ריזוטו: מתכון עם פטריות, פירות ים, עוף, קלאסי

אורז הוא אחד הדגנים הבודדים שהאוכל הלאומי שעל בסיסו נמצא ברוב מדינות העולם. אז המטבח האיטלקי לא התעלם ממוצר נפלא זה. ריזוטו (ריזוטו) - מנת אורז מבושלת על מרק. זה נפוץ בכל אזורי הרפובליקה, אך הוא עדיין מועדף יותר בצפון המדינה. בבית הוא מוגש בדרך כלל קודם לפני המנה העיקרית. המגוון העצום של הריזוטו הופך אותו למטרה אטרקטיבית הן לטבחים במסעדה והן לבית. המאמר שלנו הוא מדריך נינוח לעולם בו שולט האורז.

הסיפור

ההיסטוריה של הריזוטו קשורה באופן טבעי להיסטוריה של האורז באיטליה. קרופה הוכנסה לראשונה למדינה על ידי הערבים בימי הביניים. לחות מהים התיכון אידיאלית לגידול יבול זה.

הפופולריות של האורז גדלה, אך בעיקר בקרב האוכלוסייה העשירה בגלל מחירי מוצרים מופקעים. ברגע שהמכירות ההמוניות של דגני בוקר בחו"ל החלו, עלויותיה ברפובליקה החלו במהירות לרדת. זה תרם לנוכחותה כמעט בכל בית.

יש להניח כי מתכון הריזוטו הראשון מתוארך לשנת 1809, כאשר מפוח זכוכית צעיר פלנדריה, שהיה רגיל להשתמש בזעפרן כצבע פיגמנט במלאכה שלו, הוסיף תבלין לאורז מבושל בחגיגת חתונה.

כמנה עם מתכון מבוסס לריזוטו, היא הוזכרה לראשונה בספר Trattato di cucina (מסה על בישול) בשנת 1854. עם זאת, השאלה מי בדיוק המציא את המנה המסורתית שהפכה למסורתית נותרה פתוחה באיטליה.

זני אורז לבישול

ריזוטו מיוצר בדרך כלל מאורז עגול או קצר גרגר. לזנים כאלה יש את היכולת לספוג נוזלים ולהפריש עמילן. לכן, הם דביקים יותר במהלך הבישול מאשר דגנים דגנים ארוכים.

זני האורז העיקריים מהם מבשלים את המנה באיטליה נקראים: אrborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

קרנארולי, מראטלי וויאלונה ננו נחשבים לאופציות הטובות והיקרות ביותר. יתר על כן, הראשון שבהם פחות צפוי להתעכל. והאחרון - מבשל מהר יותר וסופג טוב יותר תיבול.

למינים כמו רומא ובאלדו לא יהיה טעם שמנתי האופייני לריזוטו. ההערכה היא שהם מתאימים יותר למרקים וקינוחי אורז מתוקים.

זנים לפי אזור

ריזוטו הוא כה רב תכליתי, עד שכמעט כל טבח יכול להתהדר ביצירת מופת משלו. אך ישנם סוגים אשר אין צורך להשלים את המתכונים שלהם. לכולם שמות מסורתיים:

Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - מנה שנולדה במילאנו. הוא מוכן על מרק בקר עם מח עצם בקר, שומן וגבינה. בטעם וגוון זעפרן. אנו ממליצים לקרוא מאמר היכן לנסות ריזוטו אמיתי במילאנו.
ריזוטו אל ברולו (ריזוטו אל ברולו) - וריאנט פיימונטה של האוכל. מיוצר בתוספת יין אדום, בשר או נקניקיות ופולי בורלוטי.
Risotto al nero di seppia הוא מאכל ספציפי לחבל ונטו. הוא מורכב מ דיונון ודיו, המעניקים לו צבע שחור פחם.

