רטבים הם חיבור אינטגרלי במסורות הקולינריות של איטליה. כמובן שהחשוב שבהם הוא פסטו. המקור הליגוריאני, שבסיסו בזיליקום, משמש כמלווה למנות רבות. פסטו ג'נובזה (ג'נובזה) - מופע קלאסי של הרוטב. אבל המתכון שלו, כמו כל העולם, לא עומד בשקט ומשתפר, תוך התאמה לטעמים מודרניים. האם אתה רוצה שמוזיקת המטבח שלך תרכוש תווים איטלקיים? ה"ציון "של פסטו מוצג במאמר שלנו.
הסיפור
למרות העובדה כי פסטו מושרש עמוק במטבח האיטלקי, ההיסטוריה שלו החלה לאחרונה יחסית. המתכון הראשון לרוטב שוחרר באמצע המאה ה- XIX. השימוש בצמחי מרפא ארומטיים למאכל הוא נוהג שהופיע בקרב ליגורים בימי הביניים. אנשים עשירים העדיפו תבליני גורמה, העניים הסתירו את עשבי התיבול עם הטעם הלא נעים מדי של הכלים שלהם - מסורת זו הפכה לבסיס ליצירת פסטו בזיליקום.
לצמח ממוצא ערבי יש שם בוטני מוזר - Ocimum basilicum שמשמעותו "דשא מלכותי".
אזכור ראשון
הוא האמין כי מתכון זה הוא התפתחות של רוטב שום מגורד ישן יותר שהיה בשימוש במאה ה- 13.
אגדה
אך אי אפשר להתעלם מהאגדה המפורסמת, לפיה הנזיר שגר במנזר סן בזיליו, אסף בהרים עשב בזיליקום ארומטי, הקרוי על שם בזיליקום הקדוש. טחינתו בטיט עם רכיבים אחרים שהביאו עולי הרגל קיבלה הסגפן את רוטב הפסטו הראשון.
במהלך המאה ה -19 המתכון לרוטב פסטו כמעט ולא השתנה והיה פופולרי מאוד. אך סביר להניח שהגרסה המוקדמת של המנה הייתה שונה מזו המודרנית עם כמות גדולה של שום. הנחה זו מוצדקת משתי סיבות: ההשפעה הערבית-פרסית על המטבח בגנואה, שנמשכה עד ראשית המאה העשרים, כמו גם שפע אוכל השום בתזונה של המלחים הליגוריים.
למעשה, בזכות הים, גם פסטו זכה לפופולריות רבה בעולם. מנמל גנואה הפליגו אוניות סוחר ונוסעים למדינות הרחוקות מאיטליה.
מינים
באופן מסורתי, אם הם אומרים פסטו, אז הם מתכוונים לרוטב ג'נובזי (פסטו ג'נובזה). בהרכבו קיימים תמיד: בזיליקום, צנוברים, גבינה (פרמזן או גרנה פדנו ופיורה סרדו), מלח, שום ושמן זית. אבל בנוסף לגרסה הקלאסית, ישנם סוגים של רוטב שנוצרו תוך התחשבות בטעמים של מנות שונות. לעתים קרובות, פסטו כזה עשוי ממוצרים האופייניים לאזור הבישול.
ליגוריאנית
פסטו ליגוריאני (Ligure Pesto) הוא מוצר מסורתי (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) של אזור ליגוריה. הם הופכים אותו על בסיס בזיליקום ג'נוזה (Basilico genovese D.O.P.) - סוג מיוחד של עשב ארומטי עם טעם עדין יותר בהשוואה לזנים אחרים. למעשה, הפסטו הליגוריאני הוא העתק של רוטב ג'נובזה עם דרישות רכיב פחות מחמירות. אידיאלי לפסטה וכמה ברוסקטות.
טראפנית
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese או agghiata trapanisa) הוא מוצר סיציליאני טיפוסי, שהמתכון שלו הועבר על ידי המקומיים מדור לדור. זה עלה בזכות המלחים הגנוזיים ש"הגישו "את הפסטו שלהם לתושבי טרפני. זה האחרון עיבד את המתכון על ידי הוספת רכיבים האופייניים לאזורם, כגון: עגבניות, שקדים ופירות יבשים. פסטו טרפנאית מסתדרת היטב עם פסטה בשל טעם העגבניות העדין שלה.
