גבינת גורונזולה (Gorgonzola) היא קרובת משפחה איטלקית לרוקפור הצרפתית המפורסמת. הם מאוחדים לא רק בגיל שווה בערך (הם נחשבים לגבינות העתיקות ביותר עם עובש), אלא גם על ידי האגדות הרומנטיות של הולדתן. בואו נצלול את העולם המלכותי של הגבינות הכחולות ונכיר טוב יותר את גורגונזולה האצילית.
היסטוריה ותיאור של גבינה
תאריך הולדתו של גורגונזולה הוא כה רחוק מימינו, עד כי קיימות מחלוקות רבות על מקום וזמן המוצא של הגבינה. בעניין זה, סיפורו מסתבך בהשערות רבות.
על פי כמה מקורות, גבינת גורגונזולה הושגה לראשונה בשנת 879 בעיירה המפורסמת שליד מילאנו (מילאנו). לדברי אחרים, הגבינה היא ביתה של העיירה ולססינה, אשר במשך כמה מאות שנים הייתה מקום מפורסם לייצור גבינות בגלל נוכחות מערות טבעיות עם טמפרטורת אוויר ממוצעת של 6-12 מעלות.
האגדה מספרת שצעיר מאוהב עזב, בלי להשלים, את עבודתו בערב על הכנת גבינה כדי לבלות עם גברת הלב. בבוקר, בתקווה להסתיר את פיקוחו, הוא ערבב את המסה הגסה שהושגה בערב עם חלב טרי. כמה שבועות לאחר מכן הבחין צעיר בעורקים כחולים בגבינה המוגמרת, ואחרי שניסה זאת הבין שהוא גילה תגלית.
סטיבן ג'נקינס, בספרו גבינה פריימר, מציע כי הצעיר הכין עוד גבינה איטלקית, סטראצ'ינו, כשקיבל את הגורגונזולה. למעשה, שמו הפרטי של גורגונזולה אמיתי נשמע כמו "סטרקינו מגורגונזולה", ומאוחר יותר "ירוק סטארקקינו". וזה הופק בסתיו, כשפרות חזרו ממרעה הררי.
התפשטות ייצור הגורגונזולה החלה בשני אזורים: לומברדיה ופימונטה והייתה איטית יחסית לזנים אחרים. בתחילה, הוא נוצר בערים פאביה (פאביה) ונוברה (נוברה), לימים הצטרפו קומו (קומו) ומילאנו.
ראשית המאה העשרים היא נקודת המוצא להתפשטות הגורגונזולה. ישנם פעולות לייצוא של יותר מעשרת אלפים טון לגרמניה, בריטניה וצרפת. במקביל, העדיפו הבריטים גורגונזולה לבן ורך ומתובל מעט, והתושבים הצרפתים והגרמנים הזמינו גבינה ריפויה כפולה עם עורקים כחולים רבים.
בסוף מלחמת העולם השנייה פותחה ניסוח לייצור הגורגונזולה בשיטת "תלתל אחד". הטכניקה החדשה הפכה זולה יותר, היגיינית יותר וטובה יותר.
חוות חלב המתפשטות בכל עמק הפו. אולם בשנות השבעים נסגרו מפעלים קטנים בגלל היעדר משאבים כספיים. בשנים 1955-1977 הוגדרו החוקיות האזורים הזכאים לייצר גבינת גורגונזול.
נכון לעכשיו, ישנם רק 30 מפעלי גבינה המייצרים את הגורגונזולה המקורית. כ- 45% מהגבינה מיוצרת בנוברה, 22% בפאביה, 15% במילאנו.
טכנולוגיית ייצור
על פי החוק, הגורגונזולה הזו מיוצרת בשני מחוזות איטליה בלבד: לומברדיה (ברגמו, ברשיה, קומו, קרמונה, לצ'קו, לודי, מילאנו, מונזה, פאביה, ורזה) ופיימונטה (נוברה, ורצ'לי ( ורצ'לי), קוניאו (קונאו), ורבניה (ורבניה), ורבנו-קוסיו-אוסולה (ורבנו-קוסיו-אוסולה), אזור קאסאלה מונפראטו (קאסאלה מונפראטו). לייצורו באמצעות חלב המתקבל רק באזורים אלה.
