פונטינה - הגבינה של אזור ואלה ד'אאוסטה

פונטינה (פונטינה) - זה לא שמו של האיטלקי הטמפרמנט, אלא שמו של זקנה הגבינה הבא. הוא נולד באזור ואלה ד'אוסטה וניצל עד היום כמעט ללא שינוי. הגבינה שונה באופן ניכר בטעמיה לעומת עמיתיה האלפיניים. אנחנו לא מתכוונים לסקרן הרבה זמן ולהציע לך להכיר אותו טוב יותר.

הסיפור

האזכור הראשון של המזרקה לא נמצא במסמכים רשמיים, כמו ברוב הגבינות. הוא נלכד במאה ה -15 על פרסקו בטירה של איסונייה (Castello di Issogne) באזור ואלה ד'אאוסטה. הוא מציג סדנה עם מספר רב של ראשי גבינות.

ההנחה היא שהשם "פונטינה" מקורו בטריטוריה בשם פונטין, שם פותח המתכון שלו. היסטוריונים אחרים רואים את הכפר פונטינז כאב הקדמון לשם הגבינה. הגרסה השלישית מבוססת על העובדה שקיבלה את שמו מהמונח הצרפתי הישן "פונטיס" או "פונדיס", ששימש כדי להצביע על יכולתם של מוצרים להמיס כאשר הם מחוממים.

המונח "פונטינה" לגבינה הוזכר לראשונה בשנת 1477. הרופא פנטיילון דה קונפינזה כתב עליו במאמרה שלו Summa Lacticinorum.

• קרא גם: סוגי גבינות איטלקיות מא 'ועד ת'

הסיווג הראשון משנת 1887: הדו"ח של מפעל החלב מתאר את המוצר "Le Fontine di Val d'Aosta". בשנות השלושים והארבעים של המאה העשרים, משרד החקלאות והיערות האיטלקי ערך את הסיווג השני שלו.

בשנת 1955, על פי צו נשיא הרפובליקה, הוקצה פונטינה לקטגוריית מוצרי מקור מבוקר (DOC). אז לבסוף, נערך מחקר מלא הגבינה.

בשנת 1957 כינסו היצרנים קונסורציום לבקרת ייצור ומכירה של גבינה. בשנה הראשונה נמכרו 75,000 שערים, אחרי 10 שנים - 150,000, בסוף שנות ה -80 נתוני המכירות הגיעו ל -300,000. בשנת 1995, על פי החלטת האיחוד האירופי, קיבלה פונטינה וולדוסטנה את הכינוי המוגן (DOP).

טכנולוגיה

ייצור מזרקות וחומרי גלם עבורו מתרחש אך ורק על שטחה של אזור ואלה ד'אאוסטה. חלב מתקבל רק מגזעי פרות מסוימים (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata ליד), שרועים על מרעה הררי גבוה בקיץ או ניזונים מחציר מקומי בחורף.

לבישול משתמשים בחלב מלא בתפוקת חלב אחת. לאחר החליבה הוא נכנס לתהליך תוך לא יותר משעתיים לשמירה על כל התכונות והארומה המועילות. לפני המרפא, חומרי הגלם עוברים טיפול בחום בטמפרטורות שמעל 36 מעלות.

קרישה מתרחשת בדודי נחושת או פלדה על ידי הוספת רפת עגל וחימום 34-36 מעלות ונמשכת 40 דקות לפחות. ואז יצרנית הגבינות מפרקת את הקריש לגרגירים בגודל גרגר תירס.

הדודים מחוממים ל 46-48 מעלות עד שהאדון מחליט שהגבינה מי ברורה מספיק. לאחר מכן, המסה נותרת לבדה לפחות 10 דקות. לאחר מכן, המשקעים מועברים ידנית לצורות המכוסות בבד לניקוז הנוזל. בשלב הכבישה, הנמשכת 24 שעות, מוחלים סימונים על הראשים (קוד היצרן ותאריך הייצור) באמצעות צלחת קזאין, שבהמשך תהפוך לחלק מהקרום. גבינה מומלצת על ידי טבילה במי מלח למשך 12 שעות.

הבשלת פונטנה מתרחשת במערות החצובות בסלעים. הנחות כאלה שומרות על טמפרטורה של כ -10 מעלות ולחות של 90% כל השנה.

החשיפה נמשכת למעלה מ- 80 יום. במהלך תקופה זו, הראש מוחים, מתהפכים ומומלחים בשיטה יבשה.
לאחר אישור איכות הראשים על ידי מומחי הקונסורציום, הגבינה הבשלה מסומנת בלוגו ("Fontina DOP" עם תמונה מסוגננת של הרים) בעזרת חותם.

כדי ליצור מזרקה אחת יש צורך בכ- 100 ליטר חלב. נכון להיום מיוצרים 400,000 יעדים מדי שנה.

מאפיינים

פונטינה היא גבינה חצי קשה בינונית-קשה. יש לו מרקם אלסטי ורך עם מספר קטן של עיניים מופצות בצורה לא אחידה. זה יכול להיות שנהב או קש. יש לו טעם מתוק אופייני עם תווים אגוזים, שהופך בולט יותר עם הגיל.

משקל הראש האידיאלי הוא בין 7.5 ל 12 ק"ג. הצורה גלילית עם דפנות קעורות מעט בגובה 7-10 ס"מ ושטוחות שטוחות בקוטר 35-45 ס"מ. הקרום חום, דק וקומפקטי. עוצמת צבעו עולה עם התבגרותו.

