סקמורטסה אינה מילה נעימה במיוחד לאוזן רוסית. ואם לומדים שזה בא מהקאפה מוזה האיטלקית, כלומר "ראש כרות", הפנטזיה בוודאי תיקח אותנו לאיזו מערה עם אורקים. אבל, למעשה, הכל לא נורא. Scamorza היא גבינה איטלקית בקטגוריית פסטה פילטה. הוא קיבל את שמו בזכות צורתו האגורה יוצאת הדופן. בתהליך הייבוש הוא מושעה באמצעות חבל לשליש מגוף הגבינה. כתוצאה מכך נראה כי גבר קטן ובטן תלוי. לפעמים העקרב מכונה אפילו "גבינה חנוקה". האם אתה רוצה להכיר אותו טוב יותר? אז בואו נפתח את כל הסודות שלו.
גרסת מראה
לסקמורקה אין היסטוריה כה עשירה ומתוארכת במדויק כמו גבינות איטלקיות ידועות אחרות. אולי הסיבה היא שהיא אינה חלה על מוצרי DOP אשר חייהם עקבים בבירור ומסורות הייצור מקפידות על קפדנות.
שורשיו של הקלאמפ טמונים בהיסטוריה של גבינת פרובולונה, עליה תוכלו לקרוא במאמרנו "פרובולונה - גבינה איטלקית קשה".
יש דעה כי הסקורקה נולדה במקרה בדרום איטליה בסוף המאה ה- XIX כתוצאה מטעות בהכנת הפרובולון.
קריש הקריש התגלה כחומצי מדי, ולכן נעשה שימוש בנוזל חם יותר לעיבודו. אז קיבלנו סוג חדש של גבינה. תיאוריה זו אמינה, מכיוון שטכנולוגיות עיבוד החלב עבור סקנדור ופרובולון דומות מאוד.
איך לבשל בהפקה
עקרב מוכן כיום באזורים רבים באיטליה, אך מתקני הייצור העיקריים מתרכזים במוליזה, אברוצו, פוליה וקלבריה.
אמנם ייצור הגבינות אינו מוסדר בקפדנות, אולם ליבת הטכנולוגיה בכל מפעלי הגבינה נותרה בעינה. הפק פיגומים מחלב פרה. ישנן וריאציות המשתמשות בחלב כבשים, עזים או אפילו תאו, אך הן אינן נפוצות.
חלב גולמי ממוקם בדודי פלדה ומחומם ל 35-37 מעלות, תוך ערבוב לאט, כך שהחום מופץ באופן שווה. כשחומרי הגלם מגיעים לטמפרטורה הנדרשת, מוסיפים אליו סרום ורינט, משאירים לקערה למשך כעשרים דקות. ואז פורץ יצרנית הגבינה את הקריש בעזרת כלי מיוחד לחלקיקים בגודל גרגר תירס. ואז המסה מחוממת ל 40-42 מעלות למשך 3-8 שעות להבשלה ומשקעים מוחלט של הגבינה.
יצרנית הגבינות קובעת את סיום התהליך באופן הבא: הוא מוציא גוש קריש מהדוד, מכניס אותו למים חמים וקובע את יכולתו למתוח (אם הגבינה הופכת לגומי ונמתחת בלי להישבר, אז תוכלו לעבור לשלב הבא).
קריש הגבינה מוציא מהבור, מניח על שולחנות לניקוז עודף מי גבינה וחותך לפרוסות קטנות. ואז כל פרוסה מונחת במים חמים בטמפרטורה של 80 מעלות ונמתחת ברציפות ביד עד שגוף הגבינה הופך להיות הומוגני. ראשית, מקבלים את הפמונס צורה כדורית, ואז, לחץ על אגודליהם, יוצרים את "צוואר" הגבינה.
הראשים נשטפים במים קרים למשך כ- 30 דקות ואז מניחים למלוח למשך 20 דקות במי מלח. גבינות מלוחות קשורות בחבלים ותולים לייבוש במשך מספר ימים.
