ביקור במילאנו יכול להיות מעניין לתיירים לא רק מבחינת ההיסטוריה, התרבות והמאפיינים הלאומיים. טיול בבירת לומברדיה הופך תמיד לסיור גסטרונומי מרגש, מכיוון שחלקה הצפוני של איטליה מפורסם במסורות הקולינריות העשירות שלו. במסעדות מקומיות תוכלו לטעום מנות טעימות להפליא, שהמתכונים שלהן הפכו למפורסמים באמת בעולם.
מסורות קולינריות של לומברדיה
התחכום והמגוון של המטבח הלאומי נקבע, ראשית כל, על ידי תכונות אקלימיות חיוביות ומשאבי טבע באזור. החקלאות, בעלי החיים והדייג היו מאז ומתמיד העיסוקים העדיפיים של תושבי העמלנים במדינה פורייה זו, ומספקים לעצמם את המוצרים האיכותיים ביותר.
התכונות הגסטרונומיות של המטבח המקומי כוללות:
- שובע ותכולת קלוריות;
- מגוון מרקים ותבשילים;
- שפע של גבינות ונקניקיות;
- הפופולריות של בשר ומוצרי חלב;
- שימוש באורז, כמו גם בקמח תירס וחיטה;
- תוספת חובה של תבלינים חריפים;
- חמאת עדיפות על פני זית;
- מאפים וקינוחים טעימים.
מסעדות רבות שמרו על הפנים הייחודיים של מאות השנים האחרונות ומציעות למבקרים ליהנות ממנות לאומיות מסורתיות על ידי השפים המילאניים.
ריזוטו זעפרן מילנו
האורז שולט במטבח של צפון איטליה. ריזוטו זעפרן מילנו, יפהפה, מזין וטעים (ריזוטו מילואנו allo zafferano) החל לבשל בסוף המאה ה -16, ומאז הוא זכה לפופולריות רבה בקרב תושבי לומברדיה.
סיפור מראה המנה גדל באגדות מצחיקות. על פי גרסה אחת, מחברו היה זגגית המצאתית שהתאמנה להוסיף תבלינים צהובים לצבעי ויטראז'ים, והחליטה להתנסות באוכל באותה צורה, לפי אחרת - המתכון הומצא על ידי אלכימאי ואמן.
שיטת הבישול מאוד פשוטה: אורז גולמי מטוגן במחבת בעזרת חמאה ושמן זית, מוסיפים יין לבן, ואז, מכוסה במרק בשר, מכוסה במכסה. קרופ מובא למדינת "אל דנטה". כמה דקות לפני הבישול, אורז מתובל בחמאה, פרמזן מגורד וזעפרן, שבזכותו המנה זוכה לצבע זהוב עשיר ואופייני.
ריזוטו הוא אחד התוספות האהובות במטבח המקומי, המוגשות לרוב עם אוסובוקו. ניסיתי את הריזוטו בטרטוריה דלה פסה לארוחת ערב, אהבתי.
- מחיר הריזוטו במסעדות במילאנו בין 10 ל -15 יורו למנה.
אוסובוקו
בתרגום מאיטלקית, שם המנה, ossobuco (Ossobuco), פירושו "עצם חלולה", וזה לא מקרה, מכיוון שהמרכיב העיקרי הוא תוף עגל על עצם המוח העבה, קצוץ לחתיכות גדולות.
יחד עם ירקות (גזר, בצל, עגבניות, גבעולי סלרי) ויין, מבושל הבשר למשך שלוש שעות ארוכות. לפני התפירה מגלגלים עגל בקמח ומטגנים במחבת. מעט לפני ההגשה, לתבלינים, מוסיפים שום, פלפל שחור גרוס, גרידת לימון ופטרוזיליה קצוצה דק. עגל המוכן בדרך זו נבדל על ידי טעם מעולה, רכות ונמס בפה. מח עצם נאכל עם עצם השכמה המיוחדת. מעטרים את האוסובוקו מוגשים באופן מסורתי עם ריזוטו, דייסת קמח תירס או ירקות.