כמות השומן בחומר יבש היא 45%. פונטינה נבדלת על ידי תכולה גבוהה של תרבויות חיות חומצות חלב. באיטליה ישנן וריאציות של "פונטינלה", "פונטי", "פונטלה", שאינן שייכות לקטגוריית DOP. הם הרבה יותר רכים מהמוצר המקורי.

מה לאכול, איך לאחסן ואיך להחליף

פונטינה נמצאת בשימוש נרחב לא רק במטבחים איטלקיים, אלא גם בקרב טבחים ברחבי העולם. הוא משמש באופן עצמאי בצלחת הגבינה, הולך טוב עם לחם טרי או קרוטונים. בגלל נקודת ההתכה הנמוכה (60 מעלות), הוא אידיאלי לכריכים ופיצות חמות.

פונטינה מגוררת מתווספת למרקים, כופתאות, דגנים, בשר. מתבלים בירקות וסלטים אפויים. זה ללא מתחרים בהרכב הפולנטה והריזוטו. גבינה נחשבת למנהיגה הבלתי מעורערת בהכנת הפונדו.

באשר למשקאות אלכוהוליים, האפשרות הטובה ביותר עבורו תהיה יין אדום כמו נבביולו ומרלו.

זה חייב להיות מאוחסן במקום הכי פחות קר של המקרר, עטוף בסרט נצמד. אבל, אם אתה פרפקציוניסט, עליך לעטוף את המזרקה בבד פשתן לח ולהניח אותו במיכל ואקום זכוכית. לפני ההגשה יש להשיג את המוצר לפחות חצי שעה.

איך להחליף את המזרקה במתכונים? זו שאלה שנויה במחלוקת, מאחר וניתן לעשות טירה בקלות, אך אובדן הטעם של המנה הוא בלתי נמנע. גבינות אלטרנטיביות: רוסית, הולנדית, קינג ארתור, דוכן, מסאם.

איננו יכולים לעבור את המתכון לפונדו הגבינה המפורסם.

מתכון פונטינה לפונטינה

כדי להכין פונדו פונדו דרוש לך 20 דקות ורק כמה רכיבים:

• 200 גרם מזרקות;
• 125 גרם חלב מלא;
• 15 גרם חמאה;
• 2 חלמונים.

הכנה ראשונית: חותכים את הגבינה לפרוסות ושולחים לתבנית צרה וגבוהה או לכלי מיוחד לפונדו. יוצקים לתוכו חלב ומשאירים אותו במקרר למשך מספר שעות. מחממים את התערובת המוכנה באמבט מים, מוסיפים שמן וחלמונים. המשיכו לחמם עד לקבלת קרם סמיך אחיד. אפשר למלח ולפלפל את המנה לפי הטעם. אבל כדאי לקחת בחשבון שהגבינה גם היא די מלוחה. הם משתמשים בפונדו, טובלים בו חתיכות לחם או את הפירות האהובים עליהם.

תכולת קלוריות ויתרונות

כמו כל הגבינות מחלב מלא, לפונטינה יש תכולת קלוריות גבוהה של 343 קק"ל ל 100 גרם. היא מכילה:

• חלבונים 27 גרם;
• שומנים 28 גרם;
• פחמימות 0 גרם.

למרות העובדה שרוב שומני הגבינה רוויים, תוכן הכולסטרול בו הוא "לא קטלני" - 80 מ"ג / 100 גרם. הכמות שלו מצטמצמת בגבינות שבושלו בתקופת "המרעה הירוקה" (מאי - אוקטובר). במקביל עולה ריכוז חומצות השומן הבלתי רוויות (אומגה 3 ואומגה 6) המשפרות את מצב השיער והציפורניים, מדכאות תהליכים דלקתיים ומונעות מחלות לב וכלי דם ונוירולוגיות.

הפונטינה מאופיינת בתכולת חלבון גבוהה, ויחד איתם חומצות אמינו חיוניות. כמות המלח בו פחותה מזנים אחרים, בעוד שתכולת המינרלים משמעותית. 100 גרם מהמוצר מכסים 86% מהערך היומי של הסידן ו- 68% מהזרחן. אלה הם מרכיבים חיוניים של עצמות, שרירים, שיניים ועור בריאים, ומונעים התפתחות של אוסטאופורוזיס.

חלק מהגבינה (50 גרם) רווי את הגוף בכ- 26% מהצריכה היומית של ויטמין A, הלוחם העיקרי לראייה חדה ועור גוון.

על פי התוכן של חיידקי חומצה לקטית חיה, זה דומה לקפיר או ליוגורט. לכן זה חשוב במיוחד למי שסובל מבעיות עיכול.

בשל תכונותיו התזונתיות, המזרקה היא מוצר מצוין עבור אנשים בכל הגילאים ואורח החיים. זה יעשיר את התזונה של ילד ואישה בהריון, אתלטית וקשיש, ויסייע למי שנחלש ממחלה או חוסר תיאבון להחלים.

מחיר באיטליה ורוסיה

למצוא מזרקה באיטליה זה די קל. אתה יכול לקנות גבינה זו האהובה על האיטלקים במחיר של 13 עד 18 יורו לכל 1 ק"ג מהמוצר המקורי.

לרוע המזל, לא הצלחנו למצוא הצעה למכירת מזרקות ברוסיה לא בסופרמרקטים ולא על מדפי אתרי האינטרנט. התוצאה היא 1-0 לטובת מנוחה באיטליה.

על היכרות זו עם הגבינה הכבד הארוך הגיע לסיומו. אנו מקווים שתמצאו את כל מה שחיפשתם וקצת יותר. חיה בכוחות עצמך, תאהב באופן מלא, תירגע במגוון דרכים ותזכור: "לקחתי את הפונדו, אל תגיד שלא תיסע לאיטליה למזרקה!"