Caciocavallo (Caciocavallo) - דרום איטלקית טיפוסית וקטגורית גבינה במקביל פסטה פילאטה (פסטה פילאטה). השם מתורגם ממש כ"גבינת רכיבה על סוסים ", והם מייצרים אותה בצורה של שקית. ולמרות שהקצ'וקוואלו ממלא תפקיד חשוב במסורת הקולינרית של איטליה, הוא חייב את המתכון שלו למדינה אחרת. בואו נגלה במה רוכב הגבינה הזה מפורסם.
הסיפור
ההיסטוריה של קצ'וקוואלו מקורה ביוון, שם השאילו הרומאים את המתכון שלו. היפוקרטס (מרפא ופילוסוף יווני שחי בין השנים 460-370 לפני הספירה) כתב על הפקתו באחד מספריו על אמנות האוכל והבישול.
מאוחר יותר, פליניוס הזקן (22-79 לספירה), במסגרת מסהו על הגבינות, הדגיש את המאפיינים הייחודיים של "בוטירו" (אב הקדמון של הקצ'וקוואלו הנוכחי), וכינה אותו "מוצר אוכל עדין".
לאורך זמן Cachocavallo הצליח לשמור על כל מאפייני התזונה שלו בזכות שיטות ייצור מסורתיות. בשל כך, גבינה נפוצה בדרום איטליה.
יש כמה גרסאות למקור שמו:
- לדברי אחד מהם, ההערכה היא שקאצ'וקוואלו נקרא כך בגלל שיטת ההבשלה החריגה. הוא קשור בחבל לשניים וניתק לייבוש על מוט אופקי.
- הגרסא השנייה טוענת כי השם הופיע בתקופת ממלכת נאפולי (רגנו די נאפולי), כאשר לוגו סוס הוטבע על פני הגבינה.
- על פי ההשערה השלישית, הקצ'וקוואלו קיבל את שמו מרועי הנוודים, שעיבדו חלב ישירות בשדות, ויצאו לדרך למכירתו, תלו גבינה בשקיות על גבם של סוסים.
בבלקן, עד היום יש גבינת חלב פרה בשם Kashcaval, בקשר איתה כמה חוקרים אומרים כי קוקוקוואלו הופיע על שטח הרפובליקה עם שם משלה, שבסופו של דבר קיבל צליל איטלקי.
בשנת 1996 סיווג Caciocavallo Silano כמוצר מוגן לפי מקורו (DOP).
איך עושים
הם מייצרים קוקוקוואלו במספר אזורים באיטליה: בזיליקטה, קלבריה, קמפניה, מוליזה, פוליה, אברוצו, סרדגנה, סיציליה. רק החמישה הראשונים מהם מקבלים חומרי גלם והופכים את Cachocavallo Silano DOP.
קאוווואלו מיוצר באמצעות חלב פרה, שניתן לערבב עם כבשים. זן הסילנו מיוצר אך ורק מחלב פרה.
תהליך הכנת הגבינה מתחיל בקרישת חלב על ידי חימום ל 36-38 מעלות עם רנט, המתקבל מעגלים או ילדים. ישנם צמחים המוסיפים סרום שנותר ביום הקודם. מספר דקות לאחר שהגיע לטמפרטורה הנדרשת נוצר קריש גוש שמכין הגבינה מפרק לחתיכות בגודל אגוז לוז.
הבא הוא שלב התבגרות הקריש, שנמשך 4-10 שעות. במהלך תקופה זו, המאסטר לוקח דגימות קטנות, טובל אותן במים חמים אך לא רותחים. אם הגוש הופך לגומי ונמתח ללא הפסקה, זה מעיד על סיום התהליך.
ואז החלקים המופרדים של בצק הגבינה בגודל הנדרש טובלים במים חמים ויוצרים באופן ידני כדורים חלקים ללא חללים פנימיים, אשר אז מקבלים את המראה המוגמר של "שקית".
ראשים מוכנים נשטפים במים קרים וטבולים במי מלח לפחות 6 שעות. הגבינה המלוחה נקשרת לשניים ותלויה על הבר האופקי להבשלה, הנמשכת לפחות 30 יום. אבל קוצ'וקוואלו בוגר בגיל כשנה מוערך במיוחד.
יש מגוון מעושן של קוקוקוואלו (Caciocavallo affumicato). זה יכול לעמוד יותר מ 60 יום, ולעישון יש להשתמש בעצי הסקה או קש מיובש.
תכונה
התכונה האופיינית ביותר לקצ'וקוואלו היא צורתו - זה נראה כמו שקית עם גוף גדול וסגלגל למטה וחלק קטן ועגול מלמעלה. שני החלקים מופרדים על ידי חבל, העשוי בדרך כלל מחומרים צמחיים. מעטים יודעים זאת, אבל להחזיק ראש בראש זה לא חובה, וכמה יצרנים משחררים מוצר בלעדיו. משקל הראשים יכול להיות בין 0.5 ל 2.5 ק"ג.
קרום הגבינה חלק ודליל מספיק, צהוב בהיר. הצבע נעשה עז יותר ככל שהגבינה מבשילה. הגרסה המעושנת היא בעלת משטח חום זהוב. סוגים מסוימים של קאצ'וקוואלו מכסים בשכבה דקה של פרפין, כך שהקרום שלה הופך להיות בלתי אכיל.
