ג'לטו - גלידה איטלקית

הוא נורה לא פעם בסרטים מצוירים וסרטים. הקינוח הזה מושר בשירי מבצעים מארצות רבות בעולם. ולבסוף, אנשים מכל הארץ אוהבים אותו, צעיר ומבוגר. כל זה, ללא ספק, ניתן לומר על מעדן אחד בלבד הנקרא "גלידה". ואם זה ג'לטו - גלידה איטלקית, אז לא יהיה שווה לזה בשום פינה בעולם. זו קור רוח נעים שחוסך בחום הקיץ, ורעלה חלב המשלימה כוס קפה בערב חורפי עם המשפחה. מאסטרים מכינים ג'לטו אמיתי ביד, ומעניקים לו את הלהט הייחודי שלהם.

הסיפור

ההיסטוריה של הג'לטו כה עתיקה עד שכמעט בלתי אפשרי למצוא מתי היא נולדה. אפשר לומר דבר אחד: אבות אבותיו שונים משמעותית מגרסאות מודרניות.

האוהבים הראשונים של הקינוחים הקפואים היו הניאנדרטלים, שחיו לפני כ -35 אלף שנה. הם החביאו גרגרים ופירות בשלג כדי לשמר אותם. מאוחר יותר מדינות למדו כיצד להקפיא חלב בחודשי החורף.

בעתיד הופיעו הניחוחות הראשונים - מחית דבש, פירות ופירות יער. בקרב הרומאים הקדומים, גלידות העשויות קרח מכוסה בשכבת דבש מכובדת מהרי הגעש וסוביו ואטנה היו פופולריות.

במאה ה- IX, ערבים שחיו בסיציליה (סיציליה), הכינו גלידה מחליטות עשבי תבלין ותבלינים עם סוכר שהושג מקנה. תערובת כזו הונחה במיכל מוקף קרח ומלח, וסורבה טעים הושג לאותה תקופה.

המסורות הגדולות של ג'לטו הונחו במהלך הרנסאנס באיטליה (מאות XIV-XVI). משפחת מדיצ'י המפורסמת חסכה תחרות קולינרית לקינוח הקפוא הטוב ביותר. האיכר רוגגרי זכה בתחרות בכך שהכין גלידות ממיץ פירות מתוק וגלידה (בדומה לסורבה של ימינו). הידיעה על כישרונו התפשטה במהירות. קתרין דה מדיצ'י (קתרינה דה מדיצ'י) אפילו הזמינה שף מיומן לחתונתה עם מלך צרפת העתידי. היא הייתה בטוחה שרק רוגגרי יכול להתמודד עם הטבחים הצרפתיים. למרות שחלק מההיסטוריונים מאמינים שכל זה אינו אלא אגדה יפה.

בסוף 1500s, משפחת מדיצ'י הורתה לאמן והאדריכל המפורסם ברנרדו בואנטלנטי להכין חגיגה יפה לרגל בואו של מלך ספרד. בעזרת כישוריו הקולינריים פגש המאסטר במלוא הדרו עם קינוח קפוא וקרמי מפואר. הוא הכין את מה שאנחנו מכנים ג'לטו היום. זה בואנטלנטי נחשב לממציא הגלידה האיטלקית.

פרנצ'סקו פרוקיו דיי קולטלי הפך את ג'לטו למפורסם בכל אירופה. כשהוא עבר מפלרמו לפריס, פתח בית קפה, שלימים הפך למרכז החדשנות. הם התחילו לראשונה להגיש גלידה בכוסות קטנות. המוסד היה מוצלח ביותר והיה נקודת המוצא של הטיול ג'לטו באירופה.

ג'לטו הגיע לראשונה לאמריקה בשנת 1770 כשג'ובאני בסיולו הביא את המתכון שלו לניו יורק. ואז היו שני סוגי גלידות: האחד עשוי מים עם פירות, והשני עשוי מחלב עם קינמון, קפה, פיסטוקים, או שוקולד. בשנת 1846 שופרו המקפיאים, הקפאה התרחשה תוך כדי ערבוב מתמיד. אז האמריקאים קיבלו ג'לטו אמיתי, שכבר לא היה גרגירי, אבל היה בעל עקביות שמנת נעימה.

שנת 1884 נחשבת לשנת תחילת מכירת הגלידה ההמונית באיטליה. עם הופעתם של מקפיאים מודרניים החל עידן חדש של ג'לטו לבישול תעשייתי. אך גם כיום הגלידה האיטלקית המקורית והטעימה ביותר מיוצרת בעבודת יד במוסדות מיוחדים - ג'לטריה.

החומרים

הידעתם שכל החומרים להכנת ג'לטו כנראה כבר נמצאים במקרר שלכם? בגלידה איטלקית הם לוקחים אך ורק מרכיבים טבעיים, מה שהופך אותה לא רק טעימה, אלא גם שימושית מאוד.

