לזניה איטלקית

לזניה (לזניה) - מנה טיפוסית של מטבח איטלקי מהסדרה "לשמיעת כולם." אך לא כולם מבינים שזו לא שכבה של פשטידת בשר או תבשיל תפוחה, אלא אחד מיני זני הפסטה הרבים ברפובליקה.

הוא האמין כי הוא סוג הפסטה העתיק ביותר. לאורך תקופת החיים הארוכה של פסטה אפויה באזורים הדרומיים של איטליה, התפתחו מספר גרסאות מזון מסורתיות. האזורים הצפוניים קיבלו כמעט אפשרות אחת בלבד לקלאסיקה - בולונז (alla bolognese). כמו כל אישה פופולרית, גם לגברת בשם לזניה יש סודות קיצוניים משלה, עליהם נספר כעת.

מוצא

מתכון לזניה היה ידוע כבר באימפריה הרומית.

המונחים "לגנון" ו"לאגנום "ציינו גיליון בצק דק על בסיס קמח חיטה, שהוכן בתנור או על אש פתוחה.

בספר המתכונים של Apicio משמש בצק זה ליצירת מנה הנקראת "לגנה". בתוכו מופרדים עלי חיטה על ידי שכבות של בשר טחון.

בימי הביניים, מתכוני לזניה קרמו עור וגידים וכבר היו כה נפוצים עד כי רבים מהסופרים (ג'קופון דה טודי, ססקו אנגוליירי וכו ') הזכירו זאת ביצירותיהם. אי אפשר לומר בוודאות כי המנה של אותן שנים דומה במאה אחוז לגרסה המודרנית. הם אפילו מציעים שזה נראה יותר כמו ניוקי.

הרנסנס הוא השיא של הפסטה האיטלקית. בסוף מאה ה- XVII שוחרר מתכון הלזניה אל בולונז ששרד עד היום. ובשנת 1881, בספר "נסיך הטבחים", שראה אור בנאפולי, אמור השימוש הראשון בעגבניות בהרכב המנה.

עם הזמן היו יותר ויותר פרשנויות לפופולריות הגוברת של האוכל. מנשאות חגיגיות עברו לזניה בצורה חלקה לשולחנות האוכל של כל הבתים האיטלקיים.

זנים לפי אזור

למרות שכיום ישנם סוגים רבים של לזניה אזורית, ניתן לחלק אותם לשתי מסורות:

1. עתיק יותר, קשור למרכז ודרום איטליה.
2. מתכוני שטחה הצפוני של הרפובליקה.

נבדוק מקרוב מהן אפשרויות המזון המועדפות באזורים שונים בארץ.

צפון איטליה

המתכון הנפוץ ביותר בצפון איטליה כולל שימוש בפסטה עם בסיס ביצה. באמיליה-רומאניה משתמשים בתערובת של חזיר ובשר כבשר טחון. רכיבים נדרשים: רוטב בולונז, רוטב בכמל וגבינת פרמזן. באזורים אחרים בחלק הצפוני של הרפובליקה משתמשים לרוב במונח "לזניה" לפסטה של ​​ביצה בצורה של פסים רחבים (כ -2 ס"מ) ופסים ארוכים. פסטה כזו נאכלת בכוחות עצמה או מוסיפה למרק מינסטרונה.

כמיטב המסורת של אזורי הצפון, ישנו גרסה של לזניה ירוקה. תרד מתווסף לבצק לעיסה כזו. יש גם גרסה עם שכבה המבוססת על פטריות, אם כי לעיתים קרובות יותר היא תופסת את עינייך באזורים המרכזיים של המדינה.

באזור ונטו עדיף זן עם עולש אדום על פני רוטב בשר. במתכון זה משתמשים לרוב בכמה סוגים של גבינה.

פוליה ובזיליקטה

הפירוש הקלאסי של לזניה האופיינית לפוליה ובזיליקטה שונה מכל המינים האחרים בהיעדר ביצים בבצק.. המנה נקראת sagne (לזניה) ncannulate. אני מסובב את רצועות הפסטה ביד בצורה של תלתלים נשיים. כדי להשיג אותם, נראה שהבצק עוטף מסגרת נוקשה (סלסולים). למעשה, אדונים יוצרים תלתלים מבלי להשתמש במכשירים כלשהם.

