סלמי איטלקי

הפעם נדבר שוב על המוצר האיטלקי, המושרש היטב בטבלאות ביתיות. סלמי (סלמה) - סוג של נקניקיה קשה עם בייקון, מוערך בכל העולם. פעם באיטליה, רק שכבות אוכלוסייה מיוחסות נהנו מזה. כיום כמעט כולם יכולים להרשות לעצמם סלמי לפחות לחופשה. "שתי חתיכות נקניק על השולחן שלך!" - מושר בשיר הפופולרי של שנות ה -90. אבל לא נספר לכם אגדות כגיבור הלהיט, אלא נציג את הסיפור האמיתי ביותר על סלמי.

ציוני IGP ו- DOP

אנשים רבים אוהבים סלמי, ולכן הם משחררים אותו ברוב המדינות התרבותיות בעולם. אבל, כידוע, נקניקיות נקניקיות שונות, וכדי להעריך את הטעם המקורי, אתם בהחלט צריכים לנסוע למולדתה - לאיטליה. ברפובליקה יש גם מספר עצום של יצרנים. עם זאת, רק חלק מהמוצרים זכו לציונים מיוחדים - קטגוריות IGP או DOP. קיצורים אלה בשם מעידים על המסירות למסורת הייצור והאיכות הגבוהה של הסלמי האיטלקי.

Salama da sugo igp

Salami da sugo - נקניקיה, האופיינית למחוז פררה (פרארה), אך יוצאת דופן לחלוטין במראה. זה מורכב מבשר חזיר, לשון וכבד, יין, מלח ותבלינים (אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון, פלפל). יש לו צורה של מלון והוא קשור בחוטים. ניתן לכסות אותו בפריחת עובש לבן, המופיעה באופן טבעי במהלך ההבשלה. משקולות ראש נעות בין 0.7 ל 1.4 ק"ג. הצבע חום כהה, הארומה עזה, המבנה רך וגרגיר. תקופת החשיפה המינימלית היא 6 חודשים.

המוזרות של הסלמי והסוגו היא שלפני השימוש הוא מוכן לרוב בנוסף. משרים במים קרים כדי לרכך את הציפוי, שוטפים בעדינות בעזרת מברשות ואז מבשלים לפחות 4 שעות. חשוב שעור הנקניק לא יפגע. המוצר המוגמר נאכל חם עם פירה או דלעת, חתוך למנות.

Igp סלמון קרמונה

סלמי קרמונה מיוצר מבשר חזיר שגדל באזור הייצור של חזיר פארמה (Prosciutto di Parma) ו- Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). זהו תערובת של בשר חזיר טרי עם מלח ושום כתוש, המתובל במעי חזירים, בקר, כבשים או סוסים.

תקופת הבשלה מחמישה שבועות ליותר מ- 4 חודשים. לסלמי צורת צילינדר בקוטר 65 מ"מ ואורך 150 מ"מ. משקל המוצר המוגמר הוא 500 גר '. נקניק נחתך בעדינות גם לאחר חשיפה ממושכת. הצבע אדום עז, הארומה רוויה, הטעם חריף. קרמונה הולכת היטב עם ירקות, פירות, לחם וגבינות.

IGP של סלמה ד'אוקה די מורטרה

סלמי די מורטרה מיוצר במחוז פאביה. הוא עשוי מבשר חזיר ואווז. אווזים בשלושת החודשים האחרונים לחיים צריכים לאכול אך ורק מזון ירוק ודגן ולשקול לפחות 4 ק"ג לפני השחיטה. עור האווז משמש מעטפת לנקניקיות. המרקם הומוגני, לא מתפורר. צבע החיתוך הוא אדום כהה עם נתז שומן. הריח חריף, הטעם עדין ורך. גודל הנקניקייה נע בין 0.3 ל -4 ק"ג. סלמי די מורטרה מסתדר טוב עם ירקות טריים ומבושלים.

