רבים ראו אותו בצילומים במגזינים או אפילו על מדפי סופרמרקט, אך מעטים מארצות הצפון מדמיינים מה זה הארטישוק הזה ואיך אוכלים אותו ...
ללא הגזמה, זה יכול להיקרא "מלך החורף" של המטבח האיטלקי. איטלקים אוהבים את הארטישוק משלוש סיבות: יש לו טעם ייחודי בולט, הוא תכליתי בבישול ועשיר בחומרים מועילים לגוף. באיטליה ניתן להשיג ארטישוקים טריים במשך שמונה חודשים בשנה, מאוקטובר עד יוני. ישנם סוגים רבים מהם שחלקם נושאים פרי מספר פעמים בשנה. הארטישוקים הם בכל מקום, אך איטליה היא המובילה בעולם בייצורם.
מגדלים ארטישוק בגלל הפרחים הלא פתוחים שלהם. בצורתו הבוגרת, צמח זה דומה לגדילן, הוא משתמש בסלי תפרחת צעירים שלא נפתחו למאכל. לכן חשוב מאוד שה"ירק "שקנית יהיה צעיר, ללא טיפים יבשים: אחרי הכל, ככל שהתפרחת ישנה יותר, היא פחות אכילה. אגב, יחד עם הסל, נחתכים לעתים קרובות חלק ניכר מגבע הארטישוק, אך לפני הבישול הוא נחתך בדרך כלל יחד עם העלים הנוקשים העליונים ביותר.
בשוק תוכלו למצוא זנים שונים של ארטישוקים. הם מגיעים בצורה עגולה ומוארכת, בצבע ירוק עשיר ובגוונים שונים, אפילו עם פסי סגול. חלקם מצוידים בדוקרנים על העלים החיצוניים, אחרים חסרים הגנה כזו. בעולם ישנם יותר מ- 90 (לפי כמה מקורות - 140) מסוגי ארטישוק מסוגים שונים.
תכונות שימושיות של ארטישוקים
על פי מחקרים מדעיים שנעשו לאחרונה, השימוש בארטישוק הוא תועלת רבה ומסייע להימנע ממחלות רבות. לפירות אלה יש תכונה טונית, להרגיע שיעול, לעזור לנקות את הדם, להמיס אבנים בכליות והם נוגדי חמצון חזקים. ארטישוק מכיל חומרים כמו ברזל, נתרן, אשלגן, סידן, זרחן, ויטמינים A, B1, B2, C, PP, חומצה מאלית, חומצת לימון, טאנינים וסוכרים המתאימים אפילו לחולי סוכרת.
איך לקחת?
החלק העדין והיקר ביותר בארטישוק הוא הליבה שלו, מוסתרת תחת שכבה של עלים נוקשים ומרים. יחד עם זאת חבורה של חציר מוסתרת במרכז הליבה הזו שגם היא בלתי אכילה. ניתן אפילו לצרוך ארטישוקים צעירים גולמיים, אך ברוב המקרים הם עדיין רותחים במים בתוספת חומץ או מיץ לימון (על מנת להימנע משחירת העלים). לפני הבישול מנקים את הארטישוק מכמה שכבות עלים עליונות והשכבות הפנימיות נחתכות לאמצע. יש לזכור כי לאחר הבישול ארטישוק לא מאוחסנים זמן רב. את המים הרוויים במלחים מינרליים לאחר הבישול ניתן לאחסן ולהוסיף לאחר מכן למרק או מרק, ובכך להעניק להם ארומה מיוחדת.
האיטלקים מכינים מאות מנות בעזרת ארטישוק. הם מטוגנים, מבושלים ואופים, מוסיפים לפיצה, פסטה, אורז, מרקים וסלטים. אבל אולי אחת ממנות הארטישוק המפורסמות ביותר הן "ארטישוק ברומא" (Carciofi alla romana).
מרכיבים
- 4 ארטישוקים (מיטב הזן הרומי "ממולה")
- 1 צרור פטרוזיליה
- מיץ לימון
- כמה עלי לימון לימון
- שמן זית כתית מעולה
- 2 כפות קרקרים מגוררים
- 1 שן שום
- פלפל
- מלח
מתכון ארטישוק רומאי
קלף את העלים היבשים החיצוניים של הארטישוק, והשאיר רק את הליבה. סובב את הליבות והסר מהן חציר. השאירו 5 ס"מ מגבע הארטישוק וקלפו אותו ואת הארטישוק עצמו של סיבים חיצוניים מיותרים. במהלך פעולה זו נסה לשמור על רגל הארטישוק לא פחות מ- 5 ס"מ. הניחו את הארטישוקים בכלי מלא במים קרים ומיץ לימון, כך שהעלים לא ישחירו.
טוחנים יחד שום, לימון ופטרוזיליה. מערבבים עם פירורי לחם, פלפל, מלח ודוללים עם מעט שמן זית.
קח את הארטישוק ו"תנפח "את העלים בעזרת האצבעות, סנן את כל המים ממנו ככל האפשר. התחל את הארטישוק בתערובת של קרקרים עם עשבי תיבול. ולמלא לא רק את המרכז מנוקה מחציר, אלא גם את הרווח בין העלים. חזור על התהליך עם כל הארטישוקים.
מלאו את הארטישוקים הממולאים בתבנית או בתבנית עמוקה (גובה הצדדים צריך להיות שווה לגובה הארטישוקים) כך ש"ראשם "נמצא בתחתית, והגבעולים בחלקם העליון. וודאו שהארטישוקים יציבים ולא ייפלו במהלך תהליך הבישול. יוצקים ארטישוקים עם תערובת מים ושמן זית (50/50). מכסים ומבשלים על אש בינונית למשך 10 דקות ואז על אש נמוכה כ 20 דקות, תלוי בגודל הארטישוקים.
הגישו ארטישוק מצופה ברוטב בו הכינו.
מקובל מאוד להגיש מנה זו עם אנשובי בשמן (ללא שמן) או מלח (ללא מלח). אנשובי חתוכים בחלקים קטנים, פשוט מונחים בין עלי הארטישוק.
ארטישוק רומאי מוגש לרוב חם, אך טוב גם כמתאבן קר.