ניתן לדגום אוסובוקו מסורתי במסעדות רבות במילאנו. אני ממליץ לך להסתכל על הדברים הבאים:
- Taverna Guyot ברחוב ארנאלדו דה ברשיה, 3 - 10 דקות הליכה מתחנת מילאנו פורטה גריבלדי. עלות Risotto alla Milanese con Ossobuco היא 24 יורו. שעות פתיחה מדי יום בשעות 19: 00- 00:00, למעט יום ראשון. אתר המסעדה www.tavernaguyot.com
- Osteria Conchetta ממוקם באזור Navigli ב Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese con pure עולה 18 יורו. שעות ביום 12: 00-14: 30, 19: 30-23: 30. אתר אוסטריה www.osteriaconchetta.it
- Osteria dell'Aququabella ב- Via S. Rocco, 11. עלות מנה עם ריזוטו (קון ריזוטו) היא 22 יורו, עם פולנטה (קון פולנטה) 15.5 יורו. שעות פתיחה 12: 00-14: 30 19: 30-23: 00, סגור ביום ראשון. אתר המסעדה www.acquabella.it
מינסטרונה ירקות
הבסיס יכול להיות מרק עוף או בקר ולעיתים רק מים. לא פלא ששם המנה מתורגם ממש מאיטלקית כ"מה שמוגש "(על השולחן). ראוי לציין כי אין מתכון קפדני, רשימת המרכיבים המשמשים תלויה בעונתיות. כך, למשל, בזמנים שונים של השנה מבשלים מרק מפולים, כרוב, קישואים, גזר, בצל, עגבניות, סלרי. ירקות חייבים להיות טריים. לקבלת עקביות ושובע עבה יותר, הוסף אורז או אטריות, ובשלב הסופי של הבישול - פרמזן מגורד או גבינה קשה אחרת.
המונח "מינסטרונה" עצמו שימש מומחים קולינריים לתיאור מנה נוזלית של ירקות רק במאות ה- 18-19.
איפה לנסות מרק מינסטרונה במילאנו?
מונסטרונה מצוינת מבוססת שעועית (צופה די פייב) במחיר של 7.5 אירו מוגשת בטרטוריה מירטה בפיאצה ס. מטרנו 12. תחנת המטרו הקרובה ביותר לפסטור נמצאת 6 דקות, 8 דקות ו -6 תחנות מדואומו, ואז תצטרכו ללכת 850 מטר ברגל. המוסד עובד רק בימי חול לארוחת הצהריים 12: 15-14: 15 וארוחת הערב 19: 30-22: 15.
קזואלה
שמו - תבשילי תבשיל או קזואלה (קסואה), ארוחה דשנה של בשר חזיר מבושל וכרוב סבוי, מחויבת לכלים שבהם הוא מוכן באופן מסורתי - סיר עקשן עמוק.
המראה של מנה זו במטבח של לומברדיה קשור ליום הכבוד של אנטוניוס הקדוש. בחג זה, ה- 17 בינואר, מסתיימת עונת שחיטת החזירים באופן מסורתי, והכרוב, לאחר הכפור הראשון, זוכה לרכות מיוחדת.
הופעת הכלים על שולחנם של תושבי צפון איטליה מלווה בסיפור רומנטי. על פי האגדה, בתקופת השלטון הספרדי, נערה צעירה המשמשת כטבחית בבית של משפחה מילאנית עשירה פתחה ברומן עם חייל צבא המלוכה, פיליפ השני. הפרשנית פתחה מתכון מתוק למנה הפשוטה הזו והיא, בתורו, הכינה אותו לאדוניה. קסלה אהב את המילאנזים ורכש במהירות מעמד של אחת המנות הפופולריות ביותר. לדוגמה, המנצח האיטלקי הגדול ארטורו טוסקניני (ארטורו טוסקניני) כינה מנה זו המנה האהובה עליו.
בתהליך הבישול משתמשים בנקניקיות חזיר מטוגנות, צלעות, עור, רגליים, אוזניים וזנבות. בנוסף גזר תבשיל כרוב, סלרי ובצל. באופן מסורתי מוגש קלטת עם דייסת קמח תירס.
פאנזרוטי
הפשטידות המילאניות המפורסמות ממולאות בפנזרוטי (פאנזרוטי) מפורסמות בטעמן ובתיאבונן הבלתי שגרתיים.
