ברסולה - בקר בקר קופצני מאיטליה

מרבית מוצרי הבשר האיטלקיים מבושלים מחזיר. אבל, כידוע, מכל כלל יש לפחות חריג אחד. ברשימת המנות הרחק מהשולחן הצמחוני, ברסולה נבדלת "מקביליה". היא קופצנית בקר. בחלק מהאזורים הצפוניים באיטליה, עדיין קיימות גרסאות של בשר צבי ובשר סוס. אבל למרות זאת, על פי איסטיטיטו ולוריזזונה סלומי איטלקי, ברסולה - הסוג היחיד של נקניקיה איטלקית, שמכינים רק מבשר פרה. כדי לחשוף את כל הסודות ולברר את המתכון להכנתו בבית, המאמר שלנו יעזור לכם.

הסיפור

ראשית ההיסטוריה של ברסולה מתרחשת הרבה מאות שנים. ההערכה היא שהיא נולדה בשיטות הראשונות לשימור בשרם של חיות הבר באמצעות המלחה וייבוש.

המונח "ברסולה" מקורו ככל הנראה מ"בראסולה "הלטיני, שפירושו" בשר מלוח ומטוגן ", מכיוון שלבי הייבוש הראשוניים התרחשו בחדרים שחוממו באש.

העדות התיעודית הראשונה לבישול בשר בקר מיובש מתוארכת למאה ה -15. אך עד המאה ה -19 המתכון שלה לא חרג מארוחות משפחתיות. ורק עם התפתחות הענף, הייצור של ברסולה הופך לקנה מידה גדול. המוצר חוצה את גבולות איטליה ומיוצא לשוויץ.

בשנת 1996 קיבלה ברסולה דלה וולטלינה את השם הגיאוגרפי המוגן (IGP) כסימן הבחנה המדגיש את האיכות הבלתי מתפשרת של המוצר.

תיאור

ברסולה הוא בשר בקר מיובש. בצורתו המוגמרת, יש לו צורה גלילית, צבע אדום כהה וניחוח בשרי מתובל. אולי משיש קל בצורת ורידים לבנים דקים. הטעם מלוח בינוני.

ברסולה דלה וולטלינה היא דוגמא לאיכות במשפחה נרחבת של מעדני בקר. בואו נסתכל מקרוב כיצד הוא מוכן בקנה מידה תעשייתי.

ייצור תעשייתי

לייצור המוצר השתמש רק בשרירי הגפיים הקדמיות והאחוריות. כל חומרי הגלם נבחרים בקפידה. זוהי תנאי מוקדם למוצר איכותי. לאחר מכן מומחים גוזמים את עודפי השומן והגידים מבלי להשפיע על הבשר.

השלב השני הוא המלחה יבשה. חתיכות בשר באגדות מפוזרות מלח ותבלינים. יין, סוכר, כמויות מועטות של ניטריטים או נתרן נתרן או אשלגן. כל חברה שומרת בסוד את שיעור התבלינים. לכן, טעם וריח העדינות משתנים מיצרן ליצרן.

שלב ההמלחה נמשך לפחות 10 ימים ומסתיים במעין "עיסוי", התורם לחדירה אחידה של מלח לרקמת השריר.

ואז הברזולה העתידית שנשטפה מעודפי מלח מונחת בקליפה טבעית או מלאכותית ונשלחת לייבוש. בשבוע הראשון יש התייבשות אינטנסיבית של המוצר בטמפרטורת אוויר של 20-30 מעלות.

הבשלה נוספת מתבצעת בטמפרטורה של 12-18 מעלות למשך 4-8 שבועות. כללי הייצור אוסרים על שימוש בשיטות הזדקנות מואצות למוצרי בשר.

ברסולה מוכנה נמכרת במלואה או במשקל, כמו גם בצורה של פרוסות באריזה ואקום.

מינים לא מסורתיים

באזורים מסוימים באיטליה מייצרים סוגי מעדן לא שגרתיים:

• Bresaola di cavallo - ברסולה מבשר סוס. תוצר אופייני למחוזות אסטי (אסטי) וחבל ונטו. משתמשים בבשר של חלק הירך של החיה ללא שומן וגידים.

• ברסולה די סרווולה - ברזונה צמח. אופייני לעיר נובארה. הם הופכים אותו לשריר עצם הירך או הברכיאלי של צבי. חומרי גלם כבושים במי מלח על בסיס יין אדום. שלבי הייבוש וההבשלה דומים לשיטת ייצור מוצר מסורתי.

• Bresaola affumicata - בקר מעושן ממחוז סונדריו (Sondrio). לאחר התבגרות המעדן, מתרחש תהליך העישון עם עץ האורן.

איך ומה לאכול

ברסולה הוא מוצר מתוחכם ודורש גישה מיוחדת לטעימה. עובי הפרוסות צריך להיות לא יותר מ- 0.8 מ"מ. רק בדרך זו ניתן להעריך את הרכות והארומה של העדינות. מומלץ ללעוס אותו לאט לאט עם פה סגור. אז הלשון שלך תבחין את כל הדקויות של בקר בקר.

מגישים ברזולה פרוסה מעט מקוררת או בטמפרטורת החדר. הם אוכלים את זה בעצמם, כמו גם מפזרים עליהם שמן זית, מיץ לימון או חומץ בלסמי.

עקרות בית איטלקיות שמחות להשתמש בברסולה כמרכיב במנות רבות. זה מתאים באופן מושלם לכריכים. הם מוציאים מזה קרפצ'יו מעולה. זה משתלב בצורה מושלמת עם קטניות, ירקות (ארוגולה, עגבניות, פלפלים, קישואים), פירות (תאנים, אגסים, רימונים, ענבים שחורים) וגבינת פרמזן.