Risi e bisi הוא נציג נוסף של ונטו. גרסת האביב הזו של הבישול דומה יותר למרק סמיך והיא מוגשת, ככלל, עם כף ולא עם מזלג. אפונים צעירים מתווספים אליו ומתובלים בפנקטה.
Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - מנת דלעת עם זעפרן וגבינה מגורדת.
Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - מנה אופיינית למנטובה (Mantova). הכינו אותו עם מורטדלה, חזיר וגבינת פרמזן.
פטריות Risotto ai (Risotto ai funghi) - גרסת פטריות האורז. לעתים קרובות הוא מכיל פטריות פורצ'יני, דגי חמאה, פטריות קיץ או שמפיניונים.

באיטליה, המונח ריזוטו פירושו לא כל כך מנת אורז כמו טכנולוגיה מיוחדת להכנתו. לכן, ישנם מספר עצום של המינים שלו.

מתכונים

לא ניתן לרשום את כל מתכוני הריזוטו במאמר אחד או אפילו בכמה מאמרים. לא רק ברחבי העולם, אלא אפילו בגבולות איטליה עצמה, אף אחד לא יתחייב לחשב את מספרם המדויק. לכן במאמר בחרנו את האפשרויות הפופולריות ביותר.

קלאסי

כמו שאי אפשר לזרוק מילים מ"שיר ", אי אפשר להתעלם מהקלאסיקה במתכונים של מנות לאומיות. לגבי ריזוטו, הגרסה המילאנית היא מסורתית. נשקול את זה קודם כל.

רכיבים חיוניים:

אורז דגנים עגול - 320 גרם;
מרק בשר - 1l;
יין לבן יבש - 100 מ"ל;
מח עצם בקר - 30 גרם;
חמאה - 60 גרם;
סטיגמות זעפרן (16 יח ') או זעפרן טחון (שקיק אחד);
בצל - ½ יח ';
גבינה קשה (פרמזן, גרנה פדנו) - 50 גרם;
מלח לפי הטעם.

אין זה סביר שתתקלו במכירה מוח בקר מוכן. אך הוא נמצא בכמויות מספיקות באזור עצם הירך ובעצם השוקה. הוא נפרד בצורה מושלמת מרקמות קשות בעזרת כף צרה.

אם אין לך אפשרות לרכוש גבינה קשה איטלקית מפורסמת כלשהי, השתמש במוצרים ביתיים (גאודה, טיליטר, רוסית).

אז ראשית, אנו מכינים זעפרן למקרה של שימוש בסטיגמות. יש למלא אותם עם 50 מ"ל מים חמים ולהשאיר למשך שעתיים.
בשלב הבא, במחבת עם צדדים גבוהים, ממיסים 30 גר 'חמאה ומטגנים עליו בצל קצוץ דק ומוח עצם. מוסיפים אורז ומטגנים עד שהגרגרים מבריקים. ברגע זה, שפכו יין לבן ותנו לו להתאדות על אש גבוהה.

מלח לפי הטעם, הכניסו את המרק החם בכמות כזו שהוא מכסה לחלוטין את האורז. במהלך הבישול על אש בינונית יש לערבב את הדגנים מספר פעמים. הוסף מרק במידת הצורך.

כמה דקות לפני הבישול, מוסיפים את העירוי או אבקת הזעפרן. מערבבים היטב שוב.

הסר את התבנית מהאש והעשיר את טעם הריזוטו עם יתרת החמאה והגבינה המגוררת. נותנים להתקרר למשך 5 דקות. הריזוטו המילני שלך מוכן להגשה!

עם פטריות

פטריות הן אחת המתנות החשובות ביותר שאמא אדמה נותנת לנו. אין דרך טובה יותר ליהנות מטעמם מאשר לבשל ריזוטו עם פטריות פורצ'יני. הטעם הקרמי והעוטף שלה לא רק יפנק את המשפחה בימי חול, אלא גם הוא תוספת נהדרת לשולחן החגיגי.