פסטו מגארגנו
מתכון הפסטו, הפופולרי בחצי האי גרגנו, בולט בקרב אחיו בכך שהוא כולל בזיליקום שהוחלף עם צמרות לפת. מרכיבים נוספים: שום, פלפל צ'ילי ושמן זית. רוטב זה נחשב לתיבול אוניברסלי ומשמש לסוגים שונים של פסטה.
פיסטוק
פיסטו פסטו (Pesto di pistacchio) - מעדן האופייני לאי סיציליה (סיציליה). להכנתו באמצעות פיסטוקים די ברונטה (פיסטאצ'יו די ברונטה) DOP, הנאספים בעמק המפורסם בין הר הגעש אטנה (אטנה) והרי נברודי (מונטי נברודי). האגוזים (60-80% מכלל הרכיבים) נטחנים במלח, פלפל ושמן זית. לרוטב טעם עשיר ומעולה והולך טוב עם מנה ראשונה, פסטה וסוגים שונים של קאנפס.
עם אגוזי לוז סיציליאניים
פסטו עם אגוזי לוז סיציליאנים (Pesto di nocciole siciliano) הוא תוצר של גסטרונומיה גבוהה שיכולה להעניק צל מקורי למנות הראשונות והשניות של בשר ודגים כאחד. הוא מוכן על ידי שפשוף אגוזי לוז וגרעיני חמנייה במלח, פלפל, מוסקט ושמן זית.
כולל פסטו ג'נובזה
למרות העובדה כי פסטו ג'נובזה אינו מוצר DOP או IGP, הכנת הרוטב ומכירתו כפופים לתקנות מחמירות המגנות עליו מפני זיופים. הכללים קובעים את הבחירה, אחוז המרכיבים, שטח הייצור שלהם.
לא ניתן לקרוא למוצר שאינו עומד בכל הדרישות "פסטו ג'נובזה".
רכיבי רוטב:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - לפחות 25% מכלל הרכיבים;
- שמן זית כתית נוסף תוצרת איטליה;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) או Grana Padano DOP (Grana Padano);
- פקורינו DOP (פקורינו);
- שום, צנוברים ומלח ים;
- אגוזי מלך מותר.
יש לייצר באיטליה שום ומלח ים, כמו שמן. אגוזי מלך - נאספים באיחוד האירופי. לצנוברים (ארז Pinus Pinea), שטח האיסוף הורחב לאזור הים התיכון.
לבסוף, אקורד הסיום הוא בישול. רוטב ג'נוזה אמיתי מיוצר על ידי טחינה במרגמה. מערבלים חשמליים יכולים לחמם רכיבים. להבי ברזל של סכינים מחמצנים את הבזיליקום, מה שמשפיע לרעה על טעם המוצר.
תכונה
כל אצווה של פסטו ג'נובזה יכולה להשתנות בצבע בין כהה לירוק בהיר תלוי בצבע הבזיליקום. מרקם הרוטב צפוף ואחיד למדי, נקבע על ידי אחוז שמן הזית.
השיא האמיתי של פסטו הוא הארומה שלו. הוא חזק ומתמיד, אך יחד עם זאת דק מאוד בזכות שילוב המרכיבים המושלם. תמציות שום עולות בקדמת הבמה, שמתמוססות בניחוח העוטף של בזיליקום וגבינה.
הטעם נשלט תחילה על ידי נוכחות גבינות מיושנות, ואז הופך לתבל של שום ובזיליקום.
פסטו ג'נובזה משמשת לטעום מנה ראשונה ושניה וסוגים שונים של פסטה, ובעיקר, הגביע המפורסם, האופייני לליגוריה.
באשר למשקאות, ראוי לציין כי המוצר עם שום ובזיליקום "לא סובל" שילוב עם יין אדום, שיקבל טעם מתכתי מר. יש לבחור יין לבן יבש. לדוגמא, ה- Pigato DOC של ליגורי.
מתכון קלאסי
המתכון הקלאסי פסטו פופולרי מאוד בעולם. לא רק בגלל הרבגוניות שלה, אלא גם מכיוון שהמרכיבים המרכיבים את הרכבו תמיד ניתן למצוא במכירה. רוטב קל להכנה הוא אידיאלי כליווי למנות קיץ.
