מורטדלה - נקניק מבושל איטלקי

היום נקניק מבושל לא יפתיע אף אחד. היא עברה מזמן מקטגוריית המעדנים לשורות המסודרות של מוצרים יומיומיים. אבל, אם נקניקיות התעשייה הצרכניות המקומיות קשורות יותר ויותר לנייר טואלט, ואז האיטלקים מדברים על מורטדלה שלהם בראש מורם בגאווה. ילידת בולוניה, היא הפכה לסמל של העיר הזו ודוגמא לאיכות מוצרי הבשר. מורטדלה בולוניה היא הבעלים המכובד בקטגוריית IGP.

הסיפור

ככל הנראה מורטדלה נולדה לראשונה במאה ה -1 בשטח שבין אזורי אמיליה-רומאניה ולאציו. אך עם הזמן, מוצר בשר זה נכח לשכחה ונולד מחדש רק במאה ה -16 בעיר בולוניה.

במוזיאון הארכיאולוגי בבולוניה נשמרת העדות הראשונה לייצור נקניק, שתוארך לתקופת האימפריה הרומית: זוהי דימוי של חזירים מרעה ומרגמה עם פסל, בעזרתו טחן בשר במקור לנקניק.

מקור המונח מורטדלה אינו מוגדר במלואו. יש היסטוריונים המקשרים את זה למרטאטום הלטיני שמשמעותו הדס (תבלין המשמש להכנת מוצרי בשר לפני עידן שלנו). על פי השערה אחרת, שם הנקניק מקורו במכשיר העתיק לטחינת בשר - מרגמה. הגרסה השלישית מסתמכת על עקביות המוצר וטוענת לקשר של מורטדלה למילה murtarum (בשר קצוץ דק).

בימי הביניים, מורטדלה הייתה מוצר יקר מאוד בגלל השימוש במספר רב של תבלינים, שלא היו זולים באותה תקופה, מה שעזר לשמר אותו זמן רב יותר.

מחיר הנקניקיה היה גבוה פי תשע ממחיר הלחם, גבוה פי 3 מחזיר, פי 2 יותר משמן זית. מעניין לציין כי מורטדלה הייתה אפילו אחת המתנות בחתונה של לוקרציה בורגיה ואלפונסו הראשון.

בשנת 1661 אימץ הקרדינל פרנזה חוק להגנה על מורטדלה מפני זיופים. אך רק בשנות ה- 1800 עם כניסת הייצור המכני, המוצר הבשר התפנה לקהל הרחב. בשנת 1876 הוקם ארגון סלסמנטרי, שחבריו עקבו בקפדנות אחר קיום הטכנולוגיות המסורתיות לייצור נקניקיות. בזכותם הפכה מורטדלה לגיבור הראשי של המהפכה התעשייתית. כיום איכותם של מורטדלה בולוניה ומורטדלה די פראטו מוגנת על ידי קטגוריית ה- IGP. (שם גיאוגרפי מוגן).

כמחווה למוצר המסורתי שלה, נערך בעיר זולה פרדוסה פסטיבל בינלאומי המוקדש למורטדלה, המכונה "מורטדלה בבקשה".

הרכב וטכנולוגיה

על מנת לא לטעות בבחירת מוצר, עליכם לדעת בוודאות כי איכותו נשלטת על ידי החוק. הדוגמה הברורה ביותר לכך היא מורטדלה בולוניה. נקניק נקשר כבר כל כך למולדתו, שבאיטליה ומחוצה לה זה פשוט נקרא "בולוניה".

מורטדלה מורכבת מתערובת של בשר, שומן, מלח ופלפל. הקליפה עשויה להיות טבעית או סינתטית. החוק מאפשר שימוש בפיסטוקים, סוכר (לא יותר מ- 0.5% במשקל המוצר), נתרן נתרן או אשלגן, חומצה אסקורבית ונתרן גלוטמט. ואם המרכיב האחרון גורם לשריפת נבגים, אז השימוש בחנקות נגרם מטעמם של הצרכנים עצמם. מוצר הבשר "הטהור" הוא בעל צבע ורוד-אפור ומכהה לאורך זמן, שאינו פופולרי בקרב הקונים.