IGP של סלאמה סנטאנג'לו

סלמי סנטאנג'לו הוא נקניק העשוי מבשר חזיר שגדל בשטח נברודי. יש לו צורה גלילית מוארכת וציפוי לבן טבעי. המרקם עדין וקומפקטי. צבע הבשר הוא אדום אודם, השומן לבן. הריח עדין, הטעם חריף, ארומטי, מתקבל בגלל המיקרו אקלים המיוחד של העמק. זמן החשיפה נע בין 30 ל- 90 יום. הגדלים של תכלילי השומן גדולים יותר בהשוואה לזנים אחרים. סלאמי סנטאנג'לו נאכל כמתאבן או אפריטיף למשקאות חריפים.

IGP של סלמה פלינו

סלמי פלינו הוא מוצר מהעיר באותו שם במחוז פארמה. הרכב הנקניקייה בנוסף לבשר ותבלינים כולל יין לבן יבש, המבדיל אותו משאר הזנים. משקל מקל הנקניקיות נע בין 0.2 ל 4.5 ק"ג. הצורה גלילית. המרקם קומפקטי, לא אלסטי. הצבע אדום אודם. הארומה עדינה, הטעם מתוק. זמן ההבשלה המינימלי הוא 25 יום. לצריכה, גודל הפרוסות חשוב מאוד. באופן מסורתי, חיתוך סלמי הפלינו סמיך למדי (7 מ"מ) וארוך (חתוך באלכסון). הוא מוגש בשילוב עם לחם ועם חזיר פארמה.

Salame piemonte igp

אזור הייצור של סלמי פיימונטה מוגבל לשטח האזור בעל אותו שם. בנוסף לתיבול, נקניקייה בטעם יינות אדומים מפיימונטה מענבי נביולו, בארברה ודולצ'טו. מקל הסלאמי הוא בעל צורה גלילית ומשקלו 300 גרם לפחות. החיתוך בצבע אדום אודם, המרקם קומפקטי ואחיד עם שומן שזור וגרגירי פלפל. הטעם מתוק ועדין בגלל החשיפה הקצרה (10-50 יום תלוי במשקל). הסלמי של פיימונטה מאופיין בארומה של יין ושום מיושנים. חותכים אותו מיד לפני ההגשה. השתמש עם לחם טרי, חרדל, גבינות וסלטים. כמו כן, נקניק מוגש עם דגנים שונים ופירה.

Salame di Varzi DOP

Salami di Vartsi הוא מעיריית ורצי במחוז פאביה. נקניק הוא תערובת של בשר טרי ושומן גס. אחוז השומן הוא בערך 30-33% מכלל המשקל של המוצר. צורת המוצר גלילית, צבע החתך הוא אדום בוהק עם נתזי שומן לבנים. העקביות אלסטית, המרקם קומפקטי. זמן החשיפה תלוי במשקל ובמגוון: Varzi-Filzetta (0.5-0.7 ק"ג, הזדקנות 45 יום), Varzi-Filzettone (0.5-1 ק"ג, הזדקנות 60 יום), Varzi-Sottocrespone (1-2 ק"ג) , הבשלה 120 יום), Varzi-Cucito (1-2 ק"ג, הבשלת 180 יום). הטעם מתוק ועדין. Salami di Varzi נחתך לפרוסות עבות ומשלים סלטים ירקות עם שמן צמחי, גבינות ויינות.

סלמה בריאנזה DOP

סלמי Brianza מיוצר מבשר חזיר שגדל באזורי אמיליה-רומאניה, לומברדיה ופיימונטה. בנוסף למלח, פלפל, שום ויין, מותר להוסיף סוכר למוצר. הצורה גלילית, העקביות קומפקטית ולא אלסטית. צבע החתך הוא אדום אודם. הריח עדין, הטעם מתוק מאוד. זמן ההבשלה תלוי בגודל ומשתנה בין 15 יום ליותר מחמישה חודשים. סלאמי בריאנזה מוגש כמתאבן למשקאות אלכוהוליים. הוא משמש במתכונים רבים.

לדוגמא, הסלט שאנו מכנים אוליבייה נקרא סלט רוסי (Insalata Russa) באיטליה ושם בתוכו סלמי.