נקניקת לזניה מבושלת במים, לא אפויה. מגישים אותו עם תיבול ברוטב עגבניות, ריקוטה ובזיליקום.

הקמפיין

בקמפניה (קמפניה) נמצאת הגרסה הנפוליטנית הפופולרית ביותר של המנה, שנוצרה במקור למטבח המפואר של חצרות עשירות. כעת היא משחקת תפקיד מהותי במהלך חגיגות הפסחא והקרנבל. אין זה מוגזם לומר שבימינו כל משפחה מבשלת לזניה פעם אחת לפחות. המתכון כולל שימוש ברוטב עגבניות, ביצים מבושלות, מוצרלה, קציצות וריקוטה.

מארשה ואומבריה

מנה הדומה לזניה נפוצה במארשה ובחלקים של אומבריה. זה נקרא vincisgrassi. בניגוד ל"אחות "המפורסמת, הן אינן משתמשות בבשר טחון אלא בבשר קצוץ בצורה גסה בתוספת פסולת עוף והרבה תבלינים (ציפורן, אגוז מוסקט). מתכוני הכמהין הוותיקים ביותר. לא תמיד, אבל זה קורה שהבצק מוכן על בסיס יין.

מוליזה ואברוצו

באזורים של מוליזה ואברוצי, הגרסה עם השם "sagne a pezzate" נחשבת לדרך המסורתית לייצור לזניה. את הפסטה חותכים לריבועים קטנים ומבושלים. להגשה השתמשו ברוטב עגבניות, בזיליקום, שום, שמן זית וגבינה מגוררת. יש אפשרויות עם אספרגוס, שעועית טרייה, פנקטה.

לקסטיליונה מסר מרינו מנהג מעניין. לזניה מבושלת נקראת שם sagne a lu cuttor. הוא מועשר בבשר, נקניקיות, בטן חזיר, כבד, פלפל צ'ילי ואוכלים בידיים יחפות ישירות מדודי נחושת.

סיציליה

גרסת הלזניה שחיה במטבח סיציליאני הקרובה ביותר לגרסה הנפוליטנית. העשירו את המתכון עם הצגת ביצים מבושלות, בשר מטוגן, ירקות (חצילים, גזר, סלרי), גבינות קשות למחצה. בנאפולי מנה מסוג זה נקראת לזניה ריקציה.

• אנו ממליצים לקרוא על: ממתקים סיציליאנים

עובדות מעניינות

כמו מנות רבות עם היסטוריה ארוכה, לזניה גדלה עם הרבה עובדות מעניינות:

1. 29 ביולי - יום לזניה הלאומי באיטליה.
2. ברפובליקה, למונח "לזניה" ביחס לעיסה יש רבים ומרמז על יותר מרצועת בצק אחת.
3. באופן מסורתי, בדרום הארץ, הבצק עשוי מים וסולת. באזורים הצפוניים, שבהם לא הייתה קיימת סולת רחבה, התפתחו מתכונים עם קמח וביצים.
4. בתחילה, המילה לזניה לא התייחסה למנה עצמה, אלא למנות בהן התבשל.
5. המתכון המוקדם ביותר מתוארך לתקופה בה עגבניות טרם היו מוכרות לאירופאים. לכן, הם לא שימשו בהרכב. עם זאת, כיום מרבית הגרסאות הקלאסיות מבושלות עם עגבניות או רטבים על בסיסם.
6. בעבר היה צורך להרתיח את כל הפסטה לפני אפיית לזניה רב שכבתית. כעת מושגת בצק קמח ריכוך עם כמות מספקת של רוטב.
7. חובב הלזניה המפורסם ביותר הוא גארפילד החתול.
8. מוזר אל ינקוביץ '("אל מוזר" ינקובוביץ') הקליט את השיר "לזניה" - פרודיה על הלהיט "לה במבה".