ייצור Gorgonzola הוא תהליך אוטומטי מודרני. חלב פרה או עיזים מלאים מומלחים ומרפאים על ידי הוספת רימון נוזלי בטמפרטורה של 28-36 מעלות, ואילו נבגי עובש פניצייליום גלאוקום או פניציליום רוקפורטי מוחדרים לחומר הגלם. לאחר מכן, הגלידה מונחת במיכלים מיוחדים בצורת גלילים מרופדים בבד טבעי. טפסים הופכים מדי פעם להסרת סרום עודף לחלוטין.
לאחר הסרת הנוזל, ראשי הגבינה משפשפים במלח ים ליצירת הטעם הסופי של הגורגונזולה ונשלחים לחדרים חמים עם לחות מבוקרת. לאחר שבוע יש לבדוק את הטעם והמרקם של הגבינה. אם הכל תואם את האיכות, אז נקב את ראשי הגבינה באמצעות ציוד מיוחד ליצירת תעלות אוויר המקדמות את צמיחת מושבות הפטרייה. להבשלה נוספת נשלחת הגורגונזולה לחדר קריר יותר, שם עובש מתחיל לצמוח במהירות.
התבגרותם של הגורגונזולה הרכה נמשכת לפחות 50 יום, פיקנטית - החל מארבעה חודשים. סימן מובהק לגורגונזולה מקורית הוא נייר האריזה המסומן באות "גר".
איך ומה לאכול
Gorgonzola היא גבינה רכה לבנה קש עם טלאים ירקרקים. יש לו טעם רך וקרמי עם ארומה אופיינית ספציפית. גבינה מוצגת בשני סוגים:
- גורגונזולה דולצ'ה - גבינה צעירה, רכה, דביקהחודרים לוורידים של עובש כחול. הטעם מתוק, רך עם תו אגוזי עדין;
- Gorgonzola Piccante - גבינה צפופה יותר ומתפוררת עם יותר פסי עובש מאשר גבינה רכה. הטעם פיקנטי, עמוק עם ארומה משופרת.
Gorgonzola הוא מוצר "חי", אשר הבשלתו לעולם אינה מסתיימת. לכן מומלץ לקנות אותו בכמות כזו שאפשר להשתמש בכמה ימים. Pikante מאוחסן זמן רב יותר מדולצ'ה.
לפני השימוש אתה צריך לפחות 30 דקות כדי להוציא גבינה מהמקרר. במהלך תקופה זו הוא ירכוש את העקביות הדרושה ויגלה את כל טעמו.
Gorgonzola משני הסוגים נהדר להכנת מתכונים פשוטים ומורכבים כאחד. גבינה רכה יוצרת טעם לוואי קליל, פיקנטי מעניק לתבשילים ארומה בולטת של גורגונזולה. גבינת דולצ'ה, עקב עקביותה הדביקה, משמשת לרוב לכריכים.
פסטות ריזוטו, פולנטו וגורגונזולה הם חלק מהמאכלים האהובים על האיטלקים. גבינה הולכת טוב עם ירקות, פירות ואגוזים. Gorgonzola יהיה אפריטיף יין נהדר:
- דולצ'ה מדגישה את הארומה של יינות מבוצרים רכים וקינוחים;
- פיקנטה מתאים ליינות צפופים ועשירים.
וכמובן, רטבים וסופלה בתוספת גורגונזולה לא יתעלמו.
מתכון לרוטב גורגונזולה
אנו מביאים לידיעתכם מתכון פשוט לרוטב מקורי וטעים עם גבינה איטלקית.