Salame Piacentino DOP

סלמי פיאצנטינו עשוי מבשר חזיר ושומן במחוז פיאנצה. אחוז השומן הוא בין 10 ל- 30%. המוצר המוגמר בעל צורה גלילית ומשקלו מ -400 גרם ל -1 ק"ג. המרקם קומפקטי. צבע החיתוך הוא אדום בוהק עם תכלילים של שומן ברורים. הריח מאופיין בארומה עדינה של בשר עם שמץ קל של תבלינים. הטעם עדין, כמעט לא ממותק, עז יותר עם הגיל. החשיפה תלויה במשקל והיא לפחות 45 יום. סלמי פיאצנטינו נאכל כחטיף ומשמש במתכונים.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

סלמי איטלקי Cacciatore מיוצר ב 11 אזורים באיטליה.

שמה מתורגם כ"צייד ". זה נובע מהמסורת של אנשים שצדים סלמי בשביל חטיף.

נקניק שונה מזנים אחרים עם היסטוריה עשירה. המוצר בצורת גליל, אורכו כ- 20 ס"מ וקוטרו 6 ס"מ. שוקל 350 גרם בממוצע. המרקם צפוף ולא אלסטי. החתך בצבע אדום אודם עם גרגירי שומן מופצים באופן שווה. הארומה עדינה, הטעם מתוק ועדין ללא חמיצות. זמן ההבשלה המינימלי הוא 10 ימים. Cachiatore נאכל בלחם לא מלוח, בתוספת יין מבעבע טוב, גבינות, פירות וירקות. מתאים באופן מושלם בסלטים.

Salame di milano

סלמי מילאנו אינו חבר בקטגוריות DOP ו- IGP. עם זאת, זהו אחד הזנים המפורסמים ביותר בקרב הסלמי האיטלקי. הוא עשוי מתערובת של בשר חזיר וטחון בקר דק, המתובל במלח ובכמות קטנה של תיבול וממולא בקליפה טבעית או סינתטית. זמן החשיפה הוא כשלושה חודשים. צבע החיתוך הוא אדום בוהק, כמעט אודם. הטעם עדין. מוגש עם סלמי מילאנו בצלחת בשר. המילאנים אוכלים אותו עם לחם מיצ'טה מסורתי.

מוצא

ההיסטוריה של הסלמי בשטחה של איטליה המודרנית החלה בתקופת האימפריה הרומית. שם המוצר בא מהמילה הלטינית salumen, אך הוא מופיע רק בימי הביניים ומשמעותו שהמוצר מאוחסן במלח. מה שנקרא לא רק בשר, אלא גם דגים. עם זאת, לאורך זמן, המונח "סלמי" נקשר יותר ויותר לחזיר.

למרות שהנסיונות הראשונים לשמר בשר ומלח במשך תקופה ארוכה שייכים להיסטוריה של הפרושוטו, באזורים הכפריים הדרך לארוז בשר טחון לבטן בעלי חיים החלה לשלוט מהר יותר.

הייצור ההמוני של הסלמי מתחיל בימי הביניים, אז הופיעו החזירים הגדולים הראשונים בסביבתו הקרובה של אתרי עיבוד חלב. פסולת מייצור גבינות וגבינת קוטג 'היא אידיאלית לחזירי מזון. לידתה של תעשייה כזו והמיקרו-אקלים הייחודי של איטליה יוצרת תנאים אידיאליים להפצת אמנות אחסון הבשר. במילאנו, מערבבים חזיר טחון עם יין ותבלינים. סלמי כזה נשלח לשולחנות הטקסים של אצילים ואדוני פיאודלים.

במאה ה- XII, בחצר משפחת מלספין, הם הגישו נקניקיה "חדשה" שהתיישנה במרתפי יין ו"ארומתי "בעשן. ובשנת 1581 מופיעה לראשונה המילה "סלמה" בספר הבישול ומציינת נקניק חזיר. לפני כן נקראו נקניקיות על ידי המונח אינסיציה. בהמשך, הסלמי הולך לשולחנם של תושבי הכפר, כאשר גידול חזירים הופך למשאב חיוני להישרדות.
אומנות ייצור הסלאמי התפתחה באופן שונה בהתאם לאזור איטליה. מה שהוביל באופן בלתי נמנע למגוון סוגים של סלמה איטלקי אפילו באותו אזור.