מולדתם היא האזור הדרום-מזרחי של המדינה, אפוליה (פוליה). זה היה מכאן לאחר מלחמת העולם השנייה, בחיפוש אחר חיים טובים יותר, ג'וזפינה לואי עבר למילאנו ופתח מאפייה צנועה במרכז ההיסטורי של העיר. חבורת הפאנזרוטי הקטנה הראשונה שהתפזרה במהירות הבזק.
בעל המוסד "דה לואי" ("אצל לואיני") קיבל השראה מההצלחה. המאפייה פותחה מחדש לפאנצרוטריה, בה הוכן רק מנה כתר אחת. האוכל המהיר במילאנו פופולרי להפליא בקרב המקומיים והתיירים מזה עשרות שנים. כיום, פאנזרוטי נמצאים בתפריט של כמעט כל המסעדות ובתי הקפה של העיר. "דה לואי" האגדי ממוקם דרך סנטה רדגונדה (16), מרחק הליכה קצר מכיכר דל דואומו (Piazza del Duomo).
מכינים מנה של בצק שמרים דק, רך. העוגות המרשימות (אורכן 15-20 ס"מ) מטוגנות בשמן זית. למלית הבסיס מוסיפים מרכיבים שונים - גבינה (מוצרלה, ריקוטה, פקורינו, פרמזן): עגבניות, עשבי תיבול, תרד, תירס, חזיר, זיתים, מלפפונים חמוצים, פטריות ועוד (מומחי קולינריה מילאנויים מאלתרים ללא גבולות). ישנן אפשרויות לפנזרוטי מתוק עם אגוזים, תאנים או גרגרי בר, שמוגשים באופן מסורתי עם קפה.
הקציצה המילאנית
למרות שם המנה, הקציצה המילנדית (קוטולטה / קוסטולט כל המילני), זה לא קשור לקציצת הבשר הטחון. כלפי חוץ המנה נראית כמו קוצץ, והיא דומה יותר לשניצל של וינה. מנה דומה מכינה באוסטריה.
ההבדל העיקרי במעדן הגסטרונומי האיטלקי הוא נוכחותה של אבן, שבתהליך אכילת קציצות, המקומיים אוחזים באופן מסורתי בידיהם.
סוד העסיסיות והטעם הבלתי מתפשר הוא פשוט מאוד: מנחת העגל הטובה ביותר משמשת להכנת הקציצה המילנדית. בשר מגלגל בביצה ופירורי לחם (לפעמים מספר פעמים), ומטגן בחמאה מומסת. מוגש עם סלט ירוק או ריזוטו בהיר.
הקציצה המילנדית קיימת בתפריט של תושבי לומברדיה מזה מאות שנים. האזכור הראשון למנה זו נמצא במסמכים המתוארכים למאה ה- XII.
פולנטה
דייסה איטלקית העשויה מקמח תירס או דגני בוקר טחונים דק נקראת פולנטה. זהו אוכל מאוד תכליתי ורב תפקודי. הוא מוגש על השולחן הן כאוכל יומיומי והן כארוחה חגיגית נהדרת.
פולנטה יכולה להיות מנה בצד או מנה עצמאית עם מגוון תוספות. תירס הופיע בצפון איטליה, כמו באזורים אחרים באירופה, במאה ה -16, לאחר גילוי אמריקה. בתחילה הוא שימש כמזון מזין עבור איכרים פשוטים ונזירים נודדים. גריסים נשפכו עם מים רותחים בדודי נחושת גדולים והובאו לעקביות עבה. עם הזמן השתפרו מתכוני הבישול: לא רק דייסה מבושלת, זה היה מטוגן, אפוי, בשר, דגים, פטריות, גבינה וירקות נוספו לפולנטה. יש גם אפשרויות אוכל מתוק עם פירות יער ואגוזים.
אוזני פסטה מקרודיולה
המנה הלאומית של קרודאיולה (crudaiola) נאכלת בעיקר בקיץ, כאשר העגבניות הריחניות מבשילות. שמה של ארוחה פשוטה ובו זמנית טעימה מאוד מגיע מהמילה האיטלקית "crudo" (גולמי), מכיוון שלהכנתה אתה צריך עגבניות טריות ובשלות.
פסטה בצורת אוזניים עגולות, מבושלים במים בתוספת שמן זית. הסוד העיקרי של טעם ייחודי הוא הרוטב המשמש לתיבול פסטה. הוא עשוי עגבניות קצוצות דק, שיני שום, בזיליקום וגבינת קסיוריקוטה מגוררת מתערובת של כבשים וחלב עיזים.