המשקה הנכון לזוג עם ברסולה הוא יין לבן ריחני, החושף באופן מלא את כל התווים המתובלים של המוצר.

מתכון ביתי

ברסולה היא אחת ממנות הבשר הבודדות שאין בהן כמעט שום התוויות נגד.

אין לך אפשרות לקנות מוצר איטלקי איכותי? האם אתה מפקפק באמינות היצרנים המודרניים? ואז נסה לבשל את הבשר הקופצני שלך בבית.

בכדי שתוכלו לגמר בערך 700-800 גרם ברסולה, תצטרכו 1 ק"ג בשר. במהלך הבישול הוא מאבד בערך 30% מהמשקל בגלל התייבשות. חשוב שחומרי הגלם לא יכילו שומן וגידים.

אז, המרכיבים הנדרשים:

• בקר (הירך או הכתף) - 1 ק"ג;
• מלח - 200 גרם;
• סוכר - 200 גרם;
• רוזמרין, פלפל שחור, פפריקה מתוקה - לפי הטעם.

מלכתחילה, אנו נותנים לבשר צורה גלילית עם סכין, אלא אם כן, כמובן, הבקר לפי בחירתכם כבר לא דומה לצילינדר. ואז מערבבים מלח, סוכר ורוזמרין קצוץ.

שוטפים את הבקר השטוף והמיובש עם חוטים או גומיות ומכסים בתערובת מתובלת במלח, משפשפים בזהירות. כתוצאה מכך יש לכסות את הבשר לחלוטין בגבישים דביקים.

שמנו את הברזול העתידי במיכל עם חורים בתחתית ושמנו במקרר, והחלפו משהו שיאסוף את נוזל הניקוז. לאחר 24 שעות, מסננים את המים שנוצרים ושפשפו את הבשר שוב בתערובת של מלח ותיבול. חזור על פעולה זו מספר פעמים במהלך השבוע.

לאחר 7 ימים, אנו שוטפים את הבקר מעודפי תבלינים במים קרים או יין לבן יבש. לאחר מכן יבש עם מגבת נייר ושפשף עם תערובת של פפריקה ופלפל שחור. ניתן להוסיף מלח לתיבול שוב, אך בכמות שלא תעלה על 1 גר 'לכל 100 גר' בשר.

עטפו את תערובת העוגה עם מטלית כותנה או מגבת נייר והכניסו למקרר על מתלה החוט למשך כ -30 יום. במקרה זה, השבוע הראשון אנו מחליפים את הרקמה כל 2-3 יום, ואת זמן החשיפה שנותר - לאחר 7-6 יום, כך שנוזל העודף מוסר ככל האפשר.

אם אחרי חודש הבקר התייבש מספיק טוב, אז המוצר מוכן לאכילה.

חתכנו את הברזהולה הביתית לפרוסות דקות ונהנים משילוב מעולה של טעם ותועלת.

תכולת קלוריות ויתרונות

זה לא נכון שכל הנקניקיות אינן בריאות. ברסולה, למרות השתייכותה לקטגוריה, מפריכה לחלוטין את הקביעה הזו. 100 גרם מוצר מכיל 151 קק"ל בלבד. במקרה זה, ערך האנרגיה מורכב מ:

• חלבונים - 32 גרם;
• שומנים - 2.6 גרם;
• פחמימות - 0 גרם.

בניגוד לרוב הנקניקיות, הברזה מכיל כמות מינימלית של שומן. עובדה זו הופכת אותו למוצר מצוין עבור אנשים העוקבים אחר דיאטות דלות קלוריות, וגם עבור אלו הסובלים מכולסטרול גבוה.

בשר בקר קופצני עשיר מאוד בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה. לכן, זה לרוב משמש כמרכיב בתזונה של ספורטאים וירידה במשקל.

מבין המינרלים, Bresaul מכיל כמות משמעותית של ברזל (ב 100 גרם 30% מהערך היומי). מומלץ כמוצר למניעת אנמיה.

נוכחות אשלגן (10.74% DN) וזרחן (24% DN) משפיעה לטובה על תחזוקת רקמת העצם הבריאה. וויטמינים מקבוצת B תורמים לתפקוד תקין של מערכת העצבים ותהליכים מטבוליים.

יתכן שההתווית נגד היחידה לשימוש בברסהולה היא יתר לחץ דם.

על ידי המוצר, המכיל כמות משמעותית של נתרן כלורי, הוא יכול להוביל לאגירת נוזלים בגוף ולהעלאת לחץ הדם.

מחיר באיטליה וברוסיה

לכל מוצר מעודן יש מחיר מעודן לא פחות. בשר בקר מיובש אינו יוצא מן הכלל. מחיר ה- IGP של ברסולה דלה וולטלינה באיטליה הוא בממוצע 45 אירו לכל ק"ג.

עלות הברזולה בקטגוריה איכותית במדפים רוסיים נעה בין 360 ל- 480 רובל עבור 70 גר 'פרוסות באריזה ואקום.

סיפורו של מוצר איטלקי עם טעם של הרמוניה הוא שלם. רוצים לאכול בריא בלי להרגיש קלוריות אכלות? אל תעבור ליד דלפקי הברזולה. במיוחד אם מונים אלה נמצאים איפשהו באיטליה. חיו יחד וקראו הרבה, וכל השאר יבוא אחריו!