חלב ושמנת

בסיס הג'לטו נבחר בהתאם לאפשרות שהם הולכים לבשל. מים הם הבסיס לסורבטי פירות; גרסאות שמנת מיוצרות עם חלב. הטעם הטוב ביותר הוא גלידת חלב מלאאך יש יצרנים המשתמשים בחומרי גלם עם אחוז שומן נמוך (1-2%) או נטולי שומן לחלוטין. חלב עוזר לקבל מרקם חלק וקרמי, וגם מגביר את עמידות הקינוח להתכה. תוכנו בג'לטו הוא כ 60%. לעתים קרובות מוסיפים היצרנים מעט אבקת חלב, אך זה בשום פנים ואופן לא טריק. הלקטוז שלו סופג מים חופשיים, וחלבונים מעניקים למסה עקביות יציבה. מ 5 עד 20% שמנת מתווספת לג'לטו כדי לתת לטעם ארומת חלב בהירה יותר ומרקם עדין.

עבור אנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז, יצרנים מודרניים מייצרים ג'לטו על בסיס חלב סויה.

סוכר

אדונים מוסיפים סוכר לג'לטו לא רק כדי שיהיה מתוק. רכיב זה עוזר להוריד את טמפרטורת ההקפאה ולהגדיל את הצמיגות. ישנם סוגים רבים ושונים של סוכרים הנבדלים זה מזה בהרכב הכימי:

• סוכרוז (מקנה);
• לקטוז (מחלב);
• פרוקטוז (מפירות);
• הפוך סוכר מגלוקוז, דבש וסירופ תירס.

הג'לטו המקורי משתמש בסוכר קנים, שתוכנו הוא בין 14 ל- 24%. ראוי לציין כי סוכר הפוך הוא הרבה יותר מתוק ממקביליו. לכן, כאשר משתמשים בו, שיעור המרכיב הזה בקינוח מופחת בצורה ניכרת.

יצרני ג'לטו שואפים להתעדכן בזמנים ולהציע אפשרויות לאנשים עם כל תכונות תזונתיות. יש חברות המייצרות גלידה עם תחליף סוכר.

טעמים

אל תפחד מהמילה המפחידה הזו, כמו ג'לטו ארומט באופן בלעדי עם מרכיבים טבעיים. גלידה מוסיפים וניל, קפה, שוקולד, אגוזי לוז, פיסטוקים. קינוחים עם פירות (אפרסק, לימון) ופירות יער (פטל, תותים, אוכמניות, דומדמניות שחורות) פופולריים מאוד. הם מוסיפים טריים, קפואים או בצורה של מחית פירות.

בגרסאות תעשייתיות ג'לטו עדיין יכול להשתמש בטעמים מלאכותיים. אז יש גרסאות למכירה עם טעם של טירמיסו, יוגורט או פירות אקזוטיים.

חלמונים, מייצבים וחומרים מתחלבים

חלמונים ביצים מעניקים לג'לטו עקביות צפופה יותר וצמיגה יותר. אם היצרן לא משתמש בהם, אז מטעמים לגיטימיים לחלוטין הוא יכול להוסיף מייצבים וחומרים מתחלבים (אך באופן טבעי בכמויות מינימליות). הראשון משמש מעבים, האחרון מונע טיהור. שני המרכיבים הללו נגזרים מחומרים טבעיים.

אוויר

מדהים אבל אוויר הוא מרכיב חשוב מאוד בג'לטו. השתמשו בו להקצפת גלידה. זה מגדיל את עוצמת הקול ומחליק את המרקם. לפני שמוזנים אותו להמסה, האוויר עובר דרך פילטרים רבים ונכנס נקי לחלוטין, כך שהוא לא משפיע על טעם הקינוח.

איך מכינים ג'לטו מקורי

בעבר, כל שלבי הכנת הג'לטו בוצעו בקפדנות ביד, אך כעת כמה תהליכים עוזרים לאדון לייצר מכשירים מיוחדים. גלידה על בסיס חלב מוכנה בשיטה שנקראת hot.

בשלב הראשון מנתחים ומערבבים חלב, סוכר ותוספים (מייצבים ומחליבים). באיטליה, תוספת של חומרי טעם מתרחשת מיד לפני ההקפאה.

לאחר מכן יוצא פיסטור של התערובת - טיפול בחום, ההורג את המיקרופלורה הפתוגנית, אך משאיר את כל מאפייני הטעם ללא שינוי. המסה מחוממת ל 82-85 מעלות, מטלטלת ללא הפסקה, למשך 3 דקות, ואז מתקררת ל -4 מעלות במקפיאים. בטמפרטורה זו המוצר מבשיל, הנמשך 6-12 שעות.

בשלב הבא מוסיפים טעמים טבעיים, והמקפיא עובר לטמפרטורות שליליות למשך מספר דקות. במקרה זה המסה מעורבת ללא הרף, ומסופק אוויר בכדי להשיג עקביות אופיינית.

הג'לטו שנוצר מאוחסן בתא בטמפרטורה של -18 מעלותכדי להבטיח את המבנה והבטיחות הנכונים של הגלידה. הקינוח מוכן במנות קטנות עם מגוון טעמים על מנת לספק ללקוחות מוצר ג'לטריה טרי.