לחם מיקטה
לחם לבן של מישטה מילאנו הופיע בראשית המאה ה -18, בזכות השפעת המטבח האוסטרו-הונגרי. צורתו הספציפית, המזכירה ניצן ניצני פרחים שנפתח, מושגת באמצעות חתכים הנעשים על בצק גולמי לפני האפייה.
מאפיין מאפיין של myketta הוא היעדר פירור. לחם נאפה בצורה מיוחדת: קמח חיטה משולב במלט, שמרים ומים, הבצק שנוצר נותן להבשלה למשך 16 שעות לפחות, לאחר תסיסה ממושכת הוא זוכה לגמישות ואיתנות אופיינית.
ראוי לציין כי בשנת 2007 הלחם המילני זכה בפרס דה לאומי היוקרתי. ושות ' (Denominazione Comunale) המוענק למעדנים הגסטרונומיים המקומיים, המובחנים על ידי האיכות הגבוהה ביותר וההיסטוריה העשירה.
- אני ממליץ לך לקרוא על: קטגוריות מוצרים באיטליה
פנטון
פנטון קליל, אוורירי וריחני פנטון מוכן באופן מסורתי לחג המולד ולשנה החדשה, מאוקטובר עד ינואר. אזכור מעדן חגיגי שכזה מתקופת המאה ה- XI.
המתכון לעוגת מילאנו, שהפכה לתכונה העיקרית של חגיגות החורף, הומצאה מאוחר יותר, סביב סוף המאה ה -15, ומאז נשאר כמעט ללא שינוי.
סיפור הקינוח אפוף אגדות רבות. על פי אחת האגדות הפופולריות ביותר, את המתכון הומצא על ידי צעיר וצנוע בשם טוני, ששימש כעוזר טבח בחצרו של הדוכס ממילאנו, לודוביקו איל מורו, ומכאן שם העוגה - פאן דל טוני, שמתרגם מאיטלקית "לחם טוני".
בישול פנטון הוא משימה גוזלת זמן רב, הדורשת ניסיון ומיומנות מסוימים. ללוש את הבצק באמצעות בצק חיטה מיוחד, ותהליך התסיסה מורכב מכמה שלבים, ונמשך בין יומיים לשלושה. בזכות הטכנולוגיה המתוחכמת, מתקבל פירור לח ועדין: מבחינת מרקמי המאפיין והטעם, האפייה בשונה לחלוטין מלחמניות שמרים רגילות, ויכולה להישאר רעננה משבועיים למספר חודשים.
חיצונית, הפלטון בעל צורה כיפית גלילית בגובה של כ -30 סנטימטרים. לבצק מוסיפים חמוציות, דובדבנים, צימוקים, תפוזים מסוכרים ולימון. העדינות מוגשת בדרך כלל על השולחן החגיגי עם קפה, שוקולד חם או יין.
נגרוני סליאטו
מפורסם בעולם אפריטיף Negroni sbagliato (negroni sbagliato) - פופולרי מאוד בקרב מילאנים, ובאופן מסורתי שיכור לפני ארוחת הערב, כדי לעורר תיאבון ולהתעודד.
המילה האיטלקית "sbagliato" מתורגמת כ"טועה "או" שגויה ", ומסבירה במידה רבה את סיפור יצירת הקוקטייל. המתכון הומצא בשנות ה -60 של המאה הקודמת, על בסיס נגרוני הקלאסי, נכלל ברשימת האפרטיפים הטובים ביותר שהומצא אי פעם.
יש אגדה רומנטית שלפיה הברמן מירקו סטוקטו, שעבד במוסד בר באסו במילאנו, הסתכלתי על מבקר יפה בזמן הכנת קוקטייל, ובמקום ג'ין חזק הוספתי בטעות שמפניה. כך הופיע Negroni סאלי, הכולל:
- פרוסקו יין מבעבע יבש (פרוסקו);
- ורמוט מתוק;
- משקה מר קמפרי על בסיס עשבי תיבול ופירות.
כל החומרים מעורבבים בשיעורים שווים בכוס עם הרבה קרח. ליופי, ארומה וטעם עדין מוסיפים גרידות ופרוסת תפוז. המשקה מכיל 15% אלכוהול.
