Panforte - עוגת חג המולד האיטלקית

לכל המדינות יש את החגים המועדפים עליהם, שלכל אחת מהן יש תמיד מנה טיפוסית. אין זה סוד שהאיטלקים העריכו במיוחד את המולד של ישו. על פי המסורת, Panforte (קינוח עם פירות מסוכרים ואגוזים) נאפים ביום זה באזורים שונים. זהו ריבוי רכיבים, אך פשוט דיו להכנה. קינוח הוא אחד הגלגולים הבודדים של חצר מימי הביניים. על פי ההיסטוריה הארוכה והאיכות הגבוהה ביותר שלה, זכתה Panforte di Siena בקטגוריית IGP בשנת 2013.

מוצא

האב הקדמון של panforte נחשב לקינוח פשוט בשם panmelato (panmelato), שהופיע במאה ה- X. אלה מאפים שעשויים מקמח ומים, אליהם נוספו דבש ופירות לפי הטעם. במהלך הקיץ והאביב, מתיקות כזאת הייתה עובשה ויבשה, וקיבלה טעם מאפיין אופייני. במחצית השנייה של המאה ה- 13 הופיעו באיטליה תבלינים מהמזרח, כולל פלפל. הם הוסיפו את זה למתכון הישן, והפכו אותו לפינוק בשם Panpepato - שמו המקורי של Panforte, שפירושו המילולי "לחם פלפל".

החידוש היה נוכח אך ורק בשולחנותיהם של אנשים עשירים ואנשי הכמורה, שכן תבלינים יקרים ונדירים באותה תקופה הפכו את הקינוח לנגיש לאוכלוסייה הכללית. בשנת 1675 פותחה פנפור בסיינה עם 17 מרכיבים לפי מספר אבני העיר. מתכון דומה שרד ונחשב לקלאסיקה.

יש כמה אגדות על איך נולדה פנפור. לדברי אחד מהם, אישה שהלכה למנזר בגלל אהבה נכזבת בישלה פנמלטו. אולם, לאחר ששמעה את קולו של אהובה מחוץ לחלון, מתוך ההתרגשות היא ערבבה את כל מה שהיה בהישג יד, ובסופו של דבר קיבלה פנפור. על פי גרסה אחרת, נון ברט יצר קינוח עתיר אנרגיה עם דבש, שקדים, פלפלים ותבלינים על מנת לעזור להחזיר את הכוח לסיינה, נחלש על ידי מצור ממושך של העיר.

לא משנה מה האמת על הולדת המתיקות האיטלקית, גם כיום רוב הטוסקנים חוגגים את חג המולד בליווי הפאנפורט האהוב שלהם. מבקרים יכולים לקנות אותו בקלות מסוחרים רבים בשוק.

זנים

מתכון הקינוחים היחיד שיש לו ספציפיות ושליטה קפדנית ומסומן על ידי השם הגיאוגרפי המוגן (IGP) הוא Panforte di Siena. הוא כולל 4 אפשרויות בישול:

• Panforte שחור (Panforte nero) או Panpepato - גרסה קלאסית עם ציפוי על בסיס תבלינים. מתכון עתיק שסופק לשימוש בפירות (תפוז, תאנים, מלון), אגוזים, דבש (שהוחלף לימים בסוכר), קמח ותבלינים.

• Panforte שוקולד (Panforte al cioccolato) - זן שהופיע בשנת 1820 בזכות ג'ובאני פרנטי - מייסד המפעל הראשון שייצר "לחם פלפל". הרעיון להוסיף קקאו למתכון הגיע כנראה בגלל הפופולריות הגוברת של עוגת סאקר. זה נקרא גם panforte לנשים (panforte delle dame) בגלל טעמו המתון.

• Panforte לבן (Panforte bianco) או Panforte Margherita (Panforte margherita) - וריאנט שהומצא בשנת 1879 לרגל הביקור בסיינה של מרגריטה מסאבוי. הדובדבן מתערובת התבלינים הוחלף בציפוי של סוכר וניל. טעמו של הקינוח מתוק ומעודן, עם ארומה אופיינית של וניל וצנוברים.

• Panforte Fiorito או פורח (Panforte Fiorito) הוא מגוון לבן של ממתקים מעוטרים בפרחי סוכר. הוא נמכר בקופסאות בהירות עם דפוסי פרחים או תמונות של אמנים מפורסמים.