ממיסים 3 כפות חמאה, מוסיפים 60 גרם גבינת גורונזול, בצל ירוק קצוץ דק, שן שום מגורדת וקורט פלפל שחור. מגישים עם בשר. מינימום רכיבים, מקסימום טעם!
תכולת קלוריות, הרכב כימי ותכונות מועילות
Gorgonzola היא גבינה המיוצרת ללא תוספים או חומרים משמרים. בזכות הייצור והפיסטור המוחלט של חלב, מבטיחים בטיחות הגבינה ושמירה על טעמו.
הערך התזונתי של 100 גרם גבינה הוא 314 קק"ל, המכיל:
- פחמימות בערך גרם;
- חלבונים 18 גרם;
- שומנים 27 גרם;
- מלח 1.6 גרם;
- סידן 530 מ"ג;
- זרחן 280 מ"ג.
- Gorgonzola הוא מזון מצוין לספורטאים. במהלך ייצור והבשלה של גבינה, חלבוני חלב מתפרקים לחומצות אמינו חופשיות, הנספגים בקלות על ידי הגוף ומשמשים אותם לסינתזת החלבונים שלו.
- פפטידים שהתגלו על ידי מדענים בגורגונזולה הם גורם אנטתרומבוטי, לווסת את עבודת דרכי העיכול, לבצע פעולת חיסון, לנרמל לחץ דם.
- לסידן, שהוא חלק מהגבינה, זמינות ביולוגית גבוהה, כלומר נספג במהירות על ידי הגוף. דבר שחשוב מאוד לילדים בתקופת הגידול האינטנסיבי, כמו גם לקשישים למניעת התפתחות אוסטאופורוזיס.
- במהלך הכנת הגבינה, חיידקי חומצת חלב מעכלים לקטוז. לכן, הגורגונזולה המיושנת כראוי מכילה רק עקבות מחומר זה. בעניין זה, גבינה נסבלת היטב על ידי אנשים שיש להם בעיות בעיכול לקטוז.
- בשל העקביות הדביקה, מאמינים כי גורגונזול הוא מוצר בעל אחוז שומן גבוה. זה לא בסדר לחלוטין. השוואה בין הערכים מראה כי רמת השומן בגורגונזול דומה לחלוטין לאינדיקטורים של גבינות אחרות, הנתפסות על ידי הצרכנים כקלות יותר.
- נוכחותן של מושבות של מיקרואורגניזמים מעובש מובילה להיווצרותן של חומצות שומן חופשיות כמו אוריות, פלמיטיות, סטאריות, אולאיות. הם ממלאים תפקיד חשוב בדיכוי המיקרואורגניזמים הפתוגניים ועוזרים להגדיל את חיי המדף של הגבינה.
כמובן שגורגונזולה אינה תרופה, אך הגבינה האיטלקית הזו בהחלט תתאים בצורה מושלמת לתזונה מאוזנת ובריאה.
מחיר עבור 1 ק"ג של גורונזולה באיטליה וברוסיה
נכון לעכשיו, סך הייצור של גבינה מקורית הוא מעל 48,000 טון בשנה. מחזור הקמעונאות עולה על 500 מיליון יורו.
מכיוון שגבינה מחייבת חיי מדף מוגבלת, היא ממכירה בעיקר באריזות קטנות.
באיטליה, בממוצע, ניתן לקנות גבינה זו בטווח שבין 6 ל 9 אירו ל 250 גרם (24-36 אירו ל 1 ק"ג). עכשיו אתה לא יכול לקנות באופן רשמי את Gorgonzola על מדפי החנויות המקומיות, אבל אתרי אינטרנט במוסקבה מפיצים באופן פעיל מקוריים (כפי שצוין על ידי המוכר) Gorgonzola בשווי 350-500 רובל ל 100 גרם (3500-5000 רובל לק"ג).
ההיכרות עם הגורגונזולה הגיעה לסיומה. במנוחה באיטליה אל תעבור ליד גבינת הדם הכחולה המעופשת. ותן לעובש בחיים להיות רק על גבינה ורק אצילי!