מרכיבים לריזוטו פטריות:

אורז דגנים עגול - 320 גרם;
Ceps - 400 גרם;
מרק ירקות - 1 ליטר;
בצל קטן - 1 pc .;
שום - ציפורן אחת;
חמאה - 30 גר '(+30 גר' להגשה);
שמן זית - 2 כפות. כפות;
מלח ופלפל שחור לפי הטעם;
גבינה קשה - 50 גרם;
פטרוזיליה חתוכה - 2 כפות. כפות.

בהיעדר Ceps, הם מוחלפים בכל אפשרויות זמינות. אבל כדאי לזכור שרק "מלכי ממלכת היער" יעניקו למנה ארומה של פטריות בהירה וטעם קטיפתי ייחודי.

קודם כל, הכינו את מרק הירקות. בכ -2 ליטר מים מרתיחים גזר קצוץ גס, בצל, סלרי למשך שעה (אפשר להוסיף עגבנייה, פלפל בסיר). אנו מסננים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

לאחר הכנת המרק, אנו מתמודדים עם ברונזה. אנו מסירים את שאר כדור הארץ, אם בכלל, ומנגבים אותו במטלית לחה. אנו שוטפים את הפטרייה המאוד מלוכלכת תחת מים זורמים ואוספים לחות במגבת יבשה. בשלב הבא חתכנו את הפטריות לפרוסות בעובי 7-8 מ"מ.

מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים קלות את שן השום הקצוצה. ואז הגבירו את החום והוסיפו את הפטריות. מטגנים 10 דקות עד להזהבה, מלח ופלפל. פטריות שהוכנו בדרך זו יתכרסו לטובה במנה העיקרית.

בינתיים, קולפים וקוצצים דק את הבצל. ממיסים את החמאה במחבת ושולחים לשם את הבצלים. תבשיל על אש נמוכה למשך 10-15 דקות, אם יש צורך להוסיף כפית מרק. כשהבצל מתרכך, שופכים את האורז ומטגנים כמה דקות.

שופכים את הדגנים המכוסים לחלוטין בקליפה שמנונית עם מצקת המרק ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד. כאשר הוא נספג, אנו מכניסים כמות קטנה של נוזלים. ודא כי בועות רותחות קטנות הן קבועות. כשהאורז כמעט מוכן, כמו שאומרים האיטלקים אל דנטה, הוסף את הפטריות והמתן עוד 5-7 דקות. מכבים את האש ומוסיפים מלח לפי הטעם.

בסיום, מתבלים את הריזוטו בגבינה מגוררת ואת שאר החמאה, מערבבים היטב. לפני ההגשה מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.

רצוי לאכול ריזוטו טרי עם פטריות. אפשר לשמור אותו במקרר בכלי אטום אוויר למשך 1-2 יום.

עם פירות ים

ריזוטו של מאכלי ים הוא מאכל מטבח קלאסי איטלקי שמחמם אתכם היטב בימים קרים. במבט ראשון המתכון אולי נראה די מסובך. למעשה, זה לא דורש מיומנויות קולינריות מיוחדות. יש רק לבחור בזהירות בפירות ים. בגרסה שלנו לקחנו מולים, צדפות, שרימפס ודיונון. אך סוגי פירות הים יכולים להשתנות בהתאם לטעמכם.

רכיבים חיוניים:

אורז דגנים עגול - 320 גרם;
מולים פגזים - 1 ק"ג;
צדפות - 1 ק"ג;
דיונונים קלופים - 400 גרם;
שרימפס - 350 גרם;
פטרוזיליה - חבורה אחת;
שום - 2 ציפורן;
יין לבן יבש - 200 מ"ל;
מרק דגים - 0.5 ליטר;
שמן זית - 80 מ"ל;
בצל - 1 pc .;
סלרי - 1 pc .;
גזר - 1 pc .;
פלפל צ'ילי - 1 pc .;
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

הכנת מאכלי ים מורכבת ממספר שלבים:

הדיונונים השטופים נשטפים תחת מים זורמים ונחתכים לטבעות.
שרימפס מופרדים מהקליפה.
אנו שוטפים את המולים מתחת לברז ומשרים את הצדפות לילה במים. אנו מבשלים את הראשון והשני בסירים שונים על אש גבוהה למשך 1-2 דקות, עד שהקליפות שלהם נפתחות. סננו את המרקמים בכלי אחד, ונקו את הצדפות והניחו בצד עד לשימוש.

