פרובולונה (פרובולונה) - גבינה איטלקית קשה עם אחוז שומן נמוך. זה שייך לקטגוריה "הדבק את הסרטון" (הדבק את הסרטון). לפרובולונה גרידות משלו לא רק בטעם וארומה, אלא גם במגוון רחב של צורות. תוכלו למצוא גבינה בצורת אגס, נקניקיה מהודקת, חרוט, מלון או מנדרינה קלופה. עיניים רצות למראה יופי כזה! טפסים הם טפסים, אך הם לא מסתכלים על גבינה אלא משתמשים בה. בואו נגלה: "איזו חיה היא הפרובולון הזה, ועם מה היא אוכלת."
היסטוריה של התרחשות
לפרובולונה היסטוריה קצרה יחסית. הוא נולד בדרום איטליה במחצית השנייה של המאה ה -19. שמו בא מהמילה הנפוליטנית פרובולה, המעידה על צורתה הכדורית.
איחוד איטליה בשנת 1861 אפשר להתגבר על המחסומים בין האזורים, ואיפשר ליצרני הגבינות של אזורי הדרום להתיישב בשפלה. כדי להגדיל את ייצור גבינות הפסטה של הפילאטה, שיש להן מעריצים בחלקה הצפוני של הרפובליקה ומחוצה לה, ממשלת איטליה הקלה את העברת חוות החלב מדרום לצפון, בהן היה חלב בשפע. לאזור זה, העשיר באדמות פוריות, הייתה גם תשתית מפותחת, שאפשרה להגדיל את היקף ואיכות הגבינה המיוצרת.
לראשונה בספרות מופיע השם "פרובולונה" בשנת 1871 במילון המונחים החקלאיים של מנצ'יני. גבינה מקורית לחלוטין, היא שונה ממקביליה בקטגוריה על ידי היכולת להבשיל, ללא ייבוש, במשך זמן רב. כתוצאה מכך הוא התפשט מאוחר יותר.
בשנת 1996 פרובולונה ואלפדנה ובשנת 2010 פרובולונה דל מונאקו קיבלה מעמד של גבינה עם שם מוגן לפי מקור (DOP).
ראוי לציין כי האיטלקים, מדברים על "פרובולון" הקלאסי, לרוב אינם משתמשים בקידומות, אלא מתכוונים לוואלפנה.
איך עושים
באיטליה משוחררות כמה גרסאות של פרובולון, שתיים מהן קשורות ל- DOP. פרובולה איטלקית (פרובולה) ופרולטה (פרובולטה) הם גם זנים של גבינת בסיס. אין צורך לחקור את תכונות הייצור של כל מין, שכן היסודות של כל הניסוחים דומים מאוד. לכן, אנו נציג לתשומת ליבכם את טכנולוגיית הייצור של "פרובולונה ולפדנה".
פרובולון קלאסי מיוצר בכמה אזורים באיטליה: אמיליה-רומאניה, לומברדיה, ונטו. חלב נלקח אך ורק מגזע הפרות הפריזלי. כיום, כמו קודם, מתרחש מעיכת חומרי גלם כתוצאה מרובץ שמקורו מן החי.
אך לפני השימוש באנזים, יצרני הגבינות מעשירים את החלב במתחם מי גבינה (הנוזל שנשאר בדוד לאחר הכנת הגבינה ביום הקודם) והשאירו לעמוד לילה. חומר זה עשיר במיקרואורגניזמים ובעל ערך בכך שהאנזימים הכלולים בו מועברים מדי יום מגבינה לגבינה.
בשלב השני נחתך קריש הגלידה ומוחלף בחימום, טובל בנוזל חם, כדי להשיג עקביות "גומי", האופיינית לגבינות בקטגוריית "פסטה פסטה".
בשלב הבא, הגבינה מונחת בתבניות מחוררות מיוחדות על מנת להעניק לה את המראה הסופי: קערה, אגס, חרוט, מנדרינה. לפני השליחה להתבגרות מתווסף הרכיב האחרון - מלח ים, שמים את ראשי הגבינה בתמיסה מלוחה. לאחר מכן נשטף הפרובולון במים קרים ומצופה בשעווה ליצירת סרט מגן.
"כריכה" עם חבלים מיוחדים היא מחווה נוספת למסורת ארוכת שנים. ההבשלה יכולה להימשך מספר ימים, או אולי יותר משנה, תלוי בסוג הגבינה שהם מבקשים להשיג.