הפקה

איכות הסלמי האיטלקי נתמכת לא רק באולם הייצור. אפילו השטח והזנה לגידול חזירים, שבשרם משמש להכנת נקניקיות, מוסדרים. לשחיטה הולכים בעלי חיים שמשקלם 160-180 ק"ג. הבסיס לתזונה שלהם הוא דגנים ותוצרי לוואי של עיבוד חלב. כתוצאה מתזונה כזו, חומרי הגלם עשירים בחומצות שומן רווי ויש בהם כולסטרול נמוך.

אולם הסלאמי עשוי להכיל לא רק בשר חזיר, אלא גם בשר של כבשים, עזים, סוסים, אווזים, חמורים, חזירי בר וכפיתם. אם כי החלק השומני נלקח רק מחזירים בגלל תכונותיו האורגנולפטיות.

לפני תחילת הבישול, הוורידים ורקמת השומן מוסרים מהבשר. מנקים היטב ומקוררים לטמפרטורה של 7 מעלות. אילו חלקים של הפגר משמשים לייצור סלמי, כמו גם את גמישות הטחינה, תלויים בסוג הנקניק.

מלח ותבלינים מתווספים לבשר הטחון, שנוכחותו נקבעת לפי סוג המוצר. מבין התבלינים השתמשו בשום, פלפל שחור לבן (גרוס או בדגנים), שמיר, אגוז מוסקט, ציפורן ואחרים. באזורים מסוימים באיטליה נמצא סלמי יוצא דופן. לדוגמא, עם אגוזי מלך או פיסטוקים. ניתן לקרוא לשיטה לא סטנדרטית הוספת חלב או יין לחומרי גלם. החוק מאפשר שימוש בנתרן ניטריט כצבע כחומר משמר.

בצק הנקניק ממולא במעטפת טבעית (חזיר, כבשה, בקר ומעיים סוסים) או מעטפת סינתטית (תאית). לייבוש מקדים הנקניקיה נשלחת לחדרים חמים למשך 3-7 ימים. הבשלה נוספת מתרחשת בטמפרטורה של 10-15 מעלות. זמני החשיפה משתנים לפי ציון. השלב האחרון בהכנה לסוגים מסוימים של סלמי עשוי להיות מעט מעושן בכדי לתת טעם ספציפי.

תכולת קלוריות ויתרונות

תכולת הקלוריות של הסלמי, כמו מוצרים אחרים, תלויה ישירות במגוון שלה. לא ניתן לקחת בחשבון את הכל ולכן נתמקד בסלמיא מילאנו - הנקניקייה האיטלקית המפורסמת והקנויה בעולם. מספר הקלוריות ל 100 גרם הוא 384 קק"ל, המורכבים מ:

• חלבונים 25.4 גרם (101.4 קק"ל);
• שומנים 31 גרם (278.4 קק"ל);
• פחמימות 1.1 גרם (4.2 קק"ל).

סלמי מילאנו הוא מוצר בעל ערך אנרגטי גבוה. עם זאת, שומן בו נספג בקלות בגלל התפתחות של מיקרופלורה מועילה במהלך הבשלת הנקניקיות.

בשר חזיר עשיר מאוד בחלבון, הנחוץ כמרכיב בנייה לגוף האדם. בנוסף, תסיסת חלבונים במהלך הזדקנות המוצר מובילה לספיגה טובה יותר.

בנוסף נקניקיות הן אחד המקורות החשובים לברזל, אבץ ומינרלים אחרים הזמינים ביולוגית. הסלאמי עשיר בוויטמינים B1 ו- B3. הם משתתפים בחילוף החומרים, מבטיחים את תפקודם התקין של מערכות העצבים והלב וכלי דם וכן את מערכת העיכול.

סלמי מומלץ לתזונה לאנשים עם משקל מופחת וחוסר תיאבון, בתקופות של לחץ נפשי ופיזיולוגי, במהלך ההחלמה. אם אינך שייך לשום קטגוריה, אך אתה אוהב סלמי, עליך להיות מודע לכך שאתה יכול להוציא קלוריות מ 100 גרם סלמי:

1. ניקיון הבית למשך 2.5 שעות;
2. הליכה מהירה שעה;
3. ריצה במהירות ממוצעת של 27 דקות;
4. משחק כדורגל 34 דקות;
5. שחייה 40 דקות.