המסה הגושמית של Cachocavallo הצעיר היא לבנה, אלסטית, הטעם מתוק ועדין. בצק הגבינה הבוגרת רוכש גוון קש, מופיעים חורים טיפוסיים, הטעם הופך חריף וחריף. הארומה של Caciocavallo affumicato בהירה עם תווים מעושנים.
- קרא גם: מה ההבדל בין סקורונה, פרובולון וקצ'וקוואלו
איך אוכלים
Cachocavallo אידיאלי לשימוש עצמאי, כמו גם למנות רבות. בדרום איטליה זה לרוב מלווה בלחם כפרי העשוי מחיטה דורום. תושבי פוליה, למשל, מעדיפים לחם אלמטורה (Pane di Altamura) השייך לקטגוריית DOP.
גבינה תעשיר את טעמם של מתכונים רבים. בצורה מגוררת, הוא משמש להכנת פסטה קלאסית, פיצה, ירקות אפויים (חצילים, קישואים).
קאצ'וקוואלו מבוגר עם טעם חריף, בהרמוניה מושלמת עם סלמי. גרסה מעושנת משמשת לרוב בכדי לתת טעם מעושן למנות הראשונות.
גבינה צעירה נפלאה בשילוב עם פירות (אגסים, מלונים), חומץ בלסמי, בצל סגול, פירות יער (דובדבנים, דובדבנים), אגוזים ופירות יבשים. מי שאוהב ניגודי טעם צריך לנסות קאצ'וקאוואלו עם דבש ערמונים, שיש בו מרירות קלה לאחר טעם.
בחירת היין מבוססת על גיל הגבינה. גרסה צעירה ומתוקה מתאימה ליין לבן עם טעם מר, למשל Soave Superiore, המיוצר במחוז ורונה. Cachocavallo בגילאי דורש יין אדום בינוני לבגרות: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
ושוב, יש לנו במלאי מתכון ביתי פשוט למנה יוצאת דופן.
Hoccavallo Fritters
כל מה שצריך לפנקייקס האיטלקיים המקוריים הוא:
- 300 גרם קוקוקוואלו;
- 150 גרם פירורי לחם;
- 5 ביצים;
- 1 כף. כפית חלב;
- פטרוזיליה, מוסקט, מלח, פלפל לפי הטעם;
- 100 גרם קמח;
- שמן בישול לטיגון;
- לימון (לא חובה).
אז יש לערבב פירורי לחם, גבינה מגורדת דק ו -3 ביצים בכלי מתאים. מערבבים, ואם הפיצוחים לא ספוגים, מוסיפים חלב ואז מתבלים ומתבלים היטב. מהמסה המתקבלת אנו יוצרים כדורים קטנים בגודל אגוז, מגלגלים אותם בקמח וביצים טרופות, מטגנים בשמן צמחי מחומם עד להזהבה. עדיף לאכול לביבות כאלה חמות, מפוזרות מעט במיץ לימון ומפוזרות גרידות מגורדות. בון אפטיט, קוראים יקרים!
תכולת קלוריות ויתרונות
Cachocavallo מתייחס למספיק גבינות עתירות קלוריות. הערך התזונתי שלה לכל 100 גרם מורכב מ:
- 439 קק"ל;
- חלבונים 37, 56 גרם;
- שומנים 31.3 גרם;
- פחמימות 1.86 גרם;
- כולסטרול 92 מ"ג.
בשל תכולת הקלוריות הגבוהה, הנורמה היומית המומלצת של הקוקוקוואלו לאנשים בריאים לא תעלה על 40-50 גרם.
על סמך חלק של 50 גר 'ניתן לציין את המאפיינים השימושיים של גבינה:
- מספק לגוף דרישת חלבון יומית של 38%הכרחי לסינתזה של חומרים רבים בגוף;
- זהו מקור ל -430 מ"ג סידן (54% מ- DN) ו- 295 מ"ג זרחן (37% מ- DN) - אלמנטים של התפתחות בריאה של עצמות, שיניים, שרירים ומערכת העצבים;
- מכסה 26% מהדרישה היומית של ויטמין Aהאחראי על חדות הראייה ובריאות העור, ו- 15% - ריבופלבין, המעורב בהמטופואיזיס, בעבודת מערכת החיסון ואיברי הרבייה;
אסור להיסחף יותר מדי עם אנשים עם לחץ דם גבוה, בגלל תכולת הנתרן הגבוהה מספיק.
מחיר באיטליה ורוסיה לק"ג
אתה יכול להסתפק רק בקצ'וקוואלו אותנטי בזמן שאתה באיטליה. בשל תפוצתו הרחבה, תוכלו למצוא אותו כמעט בכל בוטיק גבינות במחיר של 8.5 עד 20 אירו לק"ג, תלוי בגיל. למרות שחלק מהיצרנים יכולים להציע לך את הסחורה שלהם בעלות גבוהה למדי, ולהגיע עד 40 יורו לגבינה מיושנת.
מפעלים גדולים מקומיים יכולים להתפאר בקוקוקוואלו שהוכן ברוסיה בטכנולוגיה איטלקית. המחיר של מוצר כזה הוא בין 1400 ל 1900 רובל לכל 1 ק"ג. במקביל, האריזה המוצעת לעיתים קרובות היא 250, 350 גרם.
על זה, המידע האפשרי על cachocavallo מוצה במלואו. חיו בצורה חכמה, אכלו יפה, טיילו בהתרגשות וזכרו כיצד נהגו הרועים הנוודים האיטלקיים לומר: "קודם כל, הם תורמים סוס מתנה לקוקוקוואלו שעל גבו, ולא בודקים שיניים!"
