדת. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. הכניסו את התרד הקצוץ לבלנדר ולישו היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים את המלית לשקית מאפה ומניחים בצד.

על מכונה להכנת רביולי או ידנית על שולחן מפוזר סולת, אנו מגלגלים מלבן בצק בעובי של לא יותר מ- 1 מ"מ. אנו סוחטים את המלית משקית המאפה על התצורה במרחק של כ -3 ס"מ זה מזה.

"האיים" של הבצק נטול הריקוטה משמנים בעזרת מברשת מעט טוחנת במים או מרוססים בתרסיס מטבח. הליך זה תורם למליטה טובה יותר של שתי שכבות בצק.

שכבנו על גבי השכבה המגולגלת השנייה. בעזרת האצבעות לחץ מעט על שכבות הבצק בין המלית זו לזו וסחט את האוויר. בדרך זו אנו נמנע מרביולי למחוק ולמלא דליפות במהלך הבישול.

בעזרת סכין עגולה עם קצוות משוננים, חותכים את השכבה לחתיכות בצד של 4 * 4 ס"מ. טובלים את הרביולי במים רותחים ומבשלים עד שהם רכים. מגישים לשולחן, מתובל לפי הטעם (למשל חמאה ומרווה).

אם אתם לא מתכוונים לבשל רביולי מייד, שלחו אותם למקפיא. לכן עדיף לשמור על המעדן בן לא יותר מחודש.

• המעוניינים לפנות לנושא בצורה מקצועית יותר יכולים להזמין באתר Ozon.ru מכונה מיוחדת להכנת רביולי.

מתכון בשר

לא משנה כמה נמשך הקלאסיקה, מקובל יותר ששולחנות ביתיים מרגישים כופתאות עם בשר. אנו מציעים לכם מתכון לרביולי עם מילוי בשר מעורב. עם זאת, זכותך לבחור את סוג המילוי לפי שיקול דעתך.

רכיבים חיוניים:

למבחן

• קמח חיטה - 300 גרם;
• ביצים - 3 יח ';
• סולת לאבקה.

עבור תוספות

• בקר מטוגן - 150 גרם;
• בקר מבושל - 70 גרם;
• חזיר - 30 גרם;
• נקניק מבושל - 30 גרם;
• ביצה - 1 pc .;
• גבינה קשה מגורדת (פרמזן) - 40 גרם;
• אגוז מוסקט - קמצוץ;
• מלח לפי הטעם.

לצורך הגשתו

• רוטב עגבניות (קטשופ) - 400 גרם.

הנוהל להכנת הבצק לרביולי עם בשר אינו שונה מזה שתואר לעיל. לכן אנו ממשיכים מיד לשלב היווצרות המילוי. לשם כך, פורסים את כל הבשר, חזיר והנקניק. מוסיפים ½ חלק גבינה מגוררת, ביצה, מוסקט ומלח. ללוש היטב.

אנו יוצרים רביולי עם בשר באותה צורה שניתנה במתכון הקלאסי. מורחים את המלית בכף.

מבשלים במים רותחים מומלחים כ -10 דקות. להגשה, מתבלים את המנה החמה ברוטב עגבניות ואת שאר הגבינה הקשה.

תכולת קלוריות ויתרונות

באופן לא מפתיע, מתכון הרביולי הקלאסי פופולרי מאוד באיטליה. אחרי הכל, 100 גרם של מנה כזו מכילה 149 קק"ל בלבדהמורכבים מ:

• חלבונים - 8.9 גרם;
• שומנים - 5.5 גרם;
• פחמימות - 17.1 גרם.

ריקוטה הוא מקור מצוין לסידן, התורם לבריאות העצמות והשיניים, משתתף בתהליכים חשובים של גוף האדם. תרד הוא מחסן של סיבים תזונתיים המסייע למערכת העיכול לתפקד כראוי.

אבל, עם כל המקצוענים, אל תשכחו מתכולת הכולסטרול במזון (58.2 מ"ג ל 100 גרם). לכן אנשים הסובלים מבעיית עודף משקל ועודף כולסטרול צריכים להתייעץ עם רופא לפני שהם נהנים מהמעדן האיטלקי.

תכולת הקלוריות הכוללת של שאר סוגי הרביולי תלויה כמעט לחלוטין בסוג המילוי. אפשרויות בשר הינן בעלות ערך תזונתי גבוה יותר, ואילו דגים וירקות הם בעלי ערך נמוך יותר.

המאמר על "כופתאות זרות" הגיע לסופו של דבר. אנו מקווים שעכשיו תעזו לשבת מעט איטליה במטבח שלכם. לחיות בגלוי, לאהוב בסתר, לבשל בשמחה ולזכור: "אתה יכול לחיות על מרק זמן רב מאוד אם אתה מרתיח רביולי!"