החיסרון של המוצר הוא התכולה הגבוהה של נתרן כלוריד (מלח), שהשימוש המופרז בו תורם להיווצרות יתר לחץ דם עורקי.

מתכון ביתי

לעתים קרובות, אוהבי הבתים של הביצועים הקולינריים נעצרים באופציות האקזוטיות ביותר ובלתי ניתנות לעמוד בפניו. אחד מהם יכול להיקרא סלמי. אם תחפשו את המתכון שלה בבית באתרים איטלקיים, אז במקרה הטוב תוכלו למצוא דרך להכין נקניקיות מתוקות לקינוח.

נשתף אתכם במתכון פשוט לנקניק ביתי. אבל, למען ההגינות, נציין שלא ניתן לבשל סלמי איטלקי אמיתי במטבח שלכם. אז אנחנו צריכים:

• חזיר - 850 גרם;
• שומן - 150 גרם;
• מלח - 25 גרם;
• יין יבש - 10 מ"ל;
• פלפל - 5 גרם;
• שום - 5 ציפורן;
• תבלינים לפי הטעם;
• מעיים של חזיר.

ניתן להשתמש בתבלינים במתכון במגוון דרכים (ציפורן, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר וכו '). הכל תלוי בטעם שלך. המעיים נמכרים בדרך כלל נקיים, אך עדיין יש לכבסם בנוסף תחת מים זורמים. למה אנחנו לוקחים חזיר? הם בקוטר אופטימלי.

טוחנים שומן (פרוסות בעובי 10 מ"מ) ובשר (קוביות קטנות). אנו שולחים את החזיר למקפיא לזמן מה, עד שהוא קופא מעט (אך לא קופא). אנו מסובבים את הבשר במטחנת בשר בקוטר גדול של החורים וקוצצים דק את השומן ידנית.

מוסיפים להמסה מלח, יין ותבלינים, מערבבים היטב. ממלאים את המעיים בבשר טחון בעזרת זרבובית הנקניק. אנו מייצרים מכווצים לאורך היווצרות נקניקיות. בדוק בזהירות את הנקניקייה המתקבלת לקבלת בועות אוויר. אם יש, אז עליהם להיות מנוקבים.

עטפו את הנקניקיות עם חוטים ותלו בחדר קריר עם לחות נמוכה למשך כ 7 ימים. במהלך תקופה זו, המוצר יאבד מעט לחות וירכוש את העקביות הנחוצה.

יש לאחסן במקרר נקניק "עלא סאלמי". זה יהיה חטיף נהדר למשקאות אלכוהוליים. אתה יכול גם לבשל פיצה סלמי על ידי הוספת גבינה, עגבניות, זיתים, פלפלים, בצל ופרוסות מלאכת המופת הביתית שלך.

מחיר

לכבוש את איטליה ולרכוש סלמי במקביל זו אפשרות מעניינת למדי לחופשה. יתר על כן, אתה יכול למצוא אותו בקלות, ללא מעט מאמץ או ללא מאמץ. ניתן לרכוש מילאנו סלמי מפורסם במולדתה במחיר של 12 עד 25 יורו לכל ק"ג.

חנויות מקומיות מציעות 1 ק"ג של מוצר איטלקי עבור 3000-3500 רובל. מוצרים מתוצרת רוסיה עם השם "סלמי מילאנו" מוערכים בכ -1,500 רובל לכל 1 ק"ג.

סיפור לא עצוב על סלמי לא נגמר. לאכול חתיכת נקניק עם לחם פריך ואז לרוץ סביב הקולוסאום נראה כמו ההתחלה המושלמת של היום. חיו אור, אהבו בסתר, טיילו טעימים וזכרו: "הם לא הולכים לאיטליה עם הסלמי שלהם!"

צפו בסרטון: תומאס גונזלס עצלן החתול (אַפּרִיל 2024).