ראשי גבינה יכולים לשקול מכמה מאות גרם ל 100 ק"ג.
הם מייצרים גם פרובולון (רחוק מהקלאסיקה) בארצות הברית, בוליביה, ארגנטינה, ברזיל ואורוגוואי. בארצות אלה מיוצרת לעתים קרובות יותר גבינה בצורה של צילינדרים קטנים בגובה 1-2 ס"מ וקוטר 10-15 ס"מ.
מאפיין את פרובולונה דל מונקו
פרובולונה דל מונקו היא גבינת DOP המיוצרת במחוז קמפניה מחלב הפרות מהעיר אגארולה.
איכרים שהביאו את מוצריהם לנמל נאפולי כדי להגן על עצמם מפני הקור והלחות, התעטפו במעטות יוטה, שמזכירים אפודים נזירים. סוחרים נפוליטנים החלו לקרוא לנזירים חקלאים, ומכאן שמו של הגבינה פירושו המילולי "פרובולון מהנזירים".
מאפיינים בולטים של דל מונקו:
- צורת ראש גבינה דומה למלון מוארך שמשקלו 2.5 ק"ג, אך לא יותר מ- 8 ק"ג;
- הקרום דק, צהבהב, כמעט חלק עם חריצים אורכיים מהחבלים המחלקים את הגבינה ל 6 חלקים;
- תקופת החשיפה היא לפחות 6 חודשים;
- גוף הגבינה צהוב בהיר, אלסטי, רך, בעל פתחים אופייניים בגודל עין ציפור;
- אחוז השומן בחומר יבש הוא לפחות 40.5%;
- הטעם מתוק, חמתי, מעט חריף.
הטעם המיוחד והארומה של הגבינה נקבע על ידי השילוב המקורי של מאפייני חומרי הגלם החלביים, תנאי האקלים של אזור הייצור ומסורות בישול ישנות.
זנים
באיטליה נהוג להבחין רק בשני זנים של פרובולון קלאסי: דולצ'ה ופיקנטית. למרות שבמדינות אחרות גבינה מעושנת מכניסה לשורה זו כאופציה השלישית.
- פרובולונה דולצ'ה או מתוקה (פרובולונה דולצ'ה) היא גבינה העשויה מחלב פרה, אשר מעוגלת בעזרת רין של העגל. מבשיל לא יותר מ- 2-3 חודשים. הטעם קרמי, חלבי, מתקתק. המרקם חלק ורך. ראשי גבינה קטנים יחסית (משקל עד 5.5 ק"ג).
- פרובולונה פיקנטה או פיקנטית (פרובולונה פיקנטה) - מיוצר בעזרת כבשי רנת או ילדים. ההבשלה נמשכת בין 3 חודשים לשנה ויותר. גבינה זו יבשה יותר, חדה יותר ופיקנטית והמרקם עמיד יותר מזה של דולצ'ה. יש לו ארומה חזקה עם סיומת ארוכה. ראשי גבינות יכולים להגיע למסה של יותר מ 90 ק"ג.
- פרובולונה אפומיקטו או מעושן (פרובולונה אפומיקטו) - מיוצר על ידי עישון והמשך הזדקנות גבינה טרייה למשך 3 חודשים לפחות. בתים מעשנים משתמשים בעץ תפוחים לעתים קרובות יותר. הטעם פיקנטי עם ארומה קלה של עשן. המסה צהובה בהירה, אלסטית. צבע הקרום הוא מקש לחום בהיר.
ראוי לציין שלפיקנט יש את הטעם הבולט ביותר. ואם ניסיתם רק את הגרסה המתוקה, הניחוח של גבינה בשלה יהיה תגלית נעימה עבורכם.
מה לאכול ואיך לאחסן
מתכונים המשתמשים בפרובולון משתנים לפי מגוון. גבינה מראה באופן מקסימאלי את טעמו כאשר היא נצרכת ללא טיפול בחום.
פרובולונה מסתדרת היטב עם לחם. אבל, אם עבור דולצ'ה עדיף - שומשום או קלאסי, אז עבור פיקנטי זה מתאים יותר - מחיטה דורום.
גבינה מתוקה נצרכת לרוב כחלק מפרוסות גבינה עם ירקות טריים (כמו צנוניות) או זיתים. ראוי לציון בליווי חרדל קרמונה, דבש וריבת תאנים. דולצ'ה משמש כאפריטיף ליינות מבעבעים קלאסיים או ליינות פרי צעירים כמו: נובלו, בארברה, ואלקליפו.