תכולת קלוריות ויתרונות

תכולת הקלוריות של הג'לטו תלויה ישירות במרכיביה. גלידה שאינה חלבית מכילה כ -220 קק"ל ל 100 גרם. אם אתם מעדיפים קינוח עם תוספים, עליכם לדעת שכל רכיב שנוסף מעלה את ערך האנרגיה. למשל אפשרויות עם שוקולד או אגוזים מסתירות יותר מ- 300 קק"ל ל 100 גרם.

הסורביות הפירות על בסיס מים הן פחות קלוריות. הם מתהדרים רק ב -130 קק"ל לכל 100 גרם מוצר.

ג'לטו הוא תוסף תזונה מצוין לכל אדם בריא. זני חלב הם מקור לחלבונים, סידן, זרחן וויטמיני B. בנוסף, לקטוז בחלב תורם לספיגה טובה יותר של סידן.

גלידה עם קפה או שוקולד היא מחסן של נוגדי חמצון (פוליפנולים). הם נלחמים ברדיקלים חופשיים הגורמים לתהליכי הזדקנות בתאים. הקקאו מכיל גם ויטמין E - העוזר העיקרי למערכת הרבייה האנושית.

היתרונות ומערכת הוויטמינים של ג'לטו פירות נקבעים על ידי הפירות והפירות המהווים את הבסיס לקינוח. עם זאת, ויטמין C כמעט נהרס במהלך תהליך ההכנה, ולכן אין לקחת בחשבון את פעילותו במוצר.

ג'לטו הוא אופציה נהדרת לחטיף, אם ארוחת הבוקר חלפה מזמן, אך לפני ארוחת הצהריים היא עדיין לא קרובה. מדענים הוכיחו זאת גלידה לגרון היא דרך נפלאה להקשיח שקדים, כמו מקלחת קרה לכל הגוף. מומלץ להשתמש בו בכמויות קטנות גם בעונה הקרה.

זנים והבדלים ביניהם

בהתאם לשיטת הייצור, ג'לטו מחולק ל:

1. Gelato Artigianale (מה שמכונה גלידה ביתית);
2. Gelato industriale (גרסה תעשייתית).

ג'לטו ארטיגיאנלה מיוצר בג'ליקטוריות ממש לפני ההגשה. אחוז השומן בו הוא 6-10%. שיעור האוויר יכול להגיע למקסימום של 35%. ככלל, כל הרכיבים טבעיים לחלוטין.

חיי מדף ארוכים יותר ל- Gelato industriale. תכולת השומן בו היא בין 8 ל 12%. האיטלקים מכנים גלידה כזו "רוח" מכיוון שכמות האוויר בה היא כזו שהיא לפחות 20% מנפח הקינוח (לעיתים המספרים מגיעים ל -40%). היצרנים יכולים להשתמש בצבעים, מייצבים וחומרים מתחלבים.

איטליה היא המדינה היחידה בעולם בה הגלידה מכסה 55% מהשוק. עם הביקוש הגדל השנתי לקינוח, הייצור התעשייתי של ג'לטו עם מרכיבים זולים יותר הוא בלתי נמנע.

תלוי במרכיבים המשמשים, ג'לטו קורה:

1. ג'לי אל לאטה או גלידת חלב;
2. ג'לתי די פרוטה או סורבה פרי.

מתכון "ג'לטו שוקולדו"

הלהיט המפורסם משנות השמונים "ג'לטו שוקולדו" של הזמר האיטלקי פופו העלה בחדות את העניין של ארצנו בקינוח זה. אז, נפגשים על הבמה גלידת שוקולד ביתית. תצטרך:

• 250 גרם שמנת טרייה;
• 150 גרם חלב;
• 150 גרם שוקולד מריר;
• 150 גרם סוכר;
• 3 חלמונים;
• קמצוץ של תמצית וניל או וניל.

מעוזרי המטבח אתם זקוקים: סיר עם תחתית עבה, קערה לקצף חלמונים, קערה להקפאה ומיקסר.

בישול

במחבת עם תחתית עבה ממיסים את השוקולד יחד עם שמנת וחלב. בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהמסה בהירה ואחידה.

שופכים את תערובת הביצים לתבנית. האש צריכה להיות מינימלית. מערבבים היטב וממתינים עד שהמסה חמה מאוד, אך אל תביאו אותה לרתיחה כדי למנוע קרישה של החלמונים. הסר את המיכל מהאש, הוסף את הוונילין וערבב שוב.

שופכים את הג'לטו לקערת אחסון ונותנים לו להתקרר לטמפרטורת החדר. ואז מקררים אותו למספר שעות.
מוציאים את הגלידה ומקציפים במיקסר במהירות מינימלית למשך 20 דקות. כבה את המכשיר ובבקש את שוקולדוס הג'לטו הביתי האהוב שלך למקצבים הלוהטים של השיר האיטלקי!

ג'לטו מוערך ואהוב במדינות רבות בעולם. ג'לטורטים איטלקיים, המשמרים בזהירות את מסורת הגלידה, יוכלו לרצות אותך עם קינוח מקורי בכל עת של השנה. חיו באומץ, אהבו באופן טבעי, טיילו עם תועלת וזכרו: "הרעב של זאב נוהג מהיער, ואדם לתוך ג'לטריה!"