כדי להשיג נקניק, הבשר מופרד מהעור והשומן ונמעך למצב דביק. הסלו נחתך לקוביות קטנות ומערבב עם בשר טחון, מלח ופלפל. את התערובת המתקבלת ממלאים בקליפה ונשלחים לתנור עם אוויר יבש. זמן הטיפול בחום תלוי בגודל המוצר ונמשך בין מספר שעות למספר ימים, אך בכל מקרה הטמפרטורה במרכז המוצר צריכה להיות 70 מעלות. לאחר הבישול מקורר הנקניקייה למינימום 10 מעלות.

למורטדלה המוגמרת יש צורה אליפסה או גלילית. העקביות קומפקטית, לא אלסטית. השטח החתוך הוא כתמים ורודים, קטיפתיים, לבנים פנינים של רקמת שומן (כ -15%), המופצים באופן שווה בבשר, ניכרים בבירור. הארומה בהירה, בשרית, הטעם עדין, ללא זיהומים של עישון.

על המדפים שניהם כיכרות נקניקיות שלמות שנמכרות לפי משקל, ופרוסות כבר באריזה ואקום. האפשרות האחרונה עומדת בדרישות הצרכן המודרני: נוחות ומהירות.

מעניין שלא כל זני המורטדלה מוכנים בדרך זו. חלקן אפילו לא נקניקיות מבושלות ומזכירות יותר את הסלמי (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). מוצר בשר יוצא דופן נוסף הוא Mortadella di fegato. מוצר זה הוא מכבד גולמי, שאינו עובר טיפול בחום, אך מיובש במשך 4-5 חודשים.

ברוסיה ובשטחה של ברית המועצות לשעבר נקניק הדוקטורט הוא אנלוגי של מורטדלה.

עם זאת, מוצר זה עשוי בדרך כלל מתערובת של בקר ובשר חזיר ואינו מכיל חתיכות שומן. כתבלינים לכך, השתמש בכוסברה ואגוז מוסקט. בנוסף, המוצר הרוסי מתווסף לביצים וחלב. האיטלקים מאמינים שמרכיבים כאלה קוטעים את טעם הבשר.

מתכון ביתי

בישול נקניקיות בבית זה תהליך די מעניין. בנוסף, זה מאפשר לך לחסוך חלק מהכסף ברכישת המוצר המוגמר. כמובן, כשמדובר בנקניק איכותי. האפשרות המפתה ביותר לבית בלעדי היא מורטדלה. המתכון אורך מינימום זמן והתוצאה מדהימה בטעם.

וודאו בהישג ידכם:

• חזיר טחון 300-400 גרם;
• קומץ פיסטוקים קלופים (לא חובה);
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• מעיים של חזיר (נדן);
• חוטים
• קוביות קרח.

הכניסו את המלית המוכנה לכלי גדול וערבבו עם מלח, פלפל וחלק מפיסטוקים. מקציפים הכל בבלנדר צולל לעקביות הומוגנית וקונסטית. ואז להוסיף את שאר הפיסטוקים ולערבב היטב. אנו ממלאים את התערובת במעיים שטופים מראש בעזרת מטחנת בשר או כף.

אנו קושרים את קצות המעיים עם חוטים ומכניסים לתנור, מחומם ל 80 מעלות. הכנת מורטדלה אורכת לפחות 6 שעות. עם הזמן, אנו מוציאים את הנקניק שלנו ומנמיכים אותו לאגן עם מים קרים וקוביות קרח למשך 3-4 דקות. כך אנו מפסיקים את תהליך הבישול. אנו מוציאים את המוצר מהמים, מייבשים אותו על מטלית נקייה ושולחים אותו למקרר.

המלצות

כדי להביא את המורטדלה המוכנה לאידיאל על פי מתכון כה פשוט, תוכלו לעקוב אחר המלצות פשוטות עוד יותר:

• על מנת לקבל נקניקיה מעולה ביציאה, עליכם לבחור בשר איכותי. אחוז השומן בו צריך להיות בערך 30%.
• אם אין לך פתילים בידך, תפור את קצות המעי בעזרת מחט וחוט עבה.
• מי שמעדיף מוצרי בשר רטובים יותר צריך להכניס סיר מים לתנור למשך הכנת הנקניק.
• ניתן לשנות מעט את מרכיבי המתכון לטעמך. לדוגמה, במקום פלפל שחור, שימו לבן או אדום, הוסיפו שום ותבלינים אחרים או הוציאו פיסטוקים.