סוגים מסוימים של סיינה פאנפרטה אינם נמנים עם המסורתיים, אך הם פופולריים לא פחות:

• Panforte ערמונים (Panforte di castagna) - קינוח שמאפשר להחליף קמח חיטה ערמונים. שכיח יותר במאפים בדרום סיינה.

• Panforte עם תמרים ושקדים (Panforte datteri e mandorle) - חדש בשנת 2015. בתוכו, פירות מסוכרים מוחלפים לחלוטין בתמרים וצימוקים, תוכן השקדים הוא בערך 16% מכלל המסה. המרכיב העיקרי הוא קמח חיטה.

ישנן וריאציות רבות של אפייה באיטליה. לאחרונה, הם העדיפו מאפים צפופים וקשוחים לעיסה קשה יותר, עכשיו קינוחים רכים מבוקשים מאוד.

מתכונים

בישול panforte בבית הוא פשוט מפתיע. ישנם מתכונים רבים, אך הקלאסיקות תמיד יהיו רלוונטיות. לכן, אנו נציג 3 אפשרויות מסורתיות לתשומת ליבכם: נרו, cioccolato, margherita.

למרות שפע המתכונים, כולם שונים רק במרכיבים ובדקויות קטנות. ניתן להפחית את הבישול לאלגוריתם פעולה ברור.

מדרגות בישול

תהליך הבישול של כל סוגי הפאנפור מחולק למספר שלבים:

1. הכנת מרכיבים הכוללת: ניפוי קמח, צלייה (במידת הצורך) וקצוץ אגוזים ופירות מסוכרים. במקרה זה, החלקים, הראשון והשני, צריכים להיות גדולים למדי.
2. בחירה והכנה של תבנית אפייה. הגרסה הקלאסית של פאנפור עגולה. לקינוח היטב מאחורי הקירות, יש לפזר את התחתית בעמילן, ולמרוח על הצדדים בנייר קלף.
3. מערבבים פירות מסוכרים ואגוזים עם קמח ותבלינים.
4. המסת סוכר במים חמים. אם דבש קיים במתכון, אז יש להמיס אותו באמבט מים.
5. שילוב רכיבים יבשים עם בסיס נוזלי וחם.
6. חלוקת הבצק בצורה עם לחץ לצפיפות הרצויה (עובי שכבה של כ -2 ס"מ) ואפייה למשך 30 דקות על 150 מעלות.
7. מפזרים אפייה מקוררת.

אז מה לעשות, אנו יודעים, נקבע כעת עם החומרים הדרושים.

מתכון קלאסי

כדי להכין קינוח קלאסי - פנפרטה שחורה, תצטרכו, כמו לפני 200 שנה, 17 רכיבים, שניים מהם מים ואש. 15 הנותרים כוללים:

• מלון מסוכרים - 120 גרם;
• קליפות תפוז מסוכרות - 80 גרם;
• תאנים מיובשות (רכות ככל האפשר) - 4 יח ';
• שקדים - 250 גרם;
• אגוזי לוז - 120 גרם;
• קמח - 180 גרם;
• דבש - 200 גרם;
• סוכר - 200 גרם;
• וופלים דקים (לכיסוי קרקעית התבנית);
• כוסברה - 3.5 כפית עם שקופית;
• קינמון - 4 כפיות עם שקופית;
• Allspice - 2 כפיות;
• אגוז מוסקט - 1 כפית;
• ציפורן - 1 כפית 4
• פלפל שחור גרוס - 0.5 כפית

כמות החומרים המוצגת מספיקה בכדי לאפות 2 פנפורטים גדולים או בערך 10.
מהניואנסים של המתכון ניתן לציין כי:

1. כאן נמס סוכר עם דבש מבלי להוסיף מים עד להופעת בועות ונשיקה. אם הדבש סמיך מדי, מוסיפה כמות קטנה של נוזלים.
2. החלק התחתון של הטופס אינו מפזר עמילן, אלא מכוסה בוופלים (על בסיס מים וקמח).
3. התבלינים מעורבבים, וכבשליש מכלל התבלינים מוסיפים לבצק. השאר הולך לאבקת האפייה המוגמרת.