טעויות בישול אפשריות

למרות קלות הביצוע, עדיין ניתן להרוס את הלזניה. אנו ניתן 5 טעויות נפוצות ביותרלהימנע בבישול:

1. שימוש במספר גדול של שכבות הדבק. שגיאה זו מורגשת במיוחד עבור הדבקת סולת. מנה כזו תייבש יתר על המידה. לכן, טבחים ממליצים לרוב למתחילים לבשל לזניה בבצק טרי.
2. שימון לקוי של החלק התחתון וקירות התבנית בשמן. שימון יסודי של התבנית נחוץ כדי להימנע מהעיסה שנדבקת על פני השטח שלה. אוהבי הלזניה זוכים להערכה רבה במיוחד בקצוות ובסיס פריכים. אפשרות נהדרת היא לפזר את הטופס בשכבה דקה של פירורי לחם על גבי סרט השומן.
3. עודף רוטב במלית. זה מוביל לחוסר קראנץ 'קל. מנה כזו דומה יותר למרק סמיך.
4. שימוש במשחת סולת יבשה. שלא כמו בסיס קמח, יש להרתיח מעט את משחת הסולת עד למצב של "אל דנטה", ואז לאפות עם המלית.
5. היעדר קרום על פני השטח. זוהי טעות באסתטיקה הקולינרית. כדי לקבל קרום יפה, מפזרים לזניה עם גבינה מגוררת, ובמשך 3-4 דקות לפני הבישול הכלים כוללים את פונקציית הגריל.

מתכון קלאסי

לא ניתן למקם מגוון רחב של מתכונים במאמר אחד. לכן אנו נציג את תשומת ליבכם מתכון קלאסי לזניה עם בשר טחון - alla bolognese. ברפובליקה מאמינים כי כל עקרת בית צריכה להיות מסוגלת להכין גרסת בולוניה למנה.

לזניה אל בולונז

גרסת בולונז היא הגרסה הנפוצה ביותר של לזניה עם בשר טחון הן באיטליה ומחוצה לה. הקריטריון העיקרי להכנתו הוא בחירת הרכיבים. יש לערבב בשר טחון: בשר חזיר ובשר, ועגבניות - ארומטיות, כך שניתן יהיה לעקוב בבירור את טעמן.

מדפי החנויות המודרניות מלאים בפסטה לבישול לזניה. אבל הרבה יותר נעים ואמין לגלגל את הבצק בעצמך. יתר על כן, התהליך אינו קשה במיוחד.

המרכיבים הדרושים לעיסה:

• קמח - 350-400 גרם;
• תרד (קלוף ושטוף) - 400 גרם;
• ביצים - 3 יח '.

ראשית, הרתיחו את התרד בכמות קטנה של מים מומלחים מעט עד שהם מתרככים. אנו מסננים, שוטפים תחת זרם מים קרים ומשאירים עד שהנוזל מתנקז לחלוטין. במידת הצורך ניתן לסחוט מעט את התרד דרך בד הגבינה.

מקציפים עלים בפירה ומשלבים בקערה עם קמח וביצים. ללוש את הבצק האלסטי. עטפו אותו בסרט נצמד והשאירו אותו למשך שעה בטמפרטורת החדר.

מחלקים את הבצק לחלקים, מרדדים מערוך לעובי של 1 מ"מ. חותכים מלבן בגודל צורתו להכנת הלזניה.
רכיבים למילוי:

• בשר חזיר טחון - 250 גרם;
• בקר טחון - 500 גרם;
• מחית עגבניות - 250 גרם;
• גזר - 50 גרם;
• בצל - 50 גרם;
• סלרי - 50 גרם;
• חלב - 40 גרם;
• שמן זית - 1 כף. כף;
• יין לבן יבש - 250 מ"ל;
• מים - 3 ליטר;
• מלח, פלפל שחור - לפי הטעם.

אנו מתחילים בחיתוך דק של סלרי, גזר ובצל. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים אליו ירקות. תבשיל על אש נמוכה במשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. אנו מוסיפים בשר בקר טחון ובשר חזיר ומטגנים במשך 10 דקות.