הם מייצרים צחצוח טרי וגם מעושן (Scamorza Affumicata). ראוי לציין כי מגוון scamorza affumicata פופולרי יותר בקרב צרכנים איטלקים.
מה ההבדל בין סקורונה, פרובולון וקצ'וקוואלו
אתה לא מאמין, אבל אנשים באיטליה אפילו לא יודעים שיש הבדל בין גרסאות מעושנות של גבינות סקדור, פרובולונה וגבינות Caciocavallo. העניין הוא לא שהם דומים בטעמם, עבור גורמים אמיתיים זה לא נכון בכלל. רק צרכנים רגילים לפעמים לא חושבים על מה שהם קונים גבינות שונות לחלוטין. כל הגבינות הללו דומות רק בכך שהן שייכות לקטגוריות של פסטה פילאט.
אז מה ההבדל בין פרובולון וגבינת סקדורור:
- הפרובולונה מיוצרת רק מחלב פרה. ישנן מספר אפשרויות לחומרי גלם חלביים לסקנדור, לא כולל פרה (תאו, עז, כבשה);
- כאשר מבשלים עקרבים לאחר מעיכה, המסה רותחת, ייצור פרובולון עובר ללא תהליך זה;
- משקלו של הראש בצורת האגס של פרובולון מגיע ל 1 ק"ג, בשעיר השעירית אינו עולה על 500 גרם;
- עקרב עשן עשן מתבגר בעוד מספר ימים, פרובולון - לא פחות משלושה חודשים;
- טעמו של פרובולונה אפומיקטו חריף, Scamorza Affumicata עדין, מעט מתוק, שניהם עם ניחוח מעושן;
ההבדל בקאצ'וקוואלו המעושן מגבינת סקדור מבחינת חומרי גלם וטכנולוגיה חוזר על 3 הנקודות הראשונות של ההבדל עם פרובולון. Cachocavallo הוא גבינה מנוסה שההתבגרות שלה נמשכת לפחות שנה. בקשר זה הטעם שלו הופך לחריף, מעט חריף.
מה לאכול ומה לבשל
Skamortsa היא גבינה רכה למחצה שהמרקם שלה דומה למוצרלה. טעמו של הזן הטרי מתוק, עדין עם ארומה של חלב. העקביות אלסטית, צבע הקרום צהוב בהיר, הגוף לבן. הגרסה המעושנת בעלת ארומה מעושנת, המרקם קומפקטי יותר, הצבע חום-קש.
לעיתים קרובות עקרות בית איטלקיות, שיש להן סקורטילה, מחליפות אותה במוצרלה במתכונים. גרסה טרייה תעשיר את טעמם של סלטים, בשר. בצורה מגוררת הם מפזרים פיצה, פסטה, ריזוטו, מכיוון שהיא נמסה בצורה מושלמת.
Scamorza Affumicata נצרך בכוחות עצמו, מתווסף למרקים כדי להוסיף טעם מעושן. זה הולך טוב עם בזיליקום, פלפל מתוק, שום, שמן זית, רוזמרין, עגבניות, חומץ בלסמי. סקורוטקה מעושנת היא אפריטיף נפלא ליינות בוגרים כמו שרדונה, פינו גריגיו, אורוויאטו.
יש לאחסן סקנדור במקרר עם סרט נצמד עטוף לא יותר מ- 4-5 ימים.
המתכון ל scamorza affumicata מטוגן פופולרי במיוחד באיטליה. ואנחנו, כחברים מסורים של כל עקרות הבית, ממהרים לחלוק את זה.
מתכון צדפות
למעדן מטוגן תצטרך:
- 200 גרם מזלג מעושן;
- 100 גרם קמח;
- 100 גרם פירורי לחם;
- ביצה אחת
- מלח;
- שמן בישול לטיגון;
- עלי חסה להגשה.