מתכון פנבט מקורי דורש נוכחות של פלפל. אבל לא כולם אניני טעם של התבלין הזה, במיוחד במאפים מתוקים. לכן, חלק מהקונדיטורים באיטליה המודרנית מוציאים את המרכיב המתובל מהקינוח.

Panforte שוקולד

מתכון הפנפטה השוקולד משנת 1877 מצויד במרכיבים הבאים:

• אבקת קקאו - 30 גרם;
• קליפות תפוז מסוכרות - 50 גרם;
• מלון מסוכרים - 400 גר ';
• שקדים - 350 גרם;
• אגוזי לוז - 60 גרם;
• דבש - 25 גרם;
• סוכר - 375 גרם;
• קמח - 125 גרם;
• אבקת קינמון - 30 גרם;
• שיני טחון - 20 גרם;
• כוסברה - 30 גרם;
• מוסקט - 12 גרם;
• פלפל שחור - 2.5 גרם;
• גרידת יבש וכתושה של תפוז מריר - 30 גרם.

תהליך הכנת פנפור השוקולד שונה מזה הכללי רק בכך שמוסיפים קקאו בשלב ערבוב החומרים היבשים. את תחתית תבנית האפייה, כמו בגרסה הקלאסית, ניתן לכסות בוופלים או בנייר אורז במקום לאבק עמילן.

בסוף התהליך מתקבל כ -1 ק"ג ממתקים איטלקיים. קינוח מוכן מפזר אבקת סוכר או מוזג עם שוקולד מומס, תלוי בהעדפתכם.

פנפורטה מרגריטה

מתכון הטובים של המלכה מרגריטה, משנת 1880, כולל:

• קליפות תפוז מסוכרות - 50 גרם;
• מלון מסוכרים - 300 גר ';
• שקדים - 300 גרם;
• סוכר - 250 גרם;
• קמח - 120 גרם;
• קינמון טחון - 5 גרם;
• מוסקט - 5 גרם;
• אבקת וניל - 5 גרם;
• סוכר וניל - לפחות 5 גר '.

בגרסה המודרנית של הפינוק, הכללים קובעים שימוש בדבש וסוכר ביחס של 50/50. כמו כן, חלק מהפירות המסוכרים (כ -25%) מוחלפים על ידי צנוברים מסוכרים. מאפים מוכנים מפוזרים סוכר וניל.

ממתקים איטלקיים מאוחסנים 40 יום במקרר. כל סוגי הפנפטים משתלבים היטב עם יין לבן ומוגשים לשולחן בסוף הארוחה.

תכולת קלוריות ויתרונות

Panforte הוא מאכל מתוק, ולכן יש לו אחוז קלוריות גבוה. זה מורכב בעיקר מפחמימות, ואז שומנים, ולבסוף חלבונים. 100 גרם קינוח קלאסי מכיל כ -400 קק"ל עם תוכן משוער של:

• חלבון 9 גרם;
• שומן 15.5 גרם;
• פחמימות 53 גרם.

העובדה החיובית היא שהחלק השומני של 85% מורכב משומנים בלתי רווים. השימוש ברכיבים צמחיים בלבד גורם להיעדר מוחלט של כולסטרול. בעדינות יש סיבים תזונתיים בשפע.

דבש, אגוזים ופירות מסוכרים הם מקורות למינרלים הנחוצים לתפקוד תקין של הגוף. אין תועלת בוויטמין, מכיוון שהמוצר עובר טיפול בחום כזה בו מתרחשת הרס של כל קבוצות החומרים הפעילים ביולוגית.

Panforte אינו מתאים לאנשים הסובלים מעודף משקל הסובלים מסוכרת מסוג II, כמו גם לאי סובלנות לגלוטן. החלק האופטימלי של הממתקים האיטלקיים לאדם בריא בגיל העמידה הוא כ- 30 גר '(110 קק"ל).

עכשיו פגשת עוד קינוח איטלקי ישן עם שם חזק במיוחד. תוכלו ליהנות ממנה, כמובן, כל השנה, אך פאנפרטה זוכה לטעם מיוחד באיטליה במהלך חג המולד. חיו באופן רחב, דאגו לא רק לאהובים, נסו חגיגית וזכרו: "הם שוב מגנים על השמלה ועל הפאנפורט מהשן המתוק!"