לאחר סיום ההכנה אנו ממשיכים לתהליך הראשי. טוחנים גזר, סלרי, שום וצ'ילי ומטגנים בתוך 40 מ"ל שמן זית. מוסיפים את הדיונון ויוצקים 100 מ"ל יין לבן. תבשיל עד שהוא רך.

בשלב זה, במחבת אחרת, מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הנותר על אש נמוכה. כאשר הבצל הופך לשקוף, יוצקים פנימה את האורז ומערבבים היטב במשך 3-5 דקות. הזן 100 מ"ל יין לבן. ברגע שהיין נספג, אנו מתחילים להוסיף בהדרגה את מרק הצדפות ולהשאיר לבשל.

דיונונים רכים מוסיפים עם שרימפס ופטרוזיליה קצוצה דק ומבשלים כ -5 דקות נוספות. במידת הצורך, מוסיפים כמה מצקות מרק.

כאשר האורז כמעט מוכן, שלבו אותו עם תערובת של דיונון ושרימפס, מולים וצדפות. מערבבים היטב, מתבלים במלח ופלפל ומכבים את האש. השאירו את המנה לנוח מספר דקות מתחת למכסה. להגשה מקשטים ריזוטו של פירות ים בפטרוזיליה טרייה.

עם עוף

כיום, העוף הוא המוצר המבוקש ביותר בקטגורייתו. לכן מנות איתו פופולריות להפליא. אנו מציגים לתשומת לבכם מתכון פשוט לריזוטו פריך.

כדי להכין אותו תצטרך:

אורז דגנים עגול - 300 גרם;
חזה עוף - 400 גרם;
מרק ירקות - 1 ליטר;
חמאה - 30 גרם;
גבינה קשה - 40 גרם;
שמן זית - 60 גרם;
פפריקה - 10 גרם;
זיתים שחורים - 40 גרם;
מלח לפי הטעם.

במחבת מטגנים את האורז בשמן זית. כאשר הדגנים מכוסים לחלוטין בסרט שומני, יש לתבל אותה בקורט מלח. יוצקים את מרק הירקות כך שהוא יכסה את האורז לחלוטין. בתהליך הבישול יש להוסיף נוזלים לפי הצורך.
בעוד האורז רותח, אנו עוסקים בחזה עוף. חתכנו אותו לקוביות בצד של כ -2 ס"מ. מטגנים בשמן זית על אש גבוהה במשך כמה דקות. אנו מסיימים את הטיפול בחשיפה של שש דקות בתנור בחום של 200 מעלות.

כאשר האורז מוכן, הוסיפו אליו חמאה וגבינה קשה מגוררת. מערבבים היטב כדקה.

להגשת ריזוטו חם, מפזרים פפריקה, מורחים חתיכות עוף וזיתים שחורים, חותכים לשניים. ניתן להחליף פפריקה בזעפרן במידת הצורך.

עם ירקות

ריזוטו עם ירקות הוא מנה בריאה ומזינה, ובו בזמן מנה בהירה מאוד. זה פשוט ומהיר להכנה. אידיאלי בקיץ. גם צמחונים יעריכו את זה.

רכיבים הכרחיים:

אורז דגנים עגול - 320 גרם;
גזר - 100 גרם;
פלפל פעמון צהוב (קלוף) - 50 גרם;
פלפל אדום אדום - 50 גרם;
חציל - 100 גרם;
קישוא - 100 גרם;
אפונה ירוקה - 50 גרם;
עגבניות שרי - 150 גרם;
סלרי - 1 pc .;
בצל - 1 pc .;
חמאה - 20 גרם;
שמן זית - 180 מ"ל;
מרק ירקות - 1 ליטר;
פטרוזיליה קצוצה - 2 כפות. כפות;
גבינה קשה (מגורדת) - 4 כפות. כפות;
יין לבן - 40 מ"ל;
סוכר - 1 כף. כף;
מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

כל הירקות להכנת ריזוטו צריכים להיות טריים ולא קפואים. החריג היחיד הוא אפונה. אתה יכול להכין את המנה הזו עם כל ירקות לפי העונה, תוך התמקדות בהעדפות שלך.