חותכים את הקראמבל לעיגולים בעובי 1 ס"מ. מקציפים היטב את הביצה. מגלגלים את פרוסות הגבינה בקמח, ואז בביצה ובפירורי הלחם. היזהר ונסה לחלק את ההנקה באופן שווה. שים את המוצר המוגמר למחצה שהתקבל בצלחת והכניסו למקפיא למשך 10 דקות (כדי שהגבינה לא תימס כשמטגנים אותה מראש). מחממים את השמן במחבת בכמות כזו שהוא מכסה את הפרוסות לחלוטין, ומטגנים אותם עד להזהבה. בכדי להסיר עודפי שומן, טפו יבש את הקלאמט במגבת נייר. הגישו מנה כזו טעימה להפליא, עדיף על עלי חסה, לפני המלח, אלא אם כן, כמובן, המשפחה שלכם לא אוכלת אותה מוקדם יותר.
ניתן להחליף את הסקורינטה במתכונים לשפים ביתיים בעזרת גבינות מעושנות כמו סולוגוני או גבינת נקניק. כשבוחרים באפשרות האחרונה, כדאי לשים לב לאותנטיות של הגבינה, שכן לעיתים קרובות על המדפים הרוסים בצורה זו יש מוצר גבינה.
תכולת קלוריות ויתרונות
התוכן הקלורי בסקוטים נמוך מזה של הגבינות האחרות. 100 גרם מוצר מכיל:
- 334 קק"ל;
- חלבונים 25 גרם;
- שומנים 25.6 גרם;
- פחמימה 1 גרם;
- כולסטרול 65 מ"ג.
כמו כל הגבינות האיטלקיות, עקרב הוא מקור מצוין לחלבון.הנחוצים בגוף לבניית רקמת שריר, לסינתזה של הורמונים ואנזימים, ליצירת תאים של מערכת החיסון. יש חשיבות רבה לתכולת החלבון המוגברת בתזונה של ספורטאים, ילדים, נשים הרות ומניקות.
סידן וזרחן, הכלולים בכמויות מספיקות בסקנדיום (392 גרם ו- 229 גרם, בהתאמה), שומרים על מצב בריא של עצמות אדם ושיניים.
הפעילות המקבילה של רטינול (ויטמין A) במאה גרם גבינה היא 268. המשמעות היא שחלק גבינה ב 50 גרם יכסה 19% מהצורך היומי בויטמין זה. הוא אחראי על ראייה תקינה, משתתף בבלוטת התריס ומפריע לתהליכים דלקתיים.
עם כל התכונות החיוביות, ראוי לציין כי מרבית השומנים בגלד הם רוויים. לכן יש להשתמש בזה בזהירות בקרב אנשים הסובלים מבעיות עודף משקל.
מחיר באיטליה וברוסיה
בשל העובדה כי ייצורו של סקורפיוס אינו מוסדר בקפדנות ונפוץ ברחבי איטליה, גבינה שייכת למוצרים בקטגוריית מחיר נמוך.
כשאתה בא לאיטליה, אתה יכול לקנות סקנדור כמעט בכל חנות במחיר של 2.5 עד 4 אירו ל 250 גרם או כ 15 יורו לכל 1 ק"ג.
על המדפים הרוסים תוכלו למצוא גרסה של גבינת סקאדור ביתית במחיר של 250-300 רובל ל -250 גר '. חנויות מקוונות מסוימות עשויות להציע לך 250 גרם של צדפות ים איטלקיות עבור 500 רובל.
זה כל המידע שאתה יכול למצוא על הגבינה "חסרת הראש" המצערת. נראה ששווה לנסוע לאיטליה כדי לצלול באופן מלא לעולם גבינות כל כך יפה. חיו עליצות, אהבו בייאוש, טיילו אור וזכרו: "לא תחנוק את גבינת העקרבים, לא תהרג, אבל תאכל בהנאה!"