כאשר הבשר מתייבש, הוסיפו יין לבן, ובוחשים את המסה, חכו לאידוי שלו. הוסף מחית עגבניות, קורט מלח וליטר מים. לאחר הרתיחה מבשלים על אש בינונית כשעה.

שופכים 1 ליטר מים וממשיכים בהליך כשעה נוספת. לאחר חלוף הזמן, הוסיפו את ליטר הנוזל האחרון וחזרו על שלב המרווה במשך 60 דקות. בסוף הבישול הבשר צריך להיות צפוף, אך לא יבש מדי. מלח ופלפל לפי הטעם. מכבים את האש, מוסיפים חלב, מערבבים היטב ומניחים בצד לקירור.

רכיבים לרוטב בכמל:

• חלב - 1l;
• חמאה - 100 גרם;
• קמח - 100 גרם;
• אגוז מוסקט ומלח - קמצוץ.

עכשיו אנחנו מכינים את הרוטב. במחבת אחת אנו מחממים את החלב, באחרת - ממיסים את החמאה. מוציאים את המיכל עם שמן נוזלי מהאש ומוסיפים בהדרגה את הקמח מנופה. אנו עובדים במרץ עם שוט כדי להשיג מסה ללא גושים. שוב, שלחו את המחבת לאש וטגנו קלות.

כשהחלב מתחמם, מתבלים אותו במלח ואגוז מוסקט ויוצקים לתערובת הקמח חמאה. בעבודה עם שוט, אנו ממתינים לעיבוי תחת אש נמוכה (מבשלים 5-6 דקות עד לקבלת עקביות שמנת). רוטב bechamel מוכן צריך להיות חלק ואחיד.

השלב האחרון הוא הרכבת הלזניה. זה ידרוש מרכיב אחר - 250 גרם גבינה קשה מגורדת על פומפיה גסה (באופן אידיאלי פרמזן).

בתבנית מלבנית (30 * 20 ס"מ), משומנים, מחלקים באופן שווה כמות קטנה של רוטב bechamel. שים דף פסטה ושוב מלא אותה בשכבה דקה של רוטב. מורחים חלק מהמלית ומפזרים גבינה.

אנו ממשיכים לפרוש את השכבות לפי הסדר: פסטה, רוטב בכמל, מילוי בשר, גבינה (בצורה אופטימלית - 3-4 חזרות). הקומה העליונה של "המבנה" היא בשר עם גבינה.

אופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 25 דקות. מחוון מוכנות לזניה - קרום זהוב בהיר על פני השטח. אנחנו מוציאים אותו מהתנור, מעט מצננים ומגישים. עדיף לשלב מנה בולוניה עם יינות נוצצים אדומים או יבשים או צעירים.

תכולת קלוריות ותכונות תזונה

למרות הבולטות לכאורה של הקומפוזיציה, טיפוס על בשר טחון הוא בכלל לא מנה היפר-קלורית. הערך התזונתי שלו הוא 277 קק"ל בלבד לכל 100 גרם מוצר. זה מורכב מ:

• חלבונים - 12 גרם;
• שומנים - 19 גרם;
• פחמימות - 15 גרם.

יחד עם זאת, אין לשכוח כי מרכיבים מן החי בהחלט מביאים כולסטרול לעומס. לכן אנשים עם עודף משקל צריכים להגביל את צריכת המזון האיטלקי.

טיפול בחום בטמפרטורות גבוהות הורס את הרכב הוויטמינים, אך שומר על המינרל. בשר בקר, כמקור ברזל חשוב, מעניק לזניה מעמד של מנה מועילה לחולי אנמיה. תכולת נתרן גבוהה למדי מצמצמת חלקים מעדן לסובלים מלחץ דם מופרז.

תום הטיפוס שלנו הגיע לסיומו. חיה בהתלהבות, טיילו מכל הלב, אכלו במתינות וזכרו: "האופנה לבגדים רב שכבתיים תחלוף בעוד מספר שנים, ואהבת הטיפוס הרב שכבתית תימשך לנצח!"

צפו בסרטון: תרשמו מתכון - לזניה איטלקית עם חצילים חלבית (נוֹבֶמבֶּר 2024).