קודם כל שוטפים וטוחנים ירקות (למעט בצל). יש צורך שהכל ייחתך לקוביות קטנות באותו גודל (עם צד של לא יותר מ- 1 ס"מ). חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומוסיפים כף סוכר. זה יעזור להם לאבד עודף חומציות.

העבירו חצי בצל קצוץ בסיר על תערובת שמנים (שמנת 10 גר 'ו -3 כפות זית) על אש נמוכה מאוד. כדי שלא יישרף, הוסיפו מעט מרק. כאשר הבצל הופך שקוף (לאחר כרבע שעה) אנו שולחים אליו קישואים קצוצים, חצילים, חצי גזר, אפונה ופלפל. ממליחים, פלפלים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות. ירקות צריכים להיות רכים, אך לא חמוצים.

במחבת אחרת מטגנים את יתרת הבצל, הסלרי והגזר בשמן זית למשך 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את האורז ומטגנים עוד כמה דקות. יוצקים פנימה יין לבן. כשהוא מתאדה, אנו מציגים את מצקת המרק ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם.

לאחר ספיגת הנוזל אנו שולחים ירקות מוכנים לאורז, מלח עם פלפל. יוצקים שוב את המרק במנות ובשלו עד שהדגנים מבושלים לחלוטין. מערבבים הכל עם עגבניות שרי וכבו את האש.

אנו מוסיפים את הריזוטו החם עדיין עם חמאה, גבינה מגורדת ופטרוזיליה. מערבבים הכל היטב ומגישים.

תכולת קלוריות ויתרונות

תכולת הקלוריות של ריזוטו תלויה ישירות במרכיביה הנוספים. לדוגמא, הערך התזונתי של 100 גרם של מנה קלאסית הוא כ -350 קק"ל והוא מורכב מ:

חלבונים - 14 גרם;
שומנים - 13 גרם;
פחמימות - 44 גרם.

כמות שומן זו מהווה כ 40% מהצריכה היומית המומלצת עבור אדם בריא. על מנת להפחית את תכולת השומנים, יש צורך להפחית את פרופורציות המרכיבים השומניים (חמאה, גבינה, שמנת).

לכל תכולת הקלוריות, מנת ריזוטו בינונית מכילה חומרים תזונתיים יקרי ערך רבים, במיוחד אם התבשיל מבושל בירקות או בפירות ים. האחרונים נבדלים באחוז גדול מהחלבונים הנדרשים ובנוכחות חומצות שומן אומגה 3, אשר מפחיתים את התהליכים הדלקתיים בגוף ומשפרים את מצב מערכת הלב וכלי הדם.

ישנן מספר המלצות שיעזרו להפוך את ריזוטו לתזונה בריאה יותר:

העלייה במסת הסיבים התזונתיים (ירקות) בעת שימוש באורז פחות עגול.
החלפת חלק מהדגנים באורז בר או חום, כמו גם גבינה, בגבינת קוטג 'דלה בשומן, ובמרק בשר עם ירקות.
משתמשים בירקות טריים להגשה. בן לוויה מצוין לריזוטו הוא חסה עלים.
צמצום החלק האכול.

אם אתה מקפיד על טיפים פשוטים כאלה, המנה הלאומית של איטליה יכולה להפוך למנה בריאה מסורתית על שולחנך.

מאמר קצר על ענקית המטבח האיטלקי הגיע למסקנה ההגיונית.לבשל בקנאות, להעז בשום פנים ואופן, אל תפחד לפנטז ולזכור: "הדרך לליבו של גבר איטלקי נעוצה בריזוטו מוכן כראוי!"