אל תשכח כי רצוי לאחסן את המוצר המוגמר לא יותר משבוע. אלא אם כן, כמובן, שאתה אוכל את זה מוקדם יותר.

איך ועם מה

מורטדלה מאוד תכליתי בהעדפות גסטרונומיות. ניתן לאכול אותו בנפרד ממוצרים אחרים, וגם, בשילוב עם משהו, כחלק ממספר מתכונים.

באופן מסורתי נקניק נקצץ לפרוסות דקות או קוביות קטנות ואוכלים בליווי לחם (רוזטה או קרש) או מקלות לחם. מורטדלה מתווסף לפרמז'ן וכמה טיפות של חומץ בלסמי.

הוא משמש בבשר-כח להכנת טורטליני, תבשילים, רטבים, פשטידות וסלטים. זה משמש כמרכיב של מרקים, חביתות ולחמניות בשר. זה מסתדר טוב עם יינות מבעבעים ושמפניה.

תכולת קלוריות ויתרונות

מורטדלה הוא מוצר הרבה פחות עתיר קלוריות מכפי שנראה במבט ראשון. 100 גרם מהמוצר מכיל 288 קק"ל בלבדהמורכבים מ:

• חלבונים 15.7 גרם;
• שומנים 25.0 גרם;
• פחמימות 0 גרם.

אך למרות תכולת הקלוריות הנמוכה יחסית, למוצר תכולת שומן וכולסטרול גבוהה למדי (60-70 מ"ג). בנוסף, התפלגות חלק חומצות השומן עולה על אלו הרוויות. היבטים אלה הופכים את המורטדלה לא בדיוק לתזונה של אנשים הסובלים מכולסטרול גבוה או מעודף משקל.

נקניק עשיר גם בנתרן הכלול במלח שולחן. נוכחותו המופרזת בתזונה בטווח הארוך יכולה להוביל להתפתחות יתר לחץ דם.

לחלבונים המרכיבים מורטדלה יש ערך ביולוגי גבוה. מערכת חומצות האמינו שלהם כוללת בעיקר חומצות גלוטמיות ואספרטיות, לוצין וליזין. השניים האחרונים כלולים ברשימת חומצות האמינו החיוניות שנכנסות לגוף האדם רק עם מזון.

למורטדלה תכולה גבוהה של מינרלים, בעיקר ברזל, זרחן ואבץ. לכן זה יכול להיחשב כמזון אידיאלי לאנשים העוסקים בפעילות גופנית וצריכים לצרוך את "האנרגיה הנכונה". ויטמינים B1, B2 וניאצין הם יתרון נוסף במוצר. הם מעורבים ישירות בוויסות חילוף החומרים.

מהאמור לעיל, ניתן להסיק כי השימוש במורטדלה יכול להיות שיטתי יותר מאשר קבוע. חלק הנקניקיות הממוצע לאדם בריא המנהל אורח חיים פעיל לא צריך לעלות על 60-80 גרם. לספורטאים עם מאמץ גופני קשה מותר לאכול יותר מורטדלה בארוחה אחת.

מחיר ל -1 ק"ג

עלות המורטדלה באיטליה תלויה ישירות במגוון וביצרן. ניתן לקנות את הנקניקייה היקרה ביותר מבולוניה עם תו האיכות IGP בטווח של 12-25 אירו לכל ק"ג.

במוסקבה, עלות מורטדלה איטלקית נעה בין 1000 ל 2200 רובל לכל 1 ק"ג.

עכשיו, אחרי שקראתם את המאמר הזה, האם אתם מבינים את ההבדלים המשמעותיים בין מורטדלה ונקניקיות ביתיות? אם כן, אתה בהחלט צריך להתכנס ברפובליקה לטעימה של בולוניה הריחנית. חיו בזריזות, מהרו לאהוב, דאגו לאהובים שלכם ותזכרו: "הם לא הולכים לאיטליה עם הדוקטורט שלהם!"