פרובולון פיקנטי הוא רב תכליתי ומשמש יחד עם ירקות טריים, זיתים, אגסים, סלמי. לרוב משתמשים בו בצורה מגורדת כמרכיב של כלים כמו חביתה, פיצה, פסטה, פשטידות, תפוחי אדמה אפויים, ברוסקטות וכריכים. זה מסתדר טוב עם יינות אדומים מיושנים: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) ו Barbaresco (Barbaresco).
גבינה מעושנת נאכלת לבד או כמרכיב בכריכים.
דל מונקו באיטליה מוגש עם לחם חם או טורטיות בשילוב יינות אדומים בשלים.
כיצד להחליף
איך להחליף פרובולון במתכונים? הבחירה באפשרות הנכונה היא קלה: מוצרלה, פרמזן (במקרה הטוב) או כל גבינה ביתית חצי קשה. אך ראוי לציין שאי אפשר לבצע החלפה ללא אובדן טעם.
אחסון
יש לאחסן גבינה רצוי בחלק הפחות קר של המקרר (לא מתחת למקפיא או ליד הקיר). יש לעטוף גבינה חתוכה בסרט נצמד, נייר כסף, נייר או בד וככל שניתן להימנע ממגע עם זנים אחרים. לפני ההגשה עליכם להביא את הפרובולון מהמקרר למשך שעה לפחות.
תכולת קלוריות ויתרונות
מין של פרובולון אינו משפיע באופן משמעותי על תוכן התזונה. בשל תכולת הקלוריות הגבוהה יחסית, ממליצים הרופאים לצרוך לא יותר מ -30 גר 'ליום. מנת גבינה זו מכילה:
- 98 קק"ל, שהם כ -5% מהנורמה היומית (NAM) בתזונה של 2000 קלוריות;
- שומנים 7.5 גרם (11% DN);
- חלבונים 7.2 גרם (14% DN);
- פחמימות 0.6 גרם (1% DN);
- כולסטרול 19.3 מ"ג (6% DN).
אל תפחדו מנוכחות הכולסטרול, כי לא מדובר במפלצת נוראה מפרסום שהורסת את כל הגוף, אלא מרכיב חשוב מאוד, מכיוון שהוא חיוני בסינתזה של הורמונים רבים. אבל אנשים בריאים צריכים להשתמש בזה במשורה.
הוא עשיר בפרובולון עם ויטמינים ומינרלים:
- סידן 21% DN - מעודד עצמות ושיניים בריאות, תפקוד שרירים והעברת דחפים עצביים;
- זרחן 14% נאם - שומר על שלמות רקמות העצם והשיניים;
- נתרן 10% DN - משתתף בתפקוד תקין של מערכת העצבים ושומר על איזון הנוזלים בגוף. יש לזכור כי עודף נתרן יכול להוביל לאגירת מים וכתוצאה מכך לעלייה בלחץ הדם;
- ויטמין A (5% DN) - תומך בבריאות העיניים, מווסת את צמיחת העצמות וחלוקת התא;
- ויטמין B12 (7% DN) - מרכיב חשוב בתפקוד התקין של מערכת העצבים המרכזית, מעורב בסינתזה של אנזימים מסוימים;
- ריבופלבין (5% DN) - תומך במערכת החיסון, מווסת את צמיחת האדם ותפקודי הרבייה.
במדינות רבות בעולם נחשב פרובולונה לאחת הגבינות הבריאות ביותר.
מחיר באיטליה וברוסיה
בגלל מתכון הייצור המקורי וזמן ההבשלה הארוך, מחיר התיל בקטגוריית DOP גבוה למדי. באיטליה תוכלו לרכוש אותו בטווח של 5 עד 12 יורו לכל 1 ק"ג, תלוי במפיק הגבינה ובשלותה.
במרחבי האינטרנט הרוסי קיימות הצעות למכירת פרובולונים קלאסיים (כטענת החנות) במחיר של 3300 רובל לכל 1 ק"ג, כמו גם וריאציות (חוט, פרובוליס) עבור 1000-1200 רובל לכל 1 ק"ג.
אז הסתיימה עשר הדקות האינפורמטיביות על פרובולון גבינה, הקוראים היקרים שלנו. בארסנל שלך יש עוד טיעון אחד המאשר שאי אפשר לא לאהוב את איטליה. העזו, התנסו, נסו ותזכרו: "לא האדם לא מוזן בלחם בלבד, אלא בלחם עם פרוסת פרובולון!"