מרכיבים
- עלי בזיליקום - 50 גרם
- שום - 2 ציפורן
- אגוזי אורן - 15 גרם
- גבינה קשה (פרמזן) - 70 גרם
- גבינת חלב כבשים (פקורינו) - 30 גרם
- שמן זית - 100 מ"ל או עד לעקביות הדרושה
- קורט מלח גס
מכמויות הרכיבים המצוינות, יתקבל פסטו להלבשת כ 600 גרם פסטה.
כדי להתחיל, שוטפים ומייבשים את הבזיליקום על ידי הנחתו על מגבת נייר. לנוהל כה פשוט לכאורה יש מלכודות. אנו עובדים בזהירות רבה ככל האפשר כדי לא לפגוע בעלים. בזיליקום מקומט או שבור משחיר במהירות ומקבל טעם מר.
בשלב הבא, בעזרת מרגמה ועלי, טוחנים את השום, לאחר שהוצא את הגרעין ממנו קודם, עם כמה גרגירי מלח עד למצב של גרגיר. מוסיפים את הבזיליקום ושאר המלח וממשיכים ללוש בתנועה סיבובית.
כאשר מיץ ירוק בהיר בולט מהבזיליקום, שימו את הצנוברים. אנו עובדים שוב עם העלי. לקבלת טעם עשיר יותר, ניתן לטגן צנוברים מעט מראש במחבת יבשה.
בגמר, ממשיכים לערבב, מוסיפים גבינה מגורדת ושמן זית. הרוטב מוכן.
לא לכל עקרות הבית במטבח יש מרגמה ועלי. ואילו בלנדר הוא רגיל כמעט בכל דירה. אך השימוש במכשיר חשמלי לייצור פסטו יכול להשפיע לרעה על טעם הרוטב. גרזן קל לחיים יכול להציל את המצב. שעה לפני תחילת ההליך, הכניסו את סכיני הבלנדר למקפיא. השחזה עצמה צריכה להתבצע בעצירות תכופות. זה ימנע מהבזיליקום להתחמם ולהתחמצן במהלך הטחינה.
רוטב מוכן נאגר במקרר לא יותר מעשרה ימים או קצת יותר במקפיא, מפשיר בטמפרטורת החדר לפי הצורך.
תכולת קלוריות ותכונות מועילות
תכולת קלוריות משוערת של רוטב פסטו 450-500 קק"ל ל 100 גרם מוצר, בו:
- חלבון - 5 גרם
- שומן - 12.7 גרם
- פחמימה - 46.9 גרם
הגרסה הקלאסית של פסטו היא רוטב עשיר בשומנים, שרבים מהם מועילים מאוד לבני אדם. שומנים בלתי רוויים מנרמלים את הכולסטרול. רב בלתי רווי - מסייע בשמירה על בריאות הגוף וסיבולת הגוף, והם אחראים גם ליופי העור, השיער והציפורניים.
בזיליקום - המרכיב העיקרי במנה - מתהדר בכמות גדולה של ויטמין C, אשלגן, סידן, זרחן. יש לו תכונות נוגדות חמצון, אנטי דלקתיות ואנטיבקטריאליות. רמת סיבים מספקת מבטיחה את תפקודו התקין של מערכת העיכול.
שום ממלא את הרוטב בוויטמינים מקבוצת B, וצנוברים באבץ וברזל.
עם כל היתרונות של פסטו, אל תשכחו מנוכחות המלח והכולסטרול. בכדי שהמנה תועיל לא רק לבלוטות הטעם, אלא גם לכל הגוף, החלק הממוצע של הרוטב למנת הפסטה לא צריך לעלות על 40-50 גרם (200-250 קק"ל).
כל "התוויות" של הרוטב המפורסם שסיפקנו לשירותך. אולי הגיע הזמן ליצור יצירות מופת מוזיקליות שלך על במת המטבח. לשיר בקול רם, לאהוב אחד את השני, ליהנות מהקיץ ולזכור: "ריח של בזיליקום טרי הוא השיר הכי טוב